Wpływ czasu transportu i przechowywania wędlin wędzonych metodą tradycyjną na zawartość sumy czterech wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych

• Autorzy: Choroszy K. , Tereszkiewicz K.

Identyfikatory

DOI

10.24136/atest.2018.042

Warianty tytułu

EN

The influence of transport time and storage of smoked meat by traditional method on the content of a total four-aelative hydrocarbon aromatic hydrocarbons

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Transport produktów żywnościowych jest jednym z głównych etapów w łańcuchu spożywczym. Każdy rodzaj produktu spożywczego wymaga dopasowania warunków transportu do jego specyfiki. Wędliny wędzone tradycyjnie są produktami, które muszą być szczególnie traktowane podczas obrotu ze względu na szybko wyparowującą wodę, która po dłuższym transporcie i przechowywaniu może prowadzić do zwiększenia się zawartości szkodliwych związków z grupy WWA. Jednym z czynników decydujących o ich powstawaniu są czas i warunki przechowywania oraz transportu. Przepisy prawne obowiązujące w UE jednoznacznie określają ilości sumy benzo(a)pirenu, chryzenu, benzo(a)antracenu, benzo(b)fluorantenu oraz benzo(a)pirenu i zasady wykonawstwa bezpieczeństwa przez przedsiębiorstwa transportu żywności. Mimo dużych osiągnięć i poprawie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, występują przekroczenia maksymalnych limitów związków z grupy WWA ze względu na zbyt długi czas transportu i przechowywania. W artykule omówiono zagrożenia wzrostu skażenia związkami z grupy WWA w transporcie i podczas przechowywania. Wykazano, że transport na długie odległości i przechowywanie wędlin wędzonych tradycyjnie powoduje nieznaczny wzrost koncentracji sumy 4 WWA oraz BaP. Czas transportu oraz przechowywanie wędlin w warunkach chłodniczych powoduje również utratę wody, co skutkuje obsychaniem powierzchni i stratą masy batonu.

EN

The transport of food products is one of the main stages in the food chain. Each type of food product needs to be adjusted to the conditions of transport of its specific. Traditionally smoked meats are products that should receive special care during rotation due to the fast evaporating water which, after prolonged transport and storage, may lead to an increase in the content of harmful PAH compounds. One of the factors determining their formation are time and conditions of storage and transport. EU legislation clearly specifies the amount of total benzo (a) pyrene, chrysene, benzo (a) anthracene, benzo (b) fluoranthene and benzo (a) pyrene and the safety practices of food transport companies. Despite high achievements and improvement of food safety, there are exceeded maximum limits of PAH compounds due to too long transport and storage time. The article discusses the risks of increased contamination with compounds from the PAH group in transport and during storage. It is shown that long-distance transport and storage of smoked sausages traditionally causes a slight increase in the concentration of the sum of 4 PAHs and BaP. The time of transport and storage of cold meats in refrigeration conditions also causes water loss, which results in drying of the surface and loss of the bar weight.

Słowa kluczowe

PL

wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne; transport żywności; czas transportu; warunki przechowywania; wędliny; WWA

EN

polycyclic aromatic hydrocarbons; food transport; transport time; storage conditions; sausages; WWA

• Wydawca: Instytut Naukowo-Wydawniczy "SPATIUM". sp. z o.o.
• Czasopismo: Autobusy : technika, eksploatacja, systemy transportowe
• Rocznik: 2018
• Tom: R. 19, nr 6
• Strony: 83--86, CD
• Opis fizyczny: Bibliogr. 19 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Choroszy K.

• Politechnika Rzeszowska, Wydział Zarządzania, Zakład Informatyki w Zarządzaniu

autor

Tereszkiewicz K.

• Politechnika Rzeszowska, Wydział Zarządzania, Zakład Informatyki w Zarządzaniu

Bibliografia

• 1. Rey-Salgueiro L., Martínez-Carballo E., García-Falcón M.S., González-Barreiro C., Simal-Gándara J., Occurrence of polycyclic aromatic hydrocarbons and their hydroxylated metabolites in infant foods. Food Chemistry, 2009b, 115, s. 814–819.
• 2. Yebra-Pimentel I., Fernández-González R., Carballo E.M., Simal-Gándara J., Searching ingredients polluted by polycyclic aromatic hydrocarbons in feeds due to atmospheric or pyrolytic sources. Food Chemistry, 2012, 135, s. 2043–2051.
• 3. Yebra-Pimentel I., Fernández-González R., Martínez-Carballo E., Simal-Gándara J., Optimization of purification processes to remove polycyclic aromatic hydrocarbons(PAHs) in pollute draw fish oils. Science of the Total Environment, 2014, 470, s. 917–924.
• 4. Rey-Salgueiro L., Martínez-Carballo E., García-Falcón M.S., Simal-Gándara J., Survey of polycyclic aromatic hydrocarbons in canned bivalves and investigation of their potential sources. Food Research International, 2009a, 42, s. 983–988.
• 5. Arias A.H., Vazquez-Botello A., Tombesi N., Ponce-Vélez G., Freije H., Marcovecchio J., Presence distribution and origins of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in sediments from Bahía Blanca estuary. Argentina Environmental Monitoring and Assessment, 2010, 160, s. 301–314.
• 6. Shrestha B., Anderson T.A., Acosta-Martinez V., Payton P., Cañas-Carrell J.E., The influence of multiwalled carbon nanotubes on polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH) bioavailability and toxicity to soil microbial communities in alfalfa rhizosphere. Ecotoxicology and Environmental Safety, 2015, 116, s. 143–149.
• 7. Pongpiachan S., A preliminary study of using polycyclic aromatic hydrocarbons as chemical tracers for traceability in soybean products. Food Control, 2015, 47, s. 392–400.
• 8. Garcia-Falcon M.S., Simal-Gandara J., Polycyclic aromatic hydrocarbons in smoke from different woods and their transfer during traditional smoking into chorizo sausages with collagen and tripe casinos. Food Additives and Contaminants, 2005, 22, s. 1–8.
• 9. Pérez-Gregorio M.R., García-Falcón M.S., Martínez-Carballo E., Simal-Gándara J., Removal of polycyclic aromatic hydrocarbons from organic solvents by ashes wastes. Journal of Hazardous Materials, 2010, 178, s. 273–281.
• 10. Kamal A., Malik R.N., Martellini T., Cincinelli A., Cancer risk evaluation of brick kiln workers exposed to dust bound PAHs in Punjab province (Pakistan). Science of the Total Environment, 2014, 493, s. 562–570.
• 11. Sapota A., Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (substancje smołowe rozpuszczalne w cykloheksanie). Podstawy i Metody Oceny Środowiska Pracy, 2002, 2, s. 179–208.
• 12. Alomirah H., Al-Zenki S., Husain A., Sawaya W., Ahmed N., Gevao B., Kannan K., Benzo[a]pyrene and total polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) levels in vegetable oils and fats do not reflect the occurrence of the eight genotoxic PAHs. Food Additives and Contaminants, 2010, 27, s. 869–878.
• 13. Alomirah H., Al-Zenki S., Al-Hooti S., Zaghloul S., Sawaya W., Ahmed N., Kannan K., Concentrations and dietary exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) from grilled and smoked foods. Food Control, 2011, 22, s. 2028–2035.
• 14. Lee J.-G., Kim S.-Y., Moon J.-S., Kim S.-H., Kang D.-H., Effects of grilling procedures on levels of polycyclic aromatic hydrocarbons in grilled meats. Food Chemistry, 2016, 199, s. 632–638.
• 15. Choroszy K., Tereszkiewicz K., Transport artykułów mięsnych w świetle przepisów prawa, Logistyka, 2014, s. 2653-2660.
• 16. Blakistone B.A.: Meats and poultry. In: „Principles and Application of Modified Atmosphere packaging of Foods”. Ed. B.A. Blakistone, Blackie Academic and Professional, Londyn 1998, p. 240.
• 17. Optymalne „okno logistyczne” Rozważania na temat logistyki mięsa i produktów mięsnych w aspekcie specyfiki branży. Mięso i Wędliny, 2005, 8, 34-38, 40 (źródło: Pastors P.M. Das optimale logistiche Fenster. Fleischwirtschaft, 2005, 9, 64-67.
• 18. Rozporządzenie Komisji (UE) nr 835/2011 z dnia 19 sierpnia 2011 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 odnośnie do najwyższych dopuszczalnych poziomów wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w środkach spożywczych.
• 19. Kozłowicz K., Kluza F., Góral D.: Uwarunkowania jakości mięsa zamrażanego i przechowywanego w niskich temperaturach. Chłodnictwo, 2006, 1-2, 60-64.

Uwagi

PL

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018)