Wpływ zamrażalniczego przechowywania na przemiany skrobi i teksturę chleba pszennego

• Autorzy: Kwaśniewska-Karolak I. , Krala L. , Gałązka-Czarnecka I. , Brzozowska E.

Warianty tytułu

EN

The influence of frozen storage on transformation of starch and wheat bread texture

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Analizowano: wilgotność, kwasowość, przemiany skrobi, teksturę oraz cechy sensoryczne mrożonego chleba pszennego. Wykazano istotny wpływ temperatury i czasu zamrażalniczego przechowywania na szybkość czerstwienia tego pieczywa. Wykazano, że zarówno mrożenie (-12°C) jak i głębokie mrożenie (-20°C) dobrze stabilizuje wilgotność i kwasowość chleba pszennego przez 11 tygodni. Chleb głęboka żony zachował dobrą jakość przez cały okres przechowywania, natomiast mrożony był akceptowany tylko do 9-tego tygodnia. W trakcie zamrażalniczego przechowywania w chlebie stopniowo wzrastała zawartość skrobi zretrogradowanej oraz zwiększała się twardość miękiszu odwrotnie proporcjonalnie do temperatury. Retrogradacja skrobi zachodziła z udziałem amylozy i amylopektyny. Powstająca w wyniku tej retrogradacji nowa struktura skrobiowa powiększa zawartość błonnika pokarmowego w mrożonym pieczywie. Z tego punktu widzenia jest to dodatkowy, pozytywny skutek zamrażalniczego utrwalania pieczywa.

EN

The effect of temperature (-12 and -20°C) and frozen storage time (11 weeks) on changes in the quality of wheat bread were analysed. Humidity, crumb texture and hardness (TPA), resistant starch content, acidity and organoleptic characteristics were evaluated. The significant effect of storage time and temperature on the rate of staling of bread were found. Both freezing (-12°C) and deep freezing (-20°C), well stabilized humidity and tested bread acidity over a period of 11 weeks. Deep frozen bread kept good sensory quality throughout the whole storage period, while frozen was accepted only for 9 weeks. During storage, the ammount of retrogradated starch (RS) gradually increased as well as crumb firmness, inversely proportional to the temperature of preservation. It was found that the starch retrogradation occurs involving both starch fractions - amylose and amylopectin. Formed, new starch structure enriched a total count of dietary fiber which is a positive aspect of the health-promoting and freezing stabilizes effects of wheat bread.

Słowa kluczowe

PL

pieczywo; jakość mrożenia; głębokie mrożenie; przechowywanie zamrażalnicze; retrogradacja skrobi; skrobia oporna; błonnik pokarmowy

EN

bread; quality of freezing; deep freezing; storage freezing; starch retrogradation; resistant starch; fiber

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2014
• Tom: R. 49, nr 9-10
• Strony: 34--39
• Opis fizyczny: Bibliogr. 37 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Kwaśniewska-Karolak I.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

autor

Krala L.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

autor

Gałązka-Czarnecka I.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

autor

Brzozowska E.

• Zakład Technologii Chłodnictwa Żywności, Instytut Chemicznej Technologii Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] AMBROZIAK Z, NERYNG A., PIESIEWICZ H., STASZEWSKA E., JANIK M., WASILUK M.: Optymalizacja procesu odroczonego wypieku pieczywa żytniego i mieszanego. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 2001, 49(1), s. 2-6.
• [2] BARCENAS, M. E., HAROS M., BENEDITO, C., ROSELL, C. M.: Effect of freezing and frozen storage on the staling of part-baked bread. Food Research Int. 2003,36.(9-10), s. 863-869.
• [3] BARCENAS M. E., ROSELL C. M.: Effect of frozen storage time on the bread crumb and aging of par-baked bread. Food Chem., 2006,95(4),s.438-445.
• [4] BARTNIKOWSKA E.: Współczesne poglądy dotyczące spożycia pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 2009, 57(1), s.4-11.
• [5] BOSMANS G.M., LAGRAIN B., FERENS E., DELCOUR J.A: The impact of baking time and bread storage temperature on bread crumb properties. Food Chem. 2013, 141(4), s. 3301-3308.
• [6] BOSMANS G.M., LAGRAIN B., OOMS N., FIERENS E., DELCOUR J.A.: Biopolymer Interactions, Water Dynamics, and Bread Crumb Firming. J. Agric. and Food Chem. 2013, 61(20). s. 4646-4654.
• [7] CZERWIŃSKA D.: Oporna skrobia w produktach piekarskich. Przegląd Zbożowo-Młynarski 2011, 55(8), s. 9-10.
• [8] FERRERO, C., ZARITZKY, N. E.: Effect of freezing rate and frozen storage on starch-sucrose-hydrocolloid systems. J. Sci. Food Agric. 2000, 80(14), s. 2149-2158.
• [9] FIK M., SURÓWKA K., MACIEJASZEK L, MACURA M., MICHALCZYK M.: Quality and shelf life of calcium-enriched wholemeal bread stored in a modified atmosphere. J. Cereal Sci. 2012, 56(2), s. 418-424.
• [10] FIK M.: Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2004, 39(2), s. 5-22.
• [11] FIK M., SURÓWKA K.: Effect of prebaking and frozen storage on the sensory quality and instrumental texture of bread. T. Sci. Food and Agric. 2002,52(7), s. 1268-1275.
• [12] FIK M., CELEJ A.: Zmiany jakości pieczywa podczas zamrażalniczego przechowywania. Chłodnictwo 1993, 28(3), s. 32-34.
• [13] FIK M., CELEJ A.: Zmiany jakości bułek podczas zamrażalniczego przechowywania. Chłodnictwo 1992, 27(1), s. 26-28.
• [14] GHIASI K., HOSENEY R.C., ZELEZNAK K., ROGERS D.E.: Effect of waxy barley starch and reheating on firmness of bread crumb. Cereal Chem. 1984, 61(4), s. 281-285.
• [15] HE H., HOSENEY R.C.: Changes in bread firmness and moisture during longterm storage. Cereal Chem. 1990, 67(6), s. 603-605.
• [16] HUG-ITEN S., ESCHER F., CONDE-PETIT B.: Staling of bread: role of amylose and amylopectin and influence of starch degrading enzymes. Cereal Chem. 2003, 80(5), s. 654-661.
• [17] KHOSHAKHLAGH K, HAMDAMI M, SHAHEDI M., LEBAIL A.: Quality and microbial characteristics of part-baked Sangak bread packaged in modified atmosphere during storage. J. Cereal Sci., 2014, 60(1), s. 42-47.
• [18] KLIMCZAK J.: Białka mięśniowe. W: Technologia chłodnictwa żywności. Składniki pokarmowe i kontrola ich przemian. Red. S. Michałowski. Wydawnictwo PŁ, Łódź, 1995, s. 12, 15, 16.
• [19] KOZŁOWICZ K., KLUZA E: Wybrane cechy jakościowe mrożonego pieczywa drożdżowego kształtowane niektórymi zamiennikami cukru oraz technikami rozmrażania. Acta Sci. Pol. Technica Agraria, 2008, 7(3-4), s. 19-27.
• [20] KUŁAGOWSKA A., MICHAŁOWSKI S.: Wpływ zamrażalniczego przechowywania na jakość pieczywa. Cukiernictwo, 2000,50(2), s. 42-46.
• [21] KUŁAGOWSKA A., MICHAŁOWSKI S.: Przydatność pieczywa bezglutenowego do zamrożenia. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 1995,43(8), s. 8-10.
• [22] MARTIN M.L., ZELEZNAK K.J., HOSENEY R.C.: A mechanism of bread firming. I. Role of starch swelling. Cereal Chem., 1991, 68(5), s. 498-503.
• [23] MEGAZYME. Resistant Starch Assay Procedure. AOAC Method 2002.02. AACC Method 3241.
• [24] MIELCARZ M.: Chleb powszedni. Gatunki pieczywa a preferencje konsumenckie z uwzględnieniem wielkości spożycia pieczywa w Polsce - cz. I. Cukiernictwo i Piekarstwo, 2010, 14(7-8), s. 2S-29.
• [25] MOORE M., SCHOBER T, DOCKERY P., ARENDT K.: Textural comparisons of gluten-free and wheat-based doughs, batters, and breads. Cereal Chem., 2004, 81(5), s. 567-575.
• [26] MOŚCICKI L., WÓJTOWICZ A.: Produkty pełnoziarniste. Część V. Wpływ włókna pokarmowego na metabolizm lipidów i profilaktykę zdrowotną oraz antyoksydanty w produktach zbożowych. Przegląd Zboż.Młyn. 2009, 53(7), s. 9-11.
• [27] NOVOTNI D., CURIĆ D., GALIĆ K., ŠKEYIN D., NEDERAL S., KRALJIC K., GABRIĆ D., JEŻEK D.: Influence of frozen storage and packaging on oxidative stability and texture of bread produced by different processes. LWT - Food Science and Technology 2011, 44(3), s. 643 649.
• [28] PIAZAA L., MASI P.: Moisture redistribution throughout the bread loaf during staling and its effect on mechanical properties. Cereal Chem. 1995, 72(3), s. 320-325.
• [29] PIETRZYK S., FORTUNA T.: Wpływ rodzaju skrobi i warunków jej utleniania na retrogradację. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2005, 43(2), s. 23 32.
• [30] POSTOLSKI J.: Nowoczesne technologie zamrażania pieczywa i wyrobów cukierniczych. Technika Chłodnicza i Klimatyzacyjna 2002, 9(2), s. 47-53.
• [31] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa.
• [32] RIBOTTA P. D., LE BAIL A.: Effect of prebaking and frozen storage on the sensory quality and instrumental texture of bread. J. Sci. Food and Agric., 2002, 82( 11), s, 1268-1275.
• [33] ROGERS D.E., ZELEZNAK K.J., LAI C.S., HOSENEY R.C.: Effect of native lipids, shortening, and bread moisture on bread firming. Cereal Chem. 1988,65(5), s. 398-401.
• [34] SOBOLEWSKA-ZIELIŃSKA J., FORTUNA T.: Retrogradation of starches and maltodextrins of origin various. Acta Sci. Poi. Technologia Alimentaria 2010, 9(1), s. 71-81.
• [35] SZAJEWSKA A., CEGLIŃSKA A.: Czerstwienie pieczywa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 2004, 52(3), s. 6-7.
• [36] SCHOCH T.J., FRENCH D.: Studies on bread staling. I. The role of starch. Cereal Chem. 1974, 24, s. 231-249.
• [37] ZOBEL H.F.: Molecules to granules: comprehensive starch review. Starch/Stärke 1988,40(1), s. 44-50.