Jakość sensoryczna oraz mikrobiologiczna wybranych rynkowych serków homogenizowanych

• Autorzy: Jesionkowska K. , Piotrowska A. , Żebrowska-Krasuska M. , Waszkiewicz-Robak B.

Warianty tytułu

EN

The microbiological and sensory quality of selected market homogenized cream cheeses

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Serki twarogowe homogenizowane stanowią ważną grupę wartościowych produktów nabiałowych, chętnie spożywanych szczególnie przez dzieci. Celem badań była ocena jakości sensorycznej oraz czystości mikrobiologicznej wybranych rynkowych serków twarogowych o smaku waniliowym i naturalnym. Ocenę jakości sensorycznej wykonano metodą profilową (QDA) w Akredytowanym Laboratorium Oceny Żywności i Diagnostyki Zdrowotnej SGGW. Jakość mikrobiologiczną wyrobów oceniono przez oznaczenie zawartości drobnoustrojów E. coli oraz określenie ogólnej ilości drobnoustrojów, zawartości drożdży i pleśni. Badania wykonano pod koniec okresu przydatności do spożycia. Jakość sensoryczna ocenionych serków była znacznie zróżnicowana. Ocena ogólna wahała się od 4,64 do 7,69 j.u. W części serków wyczuwano smak i zapach kwaśny, obcy, gorzki świadczący o zachodzących niekorzystnych zmianach, co znalazło potwierdzenie w badaniach mikrobiologicznych – wysoka zawartość drożdży i pleśni. Ilość bakterii E. coli we wszystkich badanych próbach nie przekraczała wymagań Rozporządzenia Komisji Europejskiej (WE) nr 2073/2005 tj. była na poziomie poniżej 10 jtk/g. Przeprowadzone badania wskazują, że poza obowiązującą obecnie kontrolą zawartości drobnoustrojów chorobotwórczych (E. coli) w serkach twarogowych konieczna jest również kontrola zawartości drożdży i pleśni, których wysoki poziom obniża jakość sensoryczną wyrobów, a także jest niewskazany z punktu widzenia zdrowotnego.

EN

Homogenized cream cheeses are very important valuable group within milk products which are appreciated especially by children. Thus, the evaluation of sensory quality and microbiological purity of market homogenized cheeses with vanilla and natural taste was the aim of this study. The assessment of sensory quality using Quantitative Descriptive Analysis was performed in Certified Laboratory of Food Quality Assessment and Health Diagnostics at Warsaw University of Life Science. The microbiological purity of evaluated products was diversified. The overall sensory quality ranged from 4,64 to 7,69 units. In part of assessed homogenized cheeses the sour aroma and taste as well as bitter and odd taste was perceived, that pointed at disadvantageous microbiological changes. This finding confirmed microbiological tests were high level of molds and yeasts was detected. The content of E. coli was under the requirements of European Commission Regulation no 2073/2005 (under 10 CFU/g). The performed research revealed that apart from obligatory control of E. coli content, the simultaneous evaluation of molds and yeasts level is necessary as high level of these microorganisms decrease the sensory quality of products. It is also inadvisable because of consumers’ health.

Słowa kluczowe

PL

serek homogenizowany; jakość mikrobiologiczna; jakość sensoryczna

EN

homogenized cream cheese; microbiological quality; sensory quality

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2014
• Tom: nr 1
• Strony: 9--13
• Opis fizyczny: Bibliogr. 20 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Jesionkowska K.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

autor

Piotrowska A.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

autor

Żebrowska-Krasuska M.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

autor

Waszkiewicz-Robak B.

• Katedra Żywności Funkcjonalnej, Ekologicznej i Towaroznawstwa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, SGGW w Warszawie

Bibliografia

• [1] Baryłko -Pikielna N., Wasiak -Zys G . 2004. Jakość żywności z perspektywy współczesnego konsumenta. Wybrane problemy nauki o żywieniu człowieka u progu XXI wieku. Wydawnictwo SGGW, 321-326.
• [2] Berthold A., Pluta A., Kołodziej A. 2007. Jakość mikrobiologiczna rynkowych serów twarogowych. Przegląd Mleczarski, 7, 4-5.
• [3] Czarniecka -Skubina E., Namysław I. 2008. Wybrane elementy zachowań żywieniowych uczniów szkół średnich. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6, 61, 129-143.
• [4] Dmytrów I., Mituniewicz -Małek A., Dmytrów K. 2009. Ocena wybranych wyróżników jakości serków twarogowych kwasowo-podpuszczkowych dostępnych w handlu detalicznym. Chłodnictwo, tom XLIV, 2009, 1-2, 67-73.
• [5] Gawęcki J., Woźniewicz M. 2011. Produkty spożywcze jako źródło składników odżywczych, (W):Gawęcki J. (red.), Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 339-386.
• [6] Górski J. 2007. Zdefiniować lidera. Forum Mleczarskie, 5, 18-19.
• [7] Górska -Warsewicz H . 2007. Strategie marek na rynku twarogów. Przegląd Mleczarski, 5, 2007.
• [8] Kostyra E., Świderski F., Szterk A., Żebrowska -Krasuska M, Wasiak -Zys G . 2012. Jakość sensoryczna oraz zawartość steroli roślinnych w rynkowych przetworach mleczarskich. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2, 30-38.
• [9] Norma PN-ISO 8589:2010. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne dotyczące projektowania pracowni sensorycznej. PKN.
• [10] Norma PN-EN ISO 13299:2010. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ogólne wytyczne ustalania profilu sensorycznego. PKN.
• [11] Norma PN-ISO 21527-1:2009. Mikrobiologia żywności i pasz – Horyzontalna metoda oznaczania liczby drożdży i pleśni – Część 1: Metoda liczenia kolonii w produktach o aktywności wody wyższej niż 0,95. PKN.
• [12] Norma PN-ISO 8586-2:2008. Analiza sensoryczna – Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających – Część 2: Eksperci oceny sensorycznej (oryg.). PKN.
• [13] Norma PN-ISO 6611:2007. Mleko i przetwory mleczne -- Oznaczanie liczby jednostek tworzących kolonie drożdży i/lub pleśni -- Metoda płytkowa w temperaturze 25 stopni C. PKN.
• [14] Norma PN-ISO 16649-2:2004. Mikrobiologia żywności i pasz. Horyzontalna metoda oznaczania liczby ß-glukuronidazo-dodatnich Escherichia coli. Część 2: Metoda płytkowa w temperaturze 44 °C z zastosowaniem 5-bromo-4-chloro-3-indolilo ß-D-glukuronidu. PKN.
• [15] Norma PN-91/A-86300. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery twarogowe niedojrzewające. PKN, 1991.
• [16] Rozporządzenie Komisji (WE) nr 2073/2005 z 15 listopada 2005 w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych (Dz.U. L. 338 z 22.12.2005 z późn. zm.).
• [17] Sołowiej B. 2012. Ocena właściwości fizykochemicznych serków homogenizowanych dostępnych na rynku lubelskim. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, XLV, 3, 923-929.
• [18] Szajner P. 2012. Rynek serów i twarogów w Polsce. Przemysł Spożywczy, 2012, 66, 19-22.
• [19] Świderski F. 2010. Jakość żywności oraz metody jej zapewnienia. (W): Świderski F., Waszkiewicz-Robak B. (red.), Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii, Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• [20] Van Trijp H .C.M., Steenkamp J.E.B.M. 2005. Consumer-oriented new product development: principles and practice. (W): Jongen W.M.F., Meulenburg M.T.G.(red.), Innovation in agri-food systems. Wageningen Academic Publishers, The Netherlands: 87-124.