Ocena udziału tkanki tłuszczowej i tkanki łącznej surowego i poddanego obróbce cieplnej kulinarnego mięsa wołowego, przy wykorzystaniu komputerowej analizy obrazu

• Autorzy: Guzek D. , Głąbska D. , Konarska M. , Pietras J. , Pogorzelski G. , Wojtasik-Kalinowska I. , Wierzbicka A.

Warianty tytułu

EN

Assessment of the fat tissue and connective tissue quantity in the surface of beef inside and striploin steaks, for meat before and after thermal treatment, conducted for various methods of treatment, using computer image analysis

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zawartość tłuszczu śródmięśniowego oraz tkanki łącznej w decydujący sposób wpływa na jakość końcową mięsa wołowego poddanego obróbce cieplnej. Analizowano dwa elementy kulinarne – zrazową górną oraz rostbef, które poddano obróbce cieplnej typu grillowanie, smażenie, pieczenie w piecu konwekcyjno-parowym i metodą „delta” do temperatury wewnątrz próby wynoszącej 71°C. Przy zastosowaniu komputerowej analizy obrazu zbadano udział widocznej tkanki tłuszczowej śródmięśniowej i łącznej surowego mięsa, jak i poddanego obróbce cieplnej. Stosowane techniki kulinarne, prowadzone w porównywalnych warunkach, nie wpływają na zmianę zawartości widocznej tkanki łącznej niezależnie od badanego elementu kulinarnego.

EN

Quantity of intramuscular fat (marbling) and connective tissue seriously influence total quality of meat after thermal treatment. The object of the analysis were two cuts – inside and striploin, that were liable to contact grill, frying, roasting and “delta” roasting to the internal temperature of 71°C. Using computer image analysis, the quantity of visible intramuscular fat and connective tissue were analysed for meat before and after thermal treatment. Applied methods of thermal treatment in comparable conditions, in case of analysed cuts, do not cause changes in connective tissue quantity.

Słowa kluczowe

PL

mięso wołowe; marmurkowatość; tkanka tłuszczowa; tkanka łączna; zrazowa; rostbef

EN

beef; marbling; fat tissue; connective tissue; inside; striploin

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: nr 2
• Strony: 79--82
• Opis fizyczny: Bibliogr. 13 poz., rys.

Twórcy

autor

Guzek D.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji. SGGW w Warszawie

autor

Głąbska D.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji. SGGW w Warszawie

autor

Konarska M.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji. SGGW w Warszawie

autor

Pietras J.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji. SGGW w Warszawie

autor

Pogorzelski G.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji. SGGW w Warszawie

autor

Wojtasik-Kalinowska I.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji. SGGW w Warszawie

autor

Wierzbicka A.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji. SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] CHRISTENSEN M., PU RSLOW P. P., LARSEN L. M. 2000. The effect of cooking temperature on mechanical properties of whole meat, single muscle fibres and perimysial connective tissue. Meat Science, Nr 55. 301-307.
• [2] GUZEK D., GŁĄBSKA D., WIERZBICKA A. 2011. Zastosowanie komputerowej analizy obrazu do prognozowania barwy mięsa wołowego po obróbce cieplnej. Postępy Nauki i Techniki, Nr 12. 131-138.
• [3] KUCHIDA K., KONO S., KONISHI K., VAN VLECK L.D., SUZUKI M., MIYOSHI S. 2000. Prediction of crude fat content of longissimus muscle of beef using the ratio of fat area calculated from computer image analysis: comparison of regression equations for prediction using different input devices at different stations. Journal of Animal Science, Nr 78. 799-803.
• [4] KUMAR M., SHARMA B.D. 2004. The storage stability and textural, physico-chemical and sensory quality of low-fat ground pork patties with carrageenan as fat replacer. International Journal of Food Science and Technology, Nr 39. 31-42.
• [5] LI CH., ZHOU G., XU X, ZHANG J., XU S., JI Y. 2006. Effects of Marbling on Meat Quality Characteristics and Intramuscular Connective Tissue of Beef Longissimus Muscle. Asian – Australasian Journal of Animal Sciences. Nr 19 (12). 1799-1808.
• [6] NIKMARAM P., YARMAND M.S, ZAHRA EMAMJOMEH Z. 2011. Effect of cooking method on chemical composition, quality and cook loss of camel muscle (Longissimus dorsi) in comparison with veal. African Journal of Biotechnology, Nr 10 (51). 10478-10483.
• [7] NISHIMURA T. 2010. The role of intramuscular connective tissue in meat texture. Animal Science Journal, Nr 81. 21-27.
• [8] NISHIMURA T., HATTORI A., TAKAHASHI K. 1999. Structural Changes in Intramuscular Connective Tissue during the Fattening of Japanese Black Cattle: effect of Marbling on Beef Tenderization. Journal of Animal Science, Nr 77. 93-104.
• [9] PLATTER W.J., TATUM J. D., BELK K.E., KOONTZ S.R., CHAPMAN P.L., SMITH G.C. 2005. Effects of marbling and shear force on consumers’ willingness to pay for beef strip loin steaks. Journal of Animal Science, Nr 83. 890-899.
• [10] SWATLAND H.J. 1996. Connective Tissue Distribution Patterns in Beef Detected by Ultraviolet Fibre Optics. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, Nr 29. 272-277.
• [11] YANG X.J., ALBRECHT E., ENDER K., ZHAO R.Q., WEGNER J. 2006. Computer image analysis of intramuscular adipocytes and marbling in the longissimus muscle of cattle. Journal of Animal Science, Nr 84. 3251-3258.
• [12] ZHENG C.H., SUN D.-W., ZHENG L. 2007. Predicting shrinkage of ellipsoid beef joints as affected by water immersion cooking using image analysis and neural network. Journal of Food Engineering, Nr 79. 1243-1249.
• [13] ZIADI A., MALDAGUE X., SAUCIER L. 2010. Image analysis in computer vision: A high level means for Non-Destructive evaluation of marbling in beef meat. 10th International Conference on Quantitative InfraRed Thermography. July 27-30, 2010, Québec (Canada).

Uwagi

PL

Praca powstała w ramach Projektu WND-POIG.01.03.01-00-204/09 Optymalizacja produkcji wołowiny w Polsce zgodnie ze strategią „od widelca do zagrody”, współfinansowanego ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego w ramach Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka 2007- 2013 (Umowa nr UDA-POIG.01.03.01-00- 204/09-05)