Margaryna współczesne kierunki produkcji

• Autorzy: Kramek K. , Glibowski P.

Warianty tytułu

EN

Margarine – contemporary trends of the production

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Margaryna, obok masła, jest najczęściej stosowanym tłuszczem do smarowania pieczywa. Stosuje się ją również powszechnie w przemyśle ciastkarskim i cukierniczym. Pomimo iż na rynku spożywczym jest już obecna od bardzo wielu lat, a grono jej zwolenników jest duże, to konsumenci mają wiele wątpliwości dotyczących jej wartości odżywczych i wpływu na zdrowie. Margaryna, dzięki odpowiedniej kompozycji kwasów tłuszczowych, nie wpływa na podniesienie poziomu cholesterolu we krwi oraz, w przypadku margaryny kubkowej, daje się łatwo smarować, bezpośrednio po wyjęciu z lodówki. W artykule przedstawiono podstawowe fakty dotyczące margaryny – jej historię, właściwości odżywcze i sensoryczne oraz technologię wytwarzania. Omówiono także nowe trendy w produkcji, mające na celu poprawę właściwości prozdrowotnych margaryny.

EN

Apart from butter, margarine is the most often used fat to spread on bread. It is also commonly used in the bakery and the confectionery industry. In spite of the fact that these products have been present in food industry for many years, and their circle of followers is big, there are many doubts concerning their nutritional value and impact on health. This is due to the persistent conviction among the consumers that the margarine and spreads’ production is a sophisticated process, which results in product consisting of a great number of compounds harmful for health e.g. like trans fatty acids. Due to appropriate composition of fats, margarines do not affect the increase of the cholesterol level in blood and in the case of products packaged in cups, they can be easily spread after taking them out from refrigerator. In this article, the basic facts concerning margarine – its history, nutritional and sensory properties, technology of production have been discussed. The article also describes new trends in production with the aim to enhance margarine health-promoting properties.

Słowa kluczowe

PL

margaryna; sterole; stanole; kwasy tłuszczowe trans

EN

margarine; stanols; sterols; trans fatty acids

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2013
• Tom: T. 67, nr 6
• Strony: 25--29
• Opis fizyczny: Bibliogr. 30 poz.

Twórcy

autor

Kramek K.

• Zakład Technologii Mleka i Hydrokoloidów, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

autor

Glibowski P.

• Zakład Technologii Mleka i Hydrokoloidów, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie

Bibliografia

• [1] Baker C. G. J., Ranken H. D., Kill R. C.: 1997. Food industries manual. 24th Edition. Springer.
• [2] Berry E. M., Eisenberg S., Haratz D., Friedlander Y. Norman Y., Kaufmann NA. Stein Y.: 1991. Effects of diets rich in monounsaturated fatty acids on plasma lipoproteins. The Jerusalem Nutritional Study: high MUFAs vs. high PUFAs. Am. J. Clin. Nutr., 53, 899-907.
• [3] Bot A., Agterof W. G. M.: 2006. Structuring of Edible Oils by Mixtures of γ-Oryzanol with β-Sitosterol or related Phytosterols. JAOCS, 83 (6), 513-521.
• [4] Bot A., Veldhuizen Y. S. J., den Adel R., Roijers E. C.: 2009. Non-TAG structuring of edible oils and emulsions. Food Hydrocolloids, 23, 1184-1189.
• [5] Carr R. A., Vaissey-Genser M.: 2003. Margarine/Methods of manufacture. Encyclopedia of Food Science and Nutrition. Academic Press, Amsterdam, 3709-3714.
• [6] Chrysan M. M.: 2004. Margarines and spreads. Bailey’s industrial oil and fat products. Six edition, volume IV, 64-70.
• [7] Daniel J., Rajasekharan R.: 2003. Organogelation of plant oils and hydrocarbons by long-chain saturated FA, fatty alcohols, wax esters and dicarboxylic acids. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 80, 417-421.
• [8] De Jong A., Plat J., Mensink R. P.: 2003. Metabolic effects of plant sterols and stanols (review). Journal Nutr. Biochem., 14, 362-369.
• [9] Dietschy J. M.: 1998. Dietary fatty acids and the regulation of plasma low density lipoprotein cholesterol concentrations. Journal of Nutrition, 128, 444-448.
• [10] Elliger C. A., Guadagni D. G., Dunlap C. E.: 1972. Thickening action of hydroxystearates in peanut butter. Journal of American Oil Chemists’ Society, 49, 536-537.
• [11] Gandolfo F. G., Bot A., Floter E.: 2004. Structuring of edible oils by long-chain FA, fatty alcohols, and their mixtures. Journal of American Oil Chemists’ Society, 81 (1), 1-6.
• [12] Gibon V.: 2011. Enzymatic interestrification of oils. Lipid technology, 23 (12), 274-277.
• [13] Ho S. S., Pal S.: 2005. Margarine phytosterols decrease the secretion of atherogenic lipoproteins from HepG2 liver and Caco2 intestinal cells. Atherosclerosis, 182, 29-36.
• [14] Kozłowska-Wojciechowska M., Jastrzębska M., Naruszewicz M., Foltyńska A.: 2003. Impact of margarine enriched with plant sterols on blood lipids, platelet function, and fibrinogen level in young men. Metabolism, 52, 1373-1378.
• [15] Krygier K.: 2010. Współczesna margaryna, aspekty technologiczne i żywieniowe. WNT, Warszawa.
• [16] Kuller L. H.: 2006. Nutrition, lipids , and cardioviscular disease. Nutrition Reviews, 64, 15-26.
• [17] Law M.: 2000. Plant sterol and stanol margarines and health. British Medical Journal, 320, 861-864.
• [18] Lockheart M. S., Steffen L. M., Rebnord H. M., Fimreite R. L., Ringstad J., Thelle D. S., Pedersen J.I., Jacobs D.R. Jr. : 2007. Dietary patterns, food groups and myocardial infraction: A case-control study. British Journal of Nutrition, 98, 380-387.
• [19] Lupi F., R., Gabriele D., de Cindio B., Sanchez M., C., Gallegos C.: 2011. A rheological analysis of structured water-in-olive oil emulsions. Journal of Food Engineering, 107, 296-303.
• [20] Mangiapane E. H., Salter A. M.: 1999. Lipoproteins and Coronary Heart Disease: A Biochemical Perspective. Nottingham, UK, Nottingham University Press.
• [21] Morris D. H., Valsey-Genser M.: 2003. Margarine/Dietary importance. Encyclopedia of Food Science and Nutrition. Academic Press, Amsterdam, 3719-3725.
• [22] Ojijo N., K., O., Neeman I., Eger S., Shimoni E.: 2004. Effects of monogliceride content, cooling rate and shear on the rheological properties of olive oil monogliceride gel networks. Journal of the Food Science and Agriculture, 84, 1585-1593.
• [23] Pernetti M., van Malseen K. F., Floter E., Bot A.: 2007. Structuring of edible oils by alternatives to crystalline fat. Current Opinion in Colloid & Interface Science, 12, 221-231.
• [24] Pernetti M., van Malssen K., Kalnin D., Floter E.: 2007. Structuring edible oil with lecithin and sorbitan tri-stearate. Food Hydrocolloids, 21, 855-861.
• [25] Rozporządzenie Rady (WE) nr 1234/2007 z 22 października 2007r. ustanawiające wspólną organizację rynków rolnych oraz przepisy szczegółowe dotyczące niektórych produktów rolnych (OJ L 299/1, 16.11.2007).
• [26] Standard for fat spreads and blended spreads, CODEX STAN 256-2007.
• [27] Stender S., Dyerberg J.: 2004. Influence of trans fatty acids on health. Annals of Nutrition and Metabolism, 48, 61-66.
• [28] Vaissey-Genser M.: 2003. Margarine/Types and properties. Encyclopedia of Food Science and Nutrition. Academic Press, Amsterdam, 3704-3709.
• [29] Wolfs M., De Jong N., Ocke M. C., Verhagen H., Verschuren M.: 2006. Effectiveness of customary use of phytosterol/-stanol enriched margarines on blood cholesterol lowering. Food and Chemical Toxicology, 44, 1682-1688.
• [30] Wright A. J., Marangoni A. G.: 2007. Time, temperature, and concentration dependence of ricinelaidic acid – canola oil organogelation. Journal of American Oil Chemists’ Society, 84, 3-9.