Zmiany zawartości suchej masy i skrobi w bulwach ziemniaka w czasie przechowywania oraz ich wpływ na straty masy surowca w procesie smażenia chipsów

• Autorzy: Grudzińska M. , Czerko Z. , Jankowska J.

Warianty tytułu

EN

Changes of dry matter and starch content in potato tubers during storage and their influence on weight losses of raw material in chips frying process

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu odmiany, temperatury i czasu przechowywania bulw ziemniaka na zmiany cech technologicznych oraz straty masy surowca w procesie smażenia chipsów. Zbadano 5 odmian jadalnych (Hubal, Jurata, Etiuda, Honorata, VR 808) oraz trzy odmiany skrobiowe (Jubilat, Kaszub, Boryna). Stwierdzono, że pozorny przyrost suchej masy po przechowywaniu ziemniaków w wyższej temperaturze (8°C) był prawie dwukrotnie wyższy niż w bulwach przechowywanych w niższej temperaturze (5°C). Wykazano ścisłą współzależność między zawartością suchej masy i skrobi, a stratami masy surowca w wyniku procesu smażenia. Wyższe współczynniki determinacji otrzymano dla bulw przechowywanych w temperaturze 5°C.

EN

The aim of this study was to determine the effect of cultivar, temperature and storage time of potato tubers on changes in technological features and weight losses of raw material during chips frying process. Five edible varieties (Hubal, Jurata, Etiuda, Honorata, VR 808) and three starch varieties (Jubilat, Kaszub, Boryna) were tested. It was stated that the apparent increase of dry matter after storage of potatoes at higher temperature (8°C) was almost twice higher than in tubers stored at lower temperature (5°C). An accurate correlation between the dry matter and starch content and the content of weight losses of raw material on chips frying process was shown. The higher coefficients of determination were obtained for tubers stored at 5°C.

Słowa kluczowe

PL

ziemniak; przechowywanie; temperatura; chipsy; straty

EN

potato; storage; temperature; chips; losses

• Wydawca: Stowarzyszenie Inżynierów i Techników Mechaników Polskich
• Czasopismo: Inżynieria i Aparatura Chemiczna
• Rocznik: 2015
• Tom: Nr 5
• Strony: 243--246
• Opis fizyczny: Bibliogr. 31 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Grudzińska M.

• Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – Państwowy Instytut Badawczy, Oddział w Jadwisinie, Zakład Przetwórstwa i Przechowalnictwa Ziemniaka

autor

Czerko Z.

• Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – Państwowy Instytut Badawczy, Oddział w Jadwisinie, Zakład Przetwórstwa i Przechowalnictwa Ziemniaka

autor

Jankowska J.

• Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roślin – Państwowy Instytut Badawczy, Oddział w Jadwisinie, Pracownia Uprawy i Mechanizacji

Bibliografia

• 1. Burton W.G. , Van Es A., Hartmans K.J.1992. The physics and physiology of storage [in:] Harris P. (Ed.) The potato crop. Chapman and Hell. London. 2 ed., 608-709. DOI 10.1007/978-94-011-2340-2_14
• 2. Biemelt, Hajirezaei M., Hentschel E., Sonnewald U., 2000. Comparative analysis of abscisic acid content and starch degradation during storage of tubers harvested from different potato varietes. Potato Res. 43, 371-382 DOI: 10.1007/BF02360541
• 3. Czerko Z., Grudzińska M., Zgórska K. 2013. Porównanie zarejestrowanych odmian ziemniaka z nowymi rodami pod względem strat przechowalniczych. Biul. Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin 269, 101-114
• 4. Czerko Z., Grudzińska M., 2014. Wpływ warunków wegetacji i przechowywania na kiełkowanie bulw ziemniaka. Biul. Inst. Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, 271, 119-127
• 5. Dzwonkowski W., 2014. Handel zagraniczny ziemniakami, przetworami ziemniaczanymi i produktami skrobiowymi. Rynek ziemniaka. Stan i perspektywy. 41, 18-26
• 6. Ezekiel R., Singh B., Sharma M.L., Garg I.D., Paul Khurana S.M. 2004. Relationship between weight loss and periderm thickness in potatoes stored at different temperatures. Potato J. 31, 135-140
• 7. Frydecka-Mazurczyk A., 1982. Oddychanie bulw ziemniaka w czasie wzrostu i przechowywania. Ziemniak Kartofel The Potato, 125-135
• 8. Gąsiorowska B., Makarewicz A., 2004. Wpływ terminu sprzętu ziemniaka i warunków przechowywania na skład chemiczny bulw. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 500, 455-464
• 9. Grudzińska M., 2007. Stabilność cech technologicznych i konsumpcyjnych bulw ziemniaka w czasie przechowywania. Praca doktorska, Uniwersytet Przyrodniczy, Wrocław
• 10. Grudzińska M., 2012. Wpływ warunków atmosferycznych i przechowalniczych na cechy technologiczne ziemniaka w produkcji frytek i chipsów. Biul. Inst. Hodowli i Aklimatyzacji Roślin 265, 137-148
• 11. Hertog M.L.A.T.M., Putz B., Tijskens L.M.M., 1997. The effect of harvest time on the accumulation of reducing sugars during storage of potato (Solanum tuberosum L.) tubers: Experimental data described, using a physiological based, mathematical model. Potato Res. 40, 69-78. DOI: 10.1007/BF02407563
• 12. Kaaber L., Brathen E., Martinsen B.K., Shomer I., 2001. The effect of storage conditions on chemical content of raw potatoes and texture of cooked potatoes. Potato Res. 44:153-163. DOI: 10.1007/BF02410102
• 13. Krzysztofik B., Sułkowski K., 2013. Zmiany składu chemicznego bulw ziemniaka podczas przechowywania i ich wpływ na wybrane właściwości chipsów. Inżynieria Rolnicza, 4 (147), 161-169
• 14. Lisińska G. 2000. Czynniki surowcowe i technologiczne kształtujące jakość przetworów ziemniaczanych. I Konferencja Naukowa „Ziemniak spo- żywczy i przemysłowy oraz jego przetwarzanie”, 08-11 maja Polanica Zdrój, 81-57
• 15. Lisińska G. 2006. Wartość technologiczna i jakość konsumpcyjna polskich odmian ziemniaka. Zesz. Prob. Post. Nauk Roln. 511, 81-94
• 16. Love S.L., Pavek J.J., 1989. Family and skin-type effects on storage losses in a potato (Solanum tuberosum L.) breeding population. Am. Potato J. 66, 247-251. DOI 10.1007/BF02853448
• 17. Ouchon, B. P., Aguilera, J. M., Pyle, D. L.2003. Structure oil absorption relationships during deep-fat frying. J. Food Sci., 68, 2711–2716. DOI: 10.1111/j.1365-2621.2003.tb05793.x
• 18. Pedreschi F., V.H. Segtnan V.H., S.H. Knutsen S.H., 2010. On-line monitoring of fat, dry matter and acrylamide contents in potato chips using near infrared interactance and visual reflectance imaging. Food Chemistry, 121, 616-620 DOI: 10.1016/j.foodchem.2009.12.075
• 19. PN-EN ISO 10520:2002. Skrobia naturalna -- Oznaczanie zawartości skrobi - - Metoda polarymetryczna Ewersa
• 20. Rastovski A., Buitelaar N., Van Es A., De Haan P.H., Hartmans K.J., Meijers C.P., Van der Schild J.H. W., Sijbring P.H., Sparenberg H., Van Zwol B.H., Van der Zaag D.E. 1981. Storage of potatoes. Centre for Agricultural Publishing and Documentation. Wageningen
• 21. Rytel E., Tajner-Czopek A., Kita A., Lisińska G.2006. Konsystencja ziemniaków gotowanych i produktów smażonych w zależności od zawartości polisacharydów. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 511, 601-610
• 22. Schreiber L., Franke R., Hartmann K., 2005. Wax and suberin development of native and wound periderm of potato (Solanum tuberosum L.) and its relation to peridermal transpiration. Planta, 220, 520-530. DOI: 10.1007/s00425-004-1364-9
• 23. Schippers P.A. 1977. The rate of respiration of potato tubers during storage. 3. Relationships between rate of respiration, weight loss and other variables. Potato Res. 20, 321-329. DOI: 10.1007/BF02362243
• 24. Singh B., Ezekiel R., 2003. Influence of relative humidity on weight loss in potato tubers stored at high temperature. Indian Society for Plant Physiology, 8, 141-144
• 25. Sowa-Niedziałkowska G., 2002. Wpływ naturalnych sposobów ograniczają- cych intensywność przemian ilościowych w bulwach ziemniaka w czasie przechowywania. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 489, 355-363
• 26. Sowa-Niedziałkowska G., Zgórska K., 2005. Wpływ czynnika termicznego i odmianowego na zmiany ilościowe w czasie długotrwałego przechowywania bulw ziemniaka. Pamiętnik Puławski, 139, 233-243
• 27. Sowokinos J.R., 2001. Biochemical and molecular control of cold induced sweetening in potatoes. Am. J. Potato Res. 78: 221 –236. DOI: 10.1007/ BF02883548
• 28. Ufheil G., Escher F. 1996. Dynamics of oil uptake during deep-fat frying of potato slices. Lebensm.-Wiss. u.-Technol., 29, 640–644. DOI: 10.1006/fstl.19 96.0097
• 29. Zgórska K., Sowa-Niedziałkowska G., 2005. Wpływ czynnika termicznego i odmianowego na zmiany cech jakościowych w bulwach ziemniaka w czasie ich długotrwałego przechowywania. Pamiętnik Puławski, 139, 327-336
• 30. Zgórska K., Czerko Z., Grudzińska M., 2006. Wpływ warunków przechowywania na wybrane cechy kulinarne i technologiczne bulw wybranych odmian ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 511, 567-578
• 31. Zgórska K., Grudzińska M., 2012. Zmiany wybranych cech jakości bulw ziemniaka w czasie przechowywania. Acta Agrophysica 19, 203-214