Wykorzystanie nasion gryki do produkcji wyrobów mięsnych drobno rozdrobnionych o obniżonej zawartości tłuszczu

• Autorzy: Dolatowski Z. J. , Dudek M. , Budoran M.

Warianty tytułu

EN

Application of buckwheat seeds to manufacturing the low-fat fine minced meat products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedmiotem badań była ocena wpływu wymiany tłuszczu odpowiednio przygotowanymi nasionami gryki na właściwości technologiczne i fizykochemiczne niskotłuszczowych wyrobów mięsnych drobno rozdrobnionych. Podstawowymi surowcami, z których produkowano wyroby doświadczalne były: mięso wołowe – 60%, wieprzowy tłuszcz drobny - 40%, woda w postaci lodu – 30% oraz preparat nasion gryki, które wprowadzano w miejsce części tłuszczu. W farszach oznaczano pH, lepkość, ilość wycieku cieplnego wody i tłuszczu oraz wodochłonność metodą wirówkową. Natomiast w wyrobach wykonano ocenę tekstury metodą dwukrotnego ściskania próbki (TPA) wykorzystując teksturometr TA.XT.plus. Oceniano parametry: twardość I, twardość II, spoistość, elastyczność, gumowatość, przeżuwalność. Oceniano również barwę używając do pomiaru spektrokolorymetru odbiciowego firmy X-Rite. Parametry barwy doświadczalnych wyrobów wyrażono w systemie L* a* b*. Przeprowadzona analiza wartości badanych wyróżników wykazała dla większości badanych wariantów z udziałem preparatu z nasion gryki istotny wpływ zastąpienia tłuszczu uwodnionym dodatkiem preparatu z nasion gryki na jakość farszów i wyprodukowanych wyrobów. Jakość wyprodukowanych wyrobów zależy od ilości wymiany preparatu, ulega pogorszeniu wraz ze wzrostem wymiany tłuszczu na nasiona gryki.

EN

Investigations were aimed to estimate an influence of exchanging the fat for the properly prepared buckwheat seeds on the technological and physico-chemical properties of low-fat fine minced meat products. Fundamental materials used for manufacturing the test products were: beef – 60%, minced pork fat - 40%, water in frozen state – 30% and buckwheat seed preparation, which replaced some amount of fat. The stuffing was subject to pH , viscosity, hot water effluent determinations and water absorbability by centrifugal method. However, the products were subject to the texture evaluation by twofold compression method (TPA) using a TA.XT.plus texture-meter. The following parameters were estimated: hardness I, hardness II, cohesion, flexibility, viscidity and ruminationability. The colour was also examined using an X-Rite reflection spectro-colorimeter. Colour parameters of test products were determined in an L* a* b* system. It results from the value analysis of test factors that most of alternative specimens doped with buckwheat seed preparations revealed a significant effect of replacing the fat with the hydrated addition of buckwheat seed preparation on the quality of stuffing and manufactured products. The quality of the products depends on the quantity of the preparation exchange, and it worsened along with replacing the fat with buckwheat seeds.

Słowa kluczowe

PL

nasiona; gryka; właściwości fizykochemiczne; produkt mięsny; tekstura

EN

buckwheat; seeds; physicochemical properties; meat product; texture

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2005
• Tom: R. 9, nr 9
• Strony: 67--75
• Opis fizyczny: Bibliogr. 6 poz., tab.

Twórcy

autor

Dolatowski Z. J.

• Zakład Przetwórstwa Surowców Pochodzenia Zwierzęcego, Akademia Rolnicza w Lublinie

autor

Dudek M.

• Zakład Przetwórstwa Surowców Pochodzenia Zwierzęcego, Akademia Rolnicza w Lublinie

autor

Budoran M.

• Zakład Przetwórstwa Surowców Pochodzenia Zwierzęcego, Akademia Rolnicza w Lublinie

Bibliografia

• Aceton J. C., Dawson P. L. 1994. Color as functional property of proteins. Protein functionality in food systems by Hetiarachy. Ziegler G. R., Marcel Dekker, Inc.
• Bonafaccia G., Marocchini M., Kreft I. 2003. Composition and technological properties of the flour and bran from common and tartary buckwheat. Food Chem. 80, 1, 9-15.
• Bourne M.C. 1978. Texture Profile Analysis. Food Technol. 32, 7, 62- 66.
• Dietrych-Szóstak D. 2001. Zawartość wybranych związków polifenolowych w nasionach trzech odmian gryki. Zeszyty Naukowe AR im. H. Kołątaja w Krakowie, 392, 15-20.
• Kowalewska W., Gałązka R., Gąsiorowska T. 1994. Technologia czyszczenia i przerobu gryki na kasz. Przegl. Zboż.-Młyn. 12, 12-15.
• Trius A., Zebranek J. G. 1996. Carageenans and their use in meat products. Critical reviews in Food Science and Nutrition. 36, (1- 2),132.