Poprawność lokalizacji strefy najmniejszego dogrzania a jakość i bezpieczeństwo żywności utrwalanej termicznie

• Autorzy: Czyżewski Ł. , Szczepka M. , Mizgalski I. , Stasiak A.

Warianty tytułu

EN

Correctness location the least-heat zone and quality and safety of thermally preserved food

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy opisano pomiar procesów sterylizacji dwóch produktów – sosu bolońskiego w opakowaniu szklanym oraz fasoli czerwonej w stalowej puszce, przy wykorzystaniu opracowanej w COBRABiD sp. z o.o. wieloczujnikowej sondy temperatury. Badania dotyczyły różnic zmierzonych wartości sterylizacyjnych w zależności od odległości między elementem pomiarowym sondy temperatury a strefą najmniejszego dogrzania w przetworze. Uzyskane podczas pomiarów rezultaty pozwoliły na eksperymentalne wyznaczenie strefy najmniejszego dogrzania, która znajdowała się w najbliższym otoczeniu elementu pomiarowego umieszczonego najgłębiej w produkcie. Wieloczujnikowa sonda temperatury umożliwiła dokładną analizę rozkładu temperatury w obrębie wsadu poddanego procesowi sterylizacji, co w zdecydowany sposób ograniczyło liczbę koniecznych do wykonania pomiarów przy wykorzystaniu tradycyjnych sond jednoczujnikowych.

EN

This paper describes the sterilization processes of two products – the Bolognese sauce in a glass packaging and red beans in a steel can with the use of the multi-sensor temperature probe developed in COBRABiD Ltd. The research concerned the differences of the measured sterilization values depending on the distance of the temperature probe measuring element from the least-heat zone in the product. The results obtained during the measurements allowed for the experimental determination of the zone of the smallest heating, which was located in the immediate vicinity of the measuring element placed deepest in the product. The multi-sensor temperature probe made it possible to accurately analyze the temperature distribution within the charge subjected to the sterilization process, which significantly reduced the number of measurements necessary to perform using the traditional single sensor probes.

Słowa kluczowe

PL

sterylizacja; strefa najmniejszego dogrzania; wieloczujnikowa sonda temperatury

EN

sterilization; least-heat zone; multi-sensor temperature probe

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2018
• Tom: T. 23, nr 3
• Strony: 111--116
• Opis fizyczny: Bibliogr. 9 poz., il., tab., wykr.

Twórcy

autor

Czyżewski Ł.

• Centralny Ośrodek Badawczo Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej COBRABID Sp. z o.o., Poznań, Polska

autor

Szczepka M.

• Centralny Ośrodek Badawczo Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej COBRABID Sp. z o.o., Poznań, Polska

autor

Mizgalski I.

• Centralny Ośrodek Badawczo Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej COBRABID Sp. z o.o., Poznań, Polska

autor

Stasiak A.

• Centralny Ośrodek Badawczo Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej COBRABID Sp. z o.o., Poznań, Polska

Bibliografia

• [1] Bilska A., Malant M., Danyluk B., Kowalski R., Preferencje konsumentów w zakresie żywności tradycyjnej i regionalnej, Nauka Przyroda Technologie, Tom 11 (2017), Zeszyt 1, 45-54.
• [2] Kołożyn-Krajewska D., Higiena produkcji żywności, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2007, 13-29.
• [3] Krzysztofik B., Dróżdż T., Sobol Z., Nawara P., Wrona P., Metody zabezpieczania i utrwalania surowców oraz produktów żywnościowych – studium przypadku, Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej, Wydział Inżynierii Produkcji i Energetyki, Kraków 2015, 27-30.
• [4] Wajdzik J., Technologiczne aspekty produkcji konserw sterylizowanych, OIM, 6 (2016), 10-18.
• [5] PN-A 82022, Mięso i przetwory mięsne. Konserwy mięsne, 1998.
• [6] Leszczuk-Piankowska A., Pawlikowski B., Wpływ metody załadunku konserw rybnych do koszy sterylizacyjnych na wartość sterylizacyjną F0, Technologiczne kształtowanie żywności, Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków 2015, 137-148.
• [7] Baranowski P. A., Mizgalski I., Poliszko S., Szczepka M., Uniwersalny system monitoringu parametrów procesów cieplnego utrwalania żywności hermetycznie zamkniętej, Aparatura Badawcza i Dydaktyczna, Nr 1 (2013), 69-76.
• [8] Ziemba Z., Podstawy cieplnego utrwalania żywności, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 1993, 279-310.
• [9] Danyluk B., Sterowanie procesem pasteryzacji konserw mięsnych na podstawie nowego modelu wyznaczania stopni letalności, Wydawnictwo Akademii Rolniczej im. Augusta Cieszkowskiego, Poznań 2007, 5-22.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).