Charakterystyka tłuszczów zwierzęcych i aspekty zdrowotne związane z ich spożywaniem

• Autorzy: Dasiewicz K. , Chmiel M.

Warianty tytułu

EN

Characteristics of animal fat and health aspects of their consumption

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Mięso jest jednym z głównych źródeł dostarczających organizmowi ludzkiemu tłuszczu. Zawartość tłuszczu i jego skład chemiczny w mięsie jest różnorodny i zależny od wielu czynników, które można podzielić na genetyczne i środowiskowe. Istotnymi genetycznymi czynnikami wpływającymi na ilość i skład tkanki tłuszczowej są genotyp, wiek i płeć zwierzęcia. Wśród czynników środowiskowych warto zwrócić uwagę na różnorodny skład podawanej zwierzęciu paszy, gdyż od składu i sposobu jej podawania w dużej mierze zależy ilość i jakość kwasów tłuszczowych w tłuszczu zwierzęcym. Tłuszcz zwierzęcy można podzielić na międzymięśniowy, śródmięśniowy i śródwłókienkowy. Najważniejszym ze względów sensorycznych tłuszczem mięsa jest IMF, czyli tłuszcz śródmięśniowy. Mięso uważane jest za źródło nasyconych kwasów tłuszczowych, jednakże w ogólnej puli kwasów tłuszczowych w tkance tłuszczowej kwasy nasycone stanowią mniej niż 50% ich ogólnej ilości. Mięso wieprzowe i drobiowe zawiera więcej jednonienasyconych kwasów tłuszczowych od mięsa wołowego. W tłuszczu zwierzęcym występują także w niewielkich ilościach NNKT-Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe oraz pewna ilość CLA (skoniugowanego kwasu linolowego, głównie w mięsie wołowym). Kwasy nasycone posiadają właściwości podwyższania całkowitej ilości cholesterolu i jego miażdżycorodnej frakcji lipoproteinowej LDL. Mimo pewnych pozytywnych właściwości cholesterolu jego złogi są odkładane na wewnętrznych ścianach naczyń krwionośnych przez co mogą przyczyniać się do arteriosklerozy.

EN

Meat is one of the main sources which supplies fat to the human body. The fat content and its chemical composition are diverse and depends on many factors which could be divided into genetic and environmental. The significant genetic factors that affect the amount and composition of fat tissue are genotype, age and sex of the animal. Among the environmental factors the diverse composition of animal fodder should be mentioned, because of its composition and feeding method largely depends the quantity and quality of fatty acids in animal fat. Animal fat could be classified as intermuscular, intramuscular and among fibrillary. The most important due to sensory quality is IMF, i.e. intramuscular fat. The meat is considered to be a source of saturated fatty acids, but in total content of fatty acids in fat tissue saturated fatty acids represents less than 50% of their total quantity. Pork and poultry meat contains more monosaturated fatty acids than beef. In the animal fat a small amount of EFA-essential fatty acids is present and a certain amount of CLA (conjugated linoleic acid, mainly in beef). Saturated acids could increase the total content of cholesterol and atherogenic lipoprotein fraction LDL. In spite of some good characteristics of cholesterol its deposits are deposited on the inner walls of the blood vessels and because of that may contribute to atherosclerosis.

Słowa kluczowe

PL

tłuszcz; kwasy tłuszczowe; tkanka tłuszczowa

EN

fat; fatty acids; fat tissue

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2016
• Tom: Nr 1
• Strony: 100--104
• Opis fizyczny: Bibliogr. 33 poz.

Twórcy

autor

Dasiewicz K.

• Zakład Technologii Mięsa, Katedra Technologii Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Chmiel M.

• Zakład Technologii Mięsa, Katedra Technologii Żywności Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] ANONIM 2000. „Skoniugowany kwas linolowy w tłuszczu przeżuwaczy”. Mięso i Wędliny 7: 56-60.
• [2] BAROWICZ T. 2000. „Żywienie tuczników-cholesterol w mięsie-produkty utleniania cholesterolu”. Trzoda Chlewna 38 (10): 40-44.
• [3] BAROWICZ T. 2001a. „Wieprzowina bez cholesterolu?” Trzoda Chlewna 39 (3): 50-51.
• [4] BAROWICZ T., M. PIESZKA. 2001. „Sprzężony kwas linolowy (CLA)-charakterystyka, występowanie oraz rola w organizmie”. Trzoda Chlewna 39 (7): 44- 45.
• [5] BARTNIKOWSKA E. 2002. „Aspekty zdrowotne związane ze spożywaniem mięsa i przetworów mięsnych”. Gospodarka Mięsna 54 (2): 10-14.
• [6] BARTNIKOWSKA E., K. ZAWADZKA, M. SZYMAŃSKA. 2002. „Wartość odżywcza mięsa zwierząt rzeźnych i drobiu”. Przemysł Spożywczy 56 (7): 17-20.
• [7] BARTON-GADE P. A. 1983. „Some Experience on Measuring the Quality of Pork Fat. In Fat Quality in Lean Pigs”. Meat Research Institute Special Report No. 2, Document number EUR 8901 EN, CEC Workshop, Brussels, Belgium: 47-52.
• [8] BLICHARSKI T., A. HAMMERMEISTER, M. PIERZCHAŁA. 2006. „Zawartość tłuszczu śródmięśniowego w mięsie wieprzowym”. Gospodarka Mięsna 58 (6): 30-33.
• [9] CHIZZOLINI R., E. ZANARDI, V. DORIGONI, S. GHIDINI. 1999. „Calorific value and cholesterol content of normal and low-fat meat and meat products”. Trends in Food Science and Technology 10: 119-128.
• [10] DASIEWICZ K., M. SŁOWIŃSKI, C. MACZUGA. 2002. „Marmurkowatość a jakość wołowiny pozyskanej z młodego bydła typu mięsnego i mlecznego”. Przemysł Spożywczy 56 (7): 26-28.
• [11] DASZKIEWICZ T., S. WAJDA, K. BĄK. 2003. „Tłuszcz śródmięśniowy a jakość konsumpcyjna mięsa”. Gospodarka Mięsna 55 (2): 26-29.
• [12] ELMINOWSKA-WENDA G., M. SZPINDA. 2011. Budowa anatomiczna, histologiczna i cytologiczna mięśni szkieletowych. W: Pisula A., Pospiech E. (red). Mięso-Podstawy Nauki i Technologii. Warszawa: Wydawnictwo SGGW.
• [13] FISCHER A. 1989. „Requirements Asked from and Properties Found in Pig’s Fatty Tissue”: On the Processing of Fats from Slaughter Animal Part I. Die Fleischerei 8: 4-5.
• [14] GANDEMER G. 2002. „Lipids in Muscles and Adipose Tissues, Changes During Processing and Sensory Properties of Meat Product”. Meat Science 62: 309- 321.
• [15] GRELA E., A. WALKIEWICZ. 1991. „Wpływ warunków żywienia na wartość konsumpcyjną i dietetyczną tłuszczu wieprzowego”. Gospodarka Mięsna 43 (9): 10-11.
• [16] GRZEŚKOWIAK E., J. STRZELECKI, K. BORZUTA, A. BORYS. 2006. „Jakość podstawowych elementów kulinarnych tusz młodego bydła”. Gospodarka Mięsna 58 (8): 30–33.
• [17] HOUBEN J. H., B. KROL. 1980. „Acceptability and Storage Stability of Pork Products with Increased Levels of Polyunsaturated Fatty Acid”. Meat Science 5: 57- 70.
• [18] HOUBEN J. H., B. KROL. 1983. „Pig Fats and the Manufacture and Storage of Meat Product In Fat Quality in Lean Pigs”. Meat Research Institute Special Report No. 2, Document number EUR 8901 EN, CEC Workshop, Brussels, Belgium; Wood, J.D., Ed.: 15-26.
• [19] HUGO A., E. ROODT. 2007. „Significance of porcine fat quality in meat technology: a review”. Food Reviews International 23: 175-198.
• [20] JANITZ W. 1996. „O żywieniowych właściwościach tłuszczów zwierzęcych-pozytywnie”. Gospodarka Mięsna 48 (10): 40-41.
• [21] JANKIEWICZ L., M. SŁOWIŃSKI. 1998. Technologia produkcji wędlin, cz. 1 Kiełbasy parzone kutrowane, Warszawa: PWF.
• [22] KIJOWSKI J. 2000. „Wartość żywieniowa mięsa drobiowego”. Przemysł Spożywczy 54 (3): 10-11.
• [23] KLOCEK C. 2001. „Inne oblicze cholesterolu”. Trzoda Chlewna 39 (5): 54-57.
• [24] KŁOSIEWICZ-LATOSZEK L. 2002. „Znaczenie kwasów tłuszczowych omega-3 w profilaktyce chorób sercowo-naczyniowych”. Żywienie Człowieka i Metabolizm XXIX, Nr 1/2: 78-85.
• [25] PANASIK M., J. ŚWIDERSKA. 1996. „Mięso drobiowe- Zapiski technologa”. Gospodarka Mięsna 48 (1): 20-21.
• [26] PISULA A., S. GWIAZDA. 2006 „Prozdrowotne tendencje w przetwórstwie mięsa”. Gospodarka Mięsna 58 (2): 12-18.
• [27] PISULEWSKI P.M., B. SZYMCZYK, R.B. KOSTOGRYS. 2002. „Właściwości prozdrowotne sprzężonych dienów kwasu linolowego (SKL) i możliwości ich wykorzystania do produkcji żywności funkcjonalnej pochodzenia zwierzęcego”. Żywienie Człowieka i Metabolizm XXIX, Nr 1/2: 87-99.
• [28] RYWOTYCKI R. 2006. „Surowce mięsa drobiowego”. Magazyn Przemysłu Mięsnego 4: 42-45.
• [29] SZOSTAK W.B. 2006. „Tłuszcze a zdrowie”. Materiały Konferencji Naukowej SGGW: Współczesne poglądy na wartość żywieniową tłuszczów. Warszawa.
• [30] VALSTA L. M., H. TAPANAINEN, S. MÄNNISTÖ. 2005. „Meat fats in nutrition”. Meat Science 70: 525- 530.
• [31] WALSTRA P., G. B. DIJKSTERHUIS, J. W. M. MERKS, E. KANIS. 2001. „Intramuscular fat and consumers perception of pork”. 47th ICoMST: 12-13.
• [32] WOOD J. D., R. I. RICHARDSON, G. R. NUTE, A. V. F ISHER, M. M. CAMPO, E. KASAPIDOU, P. R. SHEARD, M. ENSER. 2003. „Effects of fatty acids on meat quality: a review”. Meat Science 66: 21-32.
• [33] ZIEMLAŃSKI Ś. 1998. „Fizjologiczna rola kwasów tłuszczowych n-6 i n-3 w ustroju człowieka, ze szczególnym uwzględnieniem profilaktyki cywilizacyjnych chorób metabolicznych”. Zbiór prac sympozjum: Olej z nasion wiesiołka i inne oleje zawierające kwasy tłuszczowe n-6 i n-3 w profilaktyce i terapii. Sulejów: 11- 26.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę.