Wpływ zagęszczonej plazmy krwi świńskiej na jakość fermentowanych kiełbas surowych typu „salami”

• Autorzy: Pyrcz J. , Kowalski R. , Danyluk B. , Nowak A.

Warianty tytułu

EN

Influence of the concentrated porcine blood plasma onto quality of fermented raw sausages „salami" type

• Konferencja: Rozwój aparatury i prac naukowo-badawczych w przetwórstwie rolno-spożywczym, gospodarce rolnej i leśnej w zakresie automatyzacji procesów i w analityce : II seminarium : Poznań, 14 grudnia 2001 r.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W przedmiotowej pracy badawczej podjęto próbę określenia wpływu, zamiennikowania masy mięsa zagęszczoną plazmą krwi świńskiej, na wybrane cechy jakościowe fermentowanych kiełbas surowych. Wyniki badań analitycznych wykazały, że 9% zamiennikowanie masy mięsa równoważną ilością przyjętych czterech odmian zagęszczonej plazmy do zawartości białka około 21%, nie zmienia istotnie jakości gotowego wyrobu. Przyjęte zamiennikowanie oddziaływuje jedynie na mniejsze lub większe zmiany ilościowe badanych wyróżników jakości. Wykazano dalej, że w doświadczalnych wędlinach surowych zdecydowanie najlepsze efekty jakościowe uzyskano przy zastosowaniu zagęszczonej plazmy krwi modyfikowanej czystymi szczepami bakterii kwasu mlekowego.

EN

In the research presented here an attempt to determine the influence of substitution of ineat by thickened porcine blood plasma preparation on selected quality features of fermented raw sausages has been done. Results of analysis indicated that substitution of meat by 9% of concentratred blood plasma (varieties) to the level equal to 21 % of protein content did not alter significantly the quality of final product. The substitution caused some quantitative changes of examined quality features only. Futhermore, the significantly best quality of experimental raw sausages has been found by the use of blood plasma modified microbiologically with pure lactic acid bacteria strains.

Słowa kluczowe

PL

kiełbasa; plazma krwi; fermentacja

EN

sausage; blood plasma; fermentation

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2002
• Tom: T. 7, nr 1
• Strony: 20--25
• Opis fizyczny: Bibliogr. 11 poz., tab.

Twórcy

autor

Pyrcz J.

• Akademia Rolnicza w Poznaniu, Instytut Technologii Mięsa

autor

Kowalski R.

• Akademia Rolnicza w Poznaniu, Instytut Technologii Mięsa

autor

Danyluk B.

• Akademia Rolnicza w Poznaniu, Instytut Technologii Mięsa

autor

Nowak A.

• Akademia Rolnicza w Poznaniu, Instytut Technologii Mięsa

Bibliografia

• [1] J. Amrosiadis: Verwendung von Texturierten Sojaeiweise bei der Rohwursterstellung. Distertation aus dem Institut fur Fleichforschung in Kulmbach (BRD), 1981.
• [2] N. Baryłko-Pikielna: Zarys analizy sensorycznej. WNT, Warszawa 1975.
• [3] Z. Dolatowski: Einfluss von Blutplasma auf die Qualitat von Rohwurstschinken aus PSE Fleisch. Fleischwirtschafit, 66, 225 (1986).
• [4] Z. Duda, A. Jarmoluk, R. Szczykutowicz: Plazma krwi świńskiej jako nośnik Bieszczadzkiego Rafinatu Dymu Wędzarniczego. Gospodarka Mięsna 8, 28 (1988).
• [5] Z. Duda, A. Jarmoluk: Dotychczasowe technologie przerobu krwi zwierzęcej na cele spożywcze i paszowe. Materiały z Konferencji Naukowo-Technicznej, Wrocław 1983.
• [6] W. Pezacki: Technologiczne odchylenia jakości wyrobów mięsnych. PWRiL, Warszawa 1968.
• [7] W. Pezacki: Technologia mięsa. WNT, Warszawa 1981.
• [8] J. Pyrcz, A.Jarmoluk, Z. Duda: Preparowane białka plazmy krwi świńskiej w produkcji kiełbas trwałych fermentowanych. Przemysł Spożywczy 43, 158 (1989).
• [9] J.Pyrcz, W. Pezacki: Einfluss sauer Górungs produkte der Kohlenhydraten aufdie sensoruche Qualitat von Rohwurst. Fleichwirtschaft 61, 446 (1981).
• [10] W. Uchman, W. Chalcarz, W. Pezacki: Die Vorverarbeitung von Schlachttierblut zur menschlichen Ernahrung. Fleischwirtschafit 60, 272 (1980).
• [11] W. Uchman, J. Pyrcz: Einfluss des gegurten Rinderblutplusnow auf die sensorische Qualitat der Brihwurste. Fleischwirtschaft, 40, 14 (1986).