Innovations implemented in the technological process of bread production as a factor improving the quality of this product

• Autorzy: Drozd Radosław , Wolniak Radosław

Identyfikatory

DOI

10.21008/j.0239-9415.2025.091.13

Warianty tytułu

PL

Innowacje wdrożone w procesie technologicznym pieczywa jako czynnik doskonalący jakość tego produktu

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of this article is to determine the impact that innovations implemented in the technological process have on improving the quality of bread, based on research conducted in bakeries in the Pomeranian Province in 2020-2023. Bread quality results from many factors, mainly in the technological process. One of these factors is innovation. There are no publications in the subject literature concerning the impact of innovations implemented in the technological process on improving the quality of bread. The scope of the article is restricted to the technological process, which has been isolated for the purposes of research and modelling. The ‘Introduction’ is followed by a presentation of the ‘Research methodology for improving the quality of bread in the technological process as a result of the implementation of innovations’. It should be noted that in a competitive economy, monographic research is dependent on the consent of business owners. In this situation, the established research directions were the subject of cooperation with companies in the baking industry. However, these companies did not agree, for example, to make ex ante data available. The research was conducted in two directions, i.e.: 1. The expected improvement in bread quality after the implementation of innovations in the technological process (automated and robotised technological lines and specialised machines, mainly automated) was determined. 2. Surveys were conducted on the impact of the implemented innovations on the determinants of bread quality in the technological process. The article presents the results of these studies in the form of structural distribution series together with a ‘model of the impact of innovation in the technological process on the determinants of bread quality’. Next, a comparison was made between the expected improvement in bread quality in the technological process and that perceived by the respondents (p. 5). The article concludes with a ‘Discussion’ and ‘Conclusions’.

PL

Celem artykułu jest określenie wpływu wdrożonych innowacji w procesie technologicznym na doskonalenie jakości pieczywa na przykładzie badań w przedsiębiorstwach branży piekarniczej w województwie pomorskim w latach 2020-2023. Jakość pieczywa jest wynikiem wpływu wielu czynników, które kształtują ją głównie w procesie technologicznym. Jednym z nich są innowacje. W literaturze przedmiotu brak publikacji dotyczących wpływu wdrożonych innowacji w procesie technologicznym na doskonalenie jakości pieczywa. Zakres artykułu nie wykracza poza proces technologiczny wyodrębniony do celów badań i modelowania. Po Wprowadzeniu została przedstawiona Metodyka badań dotyczących doskonalenia jakości pieczywa w procesie technologicznym na skutek wdrożenia innowacji. Należy nadmienić, że w warunkach gospodarki konkurencyjnej badania monograficzne są uzależnione od zgody udzielonej przez właścicieli przedsiębiorstw. W tej sytuacji ustalone kierunki badań były przedmiotem współpracy z przedsiębiorstwami branży piekarniczej. Przedsiębiorstwa te nie wyraziły jednak zgody np. na udostępnienie danych ex ante. Badania były prowadzone dwukierunkowo, tj.: 1. Zostało określone oczekiwane doskonalenie jakości pieczywa po wdrożeniu innowacji w procesie technologicznym (zautomatyzowane i zrobotyzowane linie technologiczne oraz specjalistyczne maszyny, głównie zautomatyzowane). 2. Przeprowadzone zostały badania ankietowe dotyczące wpływu wdrożonych innowacji na determinanty jakości pieczywa w procesie technologicznym. W artykule zaprezentowano wyniki tych badań w formie szeregów rozdzielczych strukturalnych wraz z modelem wpływu innowacji w procesie technologicznym na determinanty jakości pieczywa. Następnie dokonano porównania oczekiwanego doskonalenia jakości pieczywa w procesie technologicznym z postrzeganym przez respondentów (p. 5). Artykuł kończy się Dyskusją oraz Wnioskami.

Słowa kluczowe

EN

technological process; improvement of bread quality; quality determinants in the bread technological process

PL

proces technologiczny; doskonalenie jakości pieczywa; czynniki determinujące jakość w procesie technologicznym pieczywa

• Wydawca: Wydawnictwo Politechniki Poznańskiej
• Czasopismo: Zeszyty Naukowe Politechniki Poznańskiej. Organizacja i Zarządzanie
• Rocznik: 2025
• Tom: Nr 91
• Strony: 247--265
• Opis fizyczny: Bibliogr. 38 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Drozd Radosław

• Gdańsk University of Technology, Faculty of Management and Economics

• https://orcid.org/0000-0003-1797-4488

autor

Wolniak Radosław

• Silesian University of Technology, Faculty of Organization and Management

• https://orcid.org/0000-0003-0317-9811

Bibliografia

• 1. Adams, M.R., Moss, M.O. (2008). Food Microbiology. Third Edition. RSCPublishing.
• 2. Ambroziak, Z. (2002). Bread quality. In: Baking – recipes, standards, advice and legislation. Warsaw: Research Institute of the Bakery Industry, 109-113.
• 3. Bertocci, F., Mugnaini, M., Fort, A., Vignoli, V., Spicciarell, L. (2016). Reliability and Availability of Industrial Bakery Plant: Modeling and Analysis. A case study. Milan (Italy) – 14th International Workshop on New Perspectives in Measurements, Tools and Techniques for system’s reliability, maintainability and safety, 23-27.
• 4. Cafarelli, B., Spada, A., Laverse, J. (2024). X-ray microtomography and statistical analysis: Tools to quantitatively classify bread microstructure. Journal of Food Engineering, 124, 64-71.
• 5. Cappelli, A., Cini, E. (2021). Challenges and opportunities in wheat flour, pasta, bread, and bakery product production chains: A systematic review of innovations and improvement strategies to increase sustainability, productivity, and product quality. MDPI – Publisher of Open Access Journals, 13, 5, 26-38.
• 6. Cappelli, A., Lupori, L., Cini, E. (2021). Baking technology: A systematic review of machines and plants and their effect on final products, including improvement strategies. Trends in Food Science & Technology, 115, 275-284.
• 7. Cauvain, S.P., Clark, R.H. (2019). Baking technology and nutrition: Towards a healthier world. USA: John Wiley & Sons Ltf, first edition.
• 8. Drozd, R. (2019). Reliability of production machines in the bakery industry – theoretical and practical issues. ABID, 3, 208-214.
• 9. Drozd, R. (2021). Health safety of bread in small bakeries. Scientific papers of Silesian University of Technology. Organization and Management Series, 157, 83-96.
• 10. Dziwkosz, A. (2008). Health attributes of whole grain bread. Bakery and Confectionery Review, 11, 20-25.
• 11. Gania, I. (2016). Analysis of production planning methods in flexible manufacturing systems. Materials Management and Logistics, 2, 7-13.
• 12. Hawryluk, P. (2019). Automation and robotisation of production processes – difficulty or necessity. Industrial Transport and Agricultural Machinery, HMR – TRANS sp. z o.o. Vol. 1, 170-174.
• 13. Heenan, S.P., Dufour, J.P., Hamid, N., Harvey, W., Delahunty, C.M. (2008). The sensor quality of fresh bread, descriptive attributes and consumer perceptions. Food Research International, 41, 989-997.
• 14. Honczarenko, J. (2000). Industrial Robots. Elements and Applications. Warszawa: WNT Publishing House, 56-62.
• 15. Jezior, J. (2023). The methodological problem of applying the Likert scale in studies of attitudes to unemployment. Sociological Review, 62(1), 117-138.
• 16. Kaczmarek, W. (2008). Elements of industrial robotics. Warszawa: WAT, 86-89.
• 17. Kaczmarek, W., Panasiuk, J. (2014). Robotics market – trends and overview of new solutions. Control Engineering Polska, 5(109), 80-88.
• 18. Kaczmarek, W., Panasiuk, J. (2015). Robots in typical processes and applications. Automation, 6, 115-117.
• 19. Kannan, R., Boie, W. (2003). Energy management practices in SME – case study of a bakery in Germany. Energy Conversion and Management, 44, 6, 945-959.
• 20. Kołożyn-Krajewska, D. (2019). Hygiene in Food Production. Warszawa: SGGW Publishing House.
• 21. Kost, G., Łebkowski, P., Węsierski, Ł. (2013). Automation and Robotisation of Production Processes. Warszawa: PWE Publishing House.
• 22. Kotsianis, I.S., Giannou, V., Tzia, C. (2022). Production and packaging of bakery products using MAP technology. Elsevier Journal, Trends in Food Science & Technology, 13, 9-10, 319-324.
• 23. Lipińska, M. (2022). Wybrane zagadnienia związane z prowadzeniem piekarni. In: Piekarstwo – receptury, normy, porady i przepisy prawne. Warszawa: Zakład Badawczy Przemysłu Piekarskiego, Handlowo-Usługowa Spółdzielnia ,,Samopomoc Chłopska”.
• 24. Lubczyńska, H. (2002). Dietary baked goods. In: Baking – recipes, standards, advice and legislation. Warsaw: Research Institute of the Bakery Industry, 74-79.
• 25. Luning, P.A., Marcelis, W.J., Jongen, W.M.F. (2005). Food quality management, a technological-managerial approach. Warsaw: WNT Publishing House, 31-35.
• 26. Makać, W., Urbanek-Krzystosiak, D. (2020). Methods of Statistical Description. Gdańsk: University of Gdansk Publishing House, 59-62.
• 27. Memmedova, K., Ertuna, B. (2024). Development of a fuzzy Likert scales to measure variables in social sciences. Information Sciences, 12-20.
• 28. Mitelut, A.C., Popa, E.E., Popescu, P.A., Popa, M.E. (2021). Chapter 7: Trends of innovation in bread and bakery production. Trends in Wheat and Bread Making, 199-226.
• 29. Nasruddin, H., Afrfah, H., Pazil, M.D., Idris, N., Fazilah Razman, N. (2013). A Goal Programming Model for Bakery Production. Advances in Environmental Biology, 7(1), 187-190.
• 30. Oest, M., Bindrich, U., Vob, A., Kaiser, H.R. (2020). Bread Defects: Analysis of composition and further influence factors as determinants of dry-baking. Journal MDPI, Food Quality and Safety, 9, 112-120.
• 31. Oslo Manual (2018). Recommendations for the acquisition, presentation and use of innovation data. 4th Edition CSO. Warsaw.
• 32. Patel, B.K., Waniska, R.D., Seetharaman, K. (2022). Impact of different baking processes on bread firmness and starch properties in breadcrumb. Journal of Cereal Science, 4, 173-184.
• 33. Robinson, J. (2024). Likert scale. Encyclopedia of quality of life and well-being research. Publishing Springer.
• 34. Sassanelli, C., Da Costa, F.S., Terzi, S. (2021). Enhancing knowledge management in the PSS detailed design: a case study in a food and bakery machinery company. Sage Journals, 29(4), 1-14.
• 35. Staszewska, E. (2002). Ensuring the health quality of baked goods. In: Baking – recipes, standards, advice and legislation. Warsaw: Research Institute of the Bakery Industry.
• 36. Van der Spiegel, M., Luning, P.A., De Boer, W.J., Ziggers, G.W., Jongen, W.M. (2005). How to improve food quality management in the bakery sector. Journal of Life Sciences, 2(53), 131-150.
• 37. Zając, S., Izdebski, W., Skudlarski, J. (2015). Metoda ekspercko-matematyczna jako narzędzie wspomagające prognozowanie i naukowe rozwiązywanie skompilowanych zadań. Prace Naukowe-Dydaktyczne PWSZ, 331-355.
• 38. Zgodavova, K., Bober, P., Majstorovic, V., Monkova, K., Santos, G., Juhaszova, D. (2020). Innovative methods for small mixed batches production system improvement: The Case of a Bakery Machine Manufacturer. MDPI – Publisher of Open Access. Actual Trends of Logistics and Industrial Engineering, 12(15), 62-66.