Porównanie wpływu zamrażalniczego przechowywania pieczywa pszennego zwykłego i razowego na właściwości sorpcyjne miękiszu

• Autorzy: Ocieczek A. , Pukszta T.

Warianty tytułu

EN

Comparison of the effect storage plain and wholemeal wheat bread on the sorption of properties of the crumb

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W badaniach przeprowadzono ocenę właściwości sorpcyjnych miękiszu chleba pszennego zwykłego (Z) i razowego (R) z wykorzystaniem metody statyczno-eksykatorowej. Celem badań było porównanie wpływu przechowywania chleba w warunkach zamrażalniczych na właściwości sorpcyjne miękiszu zdeterminowane zmianami w mikrostrukturze powierzchni tego miękiszu. Do oszacowania parametrów mikrostruktury powierzchni miękiszu wykorzystano wyznaczone empirycznie izotermy sorpcji oraz model GAB i równanie Kelvina. Stwierdzone różnice mikrostrukturalne badanych produktów przedyskutowano w świetle literatury wykazując, że właściwości sorpcyjne miękiszu chleba są jego cechą charakterystyczną, wynikającą z właściwości użytego surowca podstawowego. Zmiany właściwości sorpcyjnych związane z zamrażalniczym przechowywaniem można utożsamiać z procesem czerstwienia, którego zakres uwarunkowany jest warunkami termicznymi.

EN

The study assessed the sorption properties of wheat bread crumb normal (Z) and wholemeal (R) using the method of static-desiccators. The aim of the study was to compare the effect of storing bread in freezing conditions on the sorption properties of the crumb determined by changes in the microstructure of the surface of the crumb. To estimate the surface microstructure parameters crumb used empirically determined sorption isotherms and the GAB model and the Kelvin equation. These differences microstructural test products discussed in the light of the literature showing that the sorption properties of bread crumb is a characteristic that results from the properties of the basic material used. Changes in the sorption properties associated with a freezing storage can be identified with the staling process, the scope of which is conditioned by the thermal conditions.

Słowa kluczowe

PL

zamrażalnicze przechowywanie; pieczywo pszenne zwykłe; pieczywo razowe; miękisz; właściwości sorpcyjne

EN

storage; plain wheal bread; wholemeal wheal bread; crumb; sorption properties

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2014
• Tom: R. 49, nr 4
• Strony: 36--42
• Opis fizyczny: Bibliogr. 41 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Ocieczek A.

• Akademia Morska w Gdyni, Katedra Organizacji Usług Turystyczno-Hotelarskich, Zespół Inżynierii, Technologii Żywności i Przechowalnictwa

autor

Pukszta T.

• Akademia Morska w Gdyni, Katedra Organizacji Usług Turystyczno-Hotelarskich, Zespół Inżynierii, Technologii Żywności i Przechowalnictwa

Bibliografia

• [1] AVRAMI M.: Kinetics of phase change, II. Journal of Chemical Physics, 8, 212, 1940.
• [2] AVRAMI M.: Kinetics of phase change. III Journal of Chemical Physics, 9, 177, 1941.
• [3] BÄR A.: Trehalose produced by a novel enzymatic process. Bioresco - Bioresearch Management and Consulting Ltd., 1-105, 2000.
• [4] CAUVAIN S.P., YOUNG L.S.: Bakery Food Manufacture & Quality: Water Control & Effects Blackwell Science, Oxford, UK, 2000
• [5] CHINACHOTI P.: Preventing bread staling W: Breadmaking: Improving Quality (Ed. S.R Cauvain), Woodhead Publishing Ltd, Cambridge, UK, 562-574, 2003
• [6] CHIRIFE J., IGLESIAS H.A.: Estimation of precision of isosteric heat of sorption determined from the temperature dependence of food isotherms. Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie, 25(1), 83-84, 1992.
• [7] CORNFORD S.J., AXFORD D.W.E., ELTON G.A.H.: The elastic modulus of bread crumb in linear compression in relation to staling. Cereal Chemistry, 41, 216-229, 1964.
• [8] FIK M.: Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. Żywność. Nauka. Technologia, Jakość, 2 (39), 5-22, 2004
• [9] GEORGE R.M.: Freezing processes used in the food industry. Trends in Food Science and Technology, 4, 134-138, 1993
• [10] GRAY J.A., BEMILLER J.N.: Bread staling. Molecular Basis and Control. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 2003
• [11] JANKIEWICZ M., M1CHNIEWICZ J.: The effect of soluble pentosans isolated from rye grain on staling of bread. Food Chemistry, 25, 241-246, 1987
• [12] KRALA L., KUŁAGOWSKA A.: Możliwość przechowywania pieczywa w modyfikowanej atmosferze. Chłodnictwo, 8, 80-84, 2004
• [13] KRELOWSKA-KUŁAS M.: Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa, 1993.
• [14] KULP K., PONTE J.G.: Staling of white pan bread. Fundamental causes. CRC Crirical Reviews of Food Science and Nutrition, 15, 1-18, 1981
• [15] LEUNG H.K., MAGNUSON L.A., BRUINSMA B.L.: Water binding of wheat flour doughs and breads as studied by deutero relaxation. Journal of Food Science, 48, 95-99, 1983.
• [16] LEVINE H., SLADE L: Principles of „crystabilization” technology from structure/property relationship of carbohydrate/water systems - a review. Cryo-lcttcrs, 9, 21-63, 1988.
• [17] LEVINE H., SLADE L.: Influences of the glassy and rubbery states on the thermal, mechanical, and structural properties of doughs and baked products. W: Dough Rheology and Baked Product Texture (Red Faridi H., Faubion J.M.), Van Nostrand Reinhold, 157-330, 1990.
• [18] MARTIN M.I., HOSENEY R.C.: A mechanism of bread firming. II. Role of starch hydrolyzing enzymes. Cereal Chemistry, 68, 503-507, 1991.
• [19] MARTIN M.L., ZELEZNAK K.J., HOSENEY R.C.: A mechanism of bread firming. I. Role of starch firming. Cereal Chemistry, 68, 498-503, 1991.
• [20] MARZEC A., LEWICKI P.P.: Właściwości sorpcyjne pieczywa chrupkiego. Żywność, Nauka. Technologia, Jakość, 4 (41), 44-56, 2004.
• [21] MATHLOUTHI M.: Water content, water activity, water structure and the stability of foodstuffs. Food Control, 12, 409-417, 2001
• [22] OCIECZEK A.: Właściwości hydralacyjne jako wyróżnik jakości użytkowej mąk pszennych pasażowych. Prace Naukowe Akademii Morskiej w Gdyni, 2012.
• [23] OCIECZEK A., KOSTEK R.: Sorptive properties of type 2000 wheat and rye Hours. Acta Agrophysica, PAN Vol. 14 (2), Lublin, 393-403, 2009.
• [24] OCIECZEK A., PAL1CH P.: Restrains in GAB equation for determining of absorbent structure. Acta Agrophysica, PAN Vol. 4(1), Lublin, 115-122, 2004.
• [25] OCIECZEK A., PUKSZTA T: Wykorzystanie metod sorpcyjnych w ocenie wpływu zamrażalniczego przechowywania chleba na świeżość miękiszu. Chłodnictwo, 1 -2, 67-72, 2011.
• [26] OCIECZEK A., PUKSZTA T.: Modelowanie trwałości pieczywa przechowywanego zamrażalniczo w warunkach domowych z wykorzystaniem metod sorpcyjnych. Chłodnictwo, 6, 38-43, 2011.
• [27] OŚCIK J.: Adsorpcja. PWN, Warszawa, 1983.
• [28] PADEREWSKI M.: Procesy adsorpcyjne w inżynierii chemicznej. WNT, Warszawa, 1999
• [29] PÉREZ-ALONSO C., BERISTAIN C.I,. LOBATO-CALLEROS C., RODRIGUEZ-HUEZO M.E., VERNON-CARTER E.J.: Thermodynamic analysis of the sorption isotherms of pure and blended carbohydrate polymers. Journal of Food Engineering, 77, 753-760, 2006.
• [30] POPOVSKI D., MITRLVSKI V.: Numerical experiments with the GAB model. 30th International Conference of Slovak Society of Chemical Engineering. Proceeding on the CD ROM. Tatranske Matliare, Slovakia, 26-30 May 2003.
• [31] ROGERS D.E., ZELEZNAK K.J., LAI C.S., HOSENEY R.C.: Effect of native lipids, shortening and bread moisture on bread firming. Cereal Chemistry, 65, 398-401, 1998
• [32] SALEHIFAR M.: Effects of protein variation on starch crystallinity and bread staling. International Conference on Food Engineering and Biotechnology IPCBEE vol. 9 (2011)© (2011) IACSIT Press, Singapore 2011.
• [33] SIKORSKI Z. E.: Chemia żywności. Składniki żywności. WNT, Warszawa, 2007
• [34] SLADE L., LEVINE H.: Recent advances in starch retrogradation W: Industrial Polysaccharides: The Impact of Biotechnology and Advanced Methodologies (Red. Stivala S.S., Crescenzi V. Dea I.C.M.) Gordon and Breach, New York, s. 387, 1987.
• [35] SLADE L., LEVINE H.: Beyond water activity: Recent advances based on an alternative approach to the assessment of food quality and safety. Critical Reviews of Food Science and Nutrition, 30, 115-360, 1991
• [36] SZAJEWSKA A., CEGLIŃSKA A.: Czerstwienie pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 3, 6-7. 2004.
• [37] TIMMERMANN E. O.: Multilayer sorption parameters: BET or GAB values? Colloids and Surface A: Physicochemial and Engineering Aspects, 220, 235-260, 2003.
• [38] TYSZKIEWICZ S.: Aktywność wody produktów spożywczych. Definicja. Metoda bezwzględnego pomiaru. Wzorce. Przemysł Spożywczy, 2, 51, 1987.
• [39] WILLHOFT E.M.A.: Mechanism and theory of staling of bread and baked goods and associated changes in textural properties. Journal of Textural Studies, 4, 292-322, 1973.
• [40] WILLHOFT E.M.A : Recent developments on the bread staling problem. Bakers' Digest, 47(6), 14-21, 1973.
• [41] WYNNE-JONES S., BLANSHARD J.M.V.: Hydration studies of wheal starch, amylopectin. amylose gels and bread by proton magnetic resonance. Carbohydrate Polymers, 6, 289-306, 1986.