Zastosowanie metody oscylacyjnej do pomiaru właściwości reologicznych tłuszczów piekarskich

• Autorzy: Rutkowska J. , Neryng A.

Warianty tytułu

EN

Application of oscillatory method to measuring rheological properties of the shortenings (pastry fats)

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była adaptacja Rheotestu RT 20 do pomiarów właściwości reologicznych tłuszczów piekarskich oraz określenie możliwości wykorzystania metody oscylacyjnego pomiaru do badania właściwości funkcjonalnych tłuszczów piekarskich. Zakres pracy obejmował oznaczenia chemiczne (SFC, zawartość substancji tłuszczowej, skład kwasów tłuszczowych), reologiczne oraz poszukiwanie korelacji pomiędzy nimi. Stwierdzono istotne współzależności pomiędzy SFC z oznaczanymi parametrami Teologicznymi (p<0,01). Zawartość substancji tłuszczowej oraz MUFA nie wpływały istotnie na kształtowanie właściwości reologicznych margaryn piekarskich i masła. Zaobserwowano bardzo istotny wpływ izomerów trans kwasów tłuszczowych na wszystkie oznaczane parametry reologiczne tłuszczów (p<0,01). Dotychczasowe wyniki pozwala#, stwierdzić, że oscylacyjna metoda pomiaru lepkości może być wykorzystana do określenia przydatności margaryn do wypieku ciast.

EN

The study aimed at adaptation of the Rheotest RT 20 to measuring Theological properties of the shortenings as well as at evaluating the applicability of oscillatory measuring method to test the functional properties of shortenings. Investigations included chemical analysis (SFC, fatty substance content, fatty acid composition), rheological tests and searching for correlations between measured values. Significant relationship between SFC and determined rheological parameters (p<0.01) were found. Neither the fatty substance content, nor MUFA did significantly affect rheological properties of baking margarine and butter. However, a significantly influence (p<0.01) of fatty acid trans-isomers on all tested rheological parameters of fat, was observed. Obtained results showed that the oscillatory method of measuring viscosity may be applied to determination of margarine usability to baking pastries.

Słowa kluczowe

PL

tłuszcze piekarskie; właściwości reologiczne; zawartość fazy stałej; skład kwasów tłuszczowych

EN

shortening; rheological properties; solid phase content; fatty acid composition

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2002
• Tom: R. 6, nr 9
• Strony: 235--241
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., tab.

Twórcy

autor

Rutkowska J.

• SGGW Warszawa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej

autor

Neryng A.

• SGGW Warszawa, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej

Bibliografia

• Chrysam M.M. 1985. Table Spreads and Shortenings, Baileys Industrial Oil and Fats Products Chap. 2 IV Ed. Wiley J. 86-111.
• De Bruijne D.W., Bot A. 1999. Fabricated fat-based foods. Chapt. 7 in Food Texture Measurement and Perception, Rosenthal J.A., Aspen Publishers.
• Heertje I. 1993. Microstructural studies in fat research, Food Struct. 12, 77.
• Pijanowski E., Dłużewski M. 1997. Ogólna Techn. Żywności, WNT Warszawa.
• PN-A-86933. Oznaczanie zawartości substancji tłuszczowej w margarynie.
• PN-EN ISO 8292. Oznaczanie zawartości fazy stałej.
• PN-EN ISO 5508. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• Schramm G., Haake GmbH. 1998. Reologia podstawy i zastosowania. Ośrodek Wydawnictw Naukowych PAN Poznań.
• Wasylik K., Krygier K. 1995. Współczesne margaryny i szorteningi piekarskie i cukiernicze. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 5,12-13.
• Zalewski S. 1998. Tłuszcze w technologii gastronomicznej, Podstawy Technologii Gastronomicznej Rozdział 20, WNT Warszawa, 376-395.