Nutritional Trends and Methods of Producing Fruit and Vegetable Health-Promoting Snacks®

• Autorzy: Ignaczak Katarzyna , Masiarz Ewelina , Kowalska Hanna

Warianty tytułu

PL

Trendy żywieniowe i metody wytwarzania owocowych i warzywnych przekąsek prozdrowotnych®

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Diet has a large impact on people’s health and self-sense, which is why consumers more and more often pay attention to the quality of food and its pro-health benefits. It is especially important in striving to limit the development of many civilization diseases. The use of appropriate manufacturing techniques using pre-treatment and drying results in products of high quality and nutritional value. It also makes it possible to find new directions in food production that may include a „clean label” declaration. Apart from essential nutritional trends, the article presents selected treatments used in the technology of producing healthy snacks from dried fruit and vegetables.

PL

Dieta ma duży wplyw na zdrowie i samopoczucie ludzi, dlatego konsumenci coraz częściej zwracają uwagę na jakość spożywanej żywności i jej walory prozdrowotne. Szczególnie ważne jest to w dążeniu do ograniczenia rozwoju wielu chorób cywilizacyjnych. Zastosowanie odpowiednich technik wytwarzania z zastosowaniem zabiegów wstępnych i suszenia pozwala uzyskać produkty wysokiej jakości i wartości odżywczej. Stwarza to również możliwość znajdowania nowych kierunków w produkcji żywności. W artykule obok istotnych trendów żywieniowych przedstawiono wybrane zabiegi stosowane w technologii wytwarzania prozdrowotnych przekąsek z suszy owoców i warzyw.

Słowa kluczowe

EN

fruit and vegetable chips; production methods; drying

PL

chipsy owocowe i warzywne; metody wytwarzania; suszenie

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2021
• Tom: nr 2
• Strony: 143--154
• Opis fizyczny: Bibliogr. 80 poz.

Twórcy

autor

Ignaczak Katarzyna

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego – SGGW, Warszawa, Polska

autor

Masiarz Ewelina

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego – SGGW, Warszawa, Polska

• https://orcid.org/0000-0003-0279-2577

autor

Kowalska Hanna

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego – SGGW, Warszawa, Polska

Bibliografia

• [1] AKBARIAN M., B. GHANBARZADEH, M. SOWTI, J. DEHGHANNYA. 2014. “Effects of pectin-CMC-based coating and osmotic dehydration pretreatments on microstructure and texture of the hotair dried quince slices”. Journal of Food Processing and Preservation 39: 260–269.
• [2] ALASALVAR C., F. SHAHIDI. 2013. “Composition, phytochemicals, and beneficial health effects of dried fruits: an overview”. Shahidi F. (Ed.) In: Dried fruits: Phytochemicals and health effects, John Wiley and Sons, Inc., Oxford, UK: 1-19.
• [3] AMREIN M.A., U. SCHOLZ, J. INAUEN. 2021.“Compensatory health beliefs and unhealthy snack consumption in daily life”. Appetite 157, 104996.https://doi.org/10.1016/j.appet.2020.104996.
• [4] ANDO Y., S. HAGIWARA, H. NABETANI,I. SOTOME, T. OKUNISHI, H. OKADOME, T. ORIKASA, A. TAGAWA. 2019. “Effects of prefreezing on the drying characterictics, structural formation and mechanical propoerties of microwave-vacuum dried apple”. Journal of Food Engineering 244: 170–177.
• [5] ANONIM. 2008. „Przekąski – sposób na sukces”. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 1: 62.
• [6] AZAM M., M.A. HAQ, A. HASNAIN. 2013.“Osmotic dehydration of mango cubes: Effect of novel gluten-based coating”. Drying Technology 31(1): 120–127.
• [7] BANAŚ J., K. PIŁOT, K. SURÓWKA, I. MACIEJASZEK, M. WITEK. 2018.„Charakterystyka spektrofluorymetryczna wybranych produktów przekąskowych”. W: Składniki bioaktywne surowców i produktów roślinnych (red. J. Słupski, T. Tarko, I. Drożdż). Wydawnictwo Oddział Małopolski Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności, Kraków: 299–306.
• [8] CHEN J., C. VENKITASAMY, Q. SHEN,T. H. MCHUGH, R. ZHANG, Z. PAN. 2018. “Development of healthy crispy carrot snacks using sequential infrared blanching and hot air drying method”. LWT-Food Science and Technology 97: 469–475.
• [9] CHEN J., M. ZHANG, B. XU, J. SUN, A. S.MUJUMDAR. 2020. “Artificial intelligence assisted technologies for controlling the drying of fruits and vegetables using physical fields: A review”. Trends in Food Science and Technology 105: 251–260.
• [10] CHITRAKAR B., M. ZHANG, B. ADHIKARI. 2019. “Dehydrated foods: Are they microbiologically safe?” Critical Reviews in Food Science and Nutrition 59(17): 2734–2745
• [11] CIURZYŃSKA A., H. KOWALSKA, K. CZAJKOWSKA, A. LENART. 2016. “Osmotic dehydration in production of sustainable and healthy food”. Trends in Food Science and Technology 50: 186–192.
• [12] CZAJKOWSKA K., H. KOWALSKA, J. CICHOWSKA, M. WOJNOWSKI. 2016. „Odwadnianie osmotyczne jabłek w koncentraciesoku z aronii”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 5–11.
• [13] DEREJE B., S. ABERA. 2020. “Effect of pretreatments nd drying methods on the quality of dried mango (Mangifera Indica L.) slices”. Cogent Food and Agriculture 6: doi: 10.1080/23311932.2020.1747961.
• [14] ESTÉVEZ A.M., B. ESCOBAR, M. VASQUEZ, E. CASTILLO, E. ARAYA, I. ZACARIAS. 1995. “Cereal and nut bars, nutritional quality and storage stability”. Plant Foods for Human Nutrition 47(4): 309–317.
• [15] ETEMADI A., R. ALIZADEH, M. SIROUSAZAR. 2020. “The influence of natural basil seed gum coats on the kinetics of osmotic dehydration of apple rings”.Food and Bioprocess Technology 13: 1505–1515.
• [16] FORD E.S., A.H. MOKDAD. 2001. “Fruit and vegetable consumption and diabetes mellitus incidence among U.S. adults”. Preventive Medicine 32: 33–39. doi.org/10.1006/pmed.2000.0772.
• [17] GAMBOA-SANTOS J., L. A. CAMPANONE. 2019. “Application of osmotic dehydration and microwave drying to strawberries coated with edible films”. Drying Technology 37(8): 1002–1012.
• [18] GONZÁLEZ PÉREZ J. E., N. RAMIREZ-CORONA, A. LOPEZ-MALO. 2021. “Mass transfer during osmotic dehydration of fruits and vegetables: process factors and non-thermal methods”. Food Engineering Reviews 13: 344–374.
• [19] GRZEGORY P., D. PIOTROWSKI. 2013. „Suszenie surowców roślinnych wybranymi sposobami”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1: 92–95.
• [20] GUINÉ R. P. F. 2018. “The drying of foods and its effect on the physical-chemical, sensorial and nutritional properties”. International Journal of Food Engineering 2(4), doi: 10.18178/ijfe.4.2.93-100.
• [21] GWÓŹDŹ E., P. GĘBCZYŃSKI. 2015. „Prozdrowotne właściwości owoców, warzyw i ich przetworów”. Postępy Fitoterapii 16(4): 268–271.
• [22] HALLMANN E. 2014. „Chipsy z jabłek”. Hasło Ogrodnicze 12: 45–46.
• [23] HORUZ E., H. BOZKURT, H. KARATAS, M. MASKAN. 2017. “Effects of hybrid (microwave-convectional) and convectional drying on drying kinetics, total phenolics, antioxidant capacity, vitamin C, color and rehydration capacity of sour cherries”. Food Chemistry 230: 295–305.
• [24] INTERNET 1. The State of the healthy snack market in 2021 https://www.glanbianutritionals.com/en-mx/nutri-knowledge-center/insights/state-healthy-snack-market-2021, © Glanbia plc 2021. Access: October 14, 2021.
• [25] JANOWICZ M., H. KOWALSKA, A. LENART. 2012. „Przyszłość przekąsek owocowych i warzywnych”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 56(2): 9–11.
• [26] JANOWICZ M., K. ŚREDZIŃSKA. 2009. „Wybrane właściwości suszonych konwekcyjnie jabłek wstępnie odwadnianych osmotycznie w warunkach zmiennego ciśnienia”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1(62): 86–98.
• [27] KAMIŃSKA A., W. CIESIELCZYK. 2011. „Kinetyka suszenia mikrofalowego wybranych warzyw i owoców”. Inżynieria i Aparatura Chemiczna 1(50): 19–20.
• [28] KOBUS-CISOWSKA J., D. KMIECIK, E. FLACZYK, A. JĘDRUSEK-GOLIŃSKA, K. SZMANDERA-BUSZKA, M. HĘŚ. 2016. „Ocena wpływu nasion chia na jakość sensoryczną batonów zbożowych”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 49(3): 526–530.
• [29] KONOPACKA D. 2018. „Wartości odżywcze i zdrowotne owoców i warzyw”. XXVIII Conference materials, MS Teams platform, 24–25.09.2018
• [30] KOSEWSKI G., I. BOLESŁAWSKA, J. PRZYSŁAWSKI. 2015. „Profil kwasów tłuszczowych w wybranych rodzajach przekąsek i produktów wygodnych”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 48(3): 388–393.
• [31] KOWALSKA H., A. LENART. 2003. „Znaczenie wymiany masy w tworzeniu żywności nowej generacji”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 212–17.
• [32] KOWALSKA H., A. LENART, A. MARZEC, J. KOWALSKA, A. CIURZYŃSKA, K. CZAJKOWSKA, M. HANKUS, M. WOJNOWSKI. 2017. „Wykorzystanie zrównoważonych rozwiązań technologicznych w wytwarzaniu wysokiej jakości przekąsek wzbogacanych w bioskładniki”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1: 5–14.
• [33] KOWALSKA H., A. MARZEC, E. DOMIAN, E. MASIARZ, A. CIURZYŃSKA, S. GALUS, A. MAŁKIEWICZ, A. LENART, J. KOWALSKA. 2020a. “Physical and sensory properties of Japanese Quince chips obtained by osmotic dehydration in fruit juice concentrates and hybrid drying”. Molecules 25(23): 1–20.
• [34] KOWALSKA H., J. KOWALSKA, E. MASIARZ, S. MAZIARZ, I. POCHITSKAYA. 2020b. “The use of apple and beetroot juices to osmotic dehydration of apples”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1: 51–57.
• [35] KOWALSKA J., A. MARZEC, E. DOMIAN, S. GALUS, A. CIURZYŃSKA, A. LENART, H. KOWALSKA. 2020c. “The use of antioxidant potential of chokeberry juice in creating prohealthy dried apples by hybrid (convection-microwave-vacuum) method”. Molecules 25: 1–15.
• [36] KOWALSKA H., A. MARZEC, E. DOMIAN, J. KOWALSKA, A. CIURZYŃSKA, S. GALUS. 2021. “Edible coatings as osomotic dehydration pre-treatment in nutrient-enhanced fruit or vegetable snacks development: A review”. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety: 1–34.
• [37] KOZAK M. 2015. „Ocena wybranych parametrów tekstury popularnych przekąsek owocowych i warzywnych”. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 4: 17–20.
• [38] KRYGIER K., A. FLOROWSKA. 2008. „Żywność funkcjonalna obecnie i w przyszłości”. Przemysł Spożywczy 62(5): 2–5.
• [39] LEE J., M.Y. KUBIK, J.A. FULKERSON. 2021. “Fruit and vegetable snack consumption among children with a body mass index at or above the 75th percentile”. Journal of Nutrition Education and Behavior 53(7): 619-624. doi.org/10.1016/j.jneb.2021.02.001.
• [40] LENART A., D. PIOTROWSKI. 2001. “Drying characteristics of osmotically dehydrated fruits coated with semipermeable edible films”. Drying Technology 19(5): 849–877.
• [41] LENART A., R. DĄBROWSKA. 1997. “Kinetics of osmotic dehydration of apples with pectin coatings”. Drying Technology 17(7–8): 1359–1373.
• [42] LEVIĆ L. B., G. B. KOPRIVICA, N. M. MIŠLJENOVIĆ, B. V. FILIPČEV, O. D. ŠIMURINA. T. A. KULJANIN. 2008. “Effect of starch as an edible coating material on the process of osmotic dehydration of carrot in saccharose solution and sugar beet molasses”. Acta Periodica Technologica 39: 29–36.
• [43] LISZKA K., D. NAJGEBAUER-LEJKO, M. TABASZEWSKA. 2016. “Elderberry fruits
• (Sambucus nigra l.) – characteristics and possible use in the food industry”. Innowacyjne Rozwiązania w Technologii Żywności i Żywieniu Człowieka:100–111.
• [44] MARKOWSKI J., W. PŁOCHARSKI, U. PYTASZ, K. RUTKOWSKI. 2012. „Owoce, warzywa, soki – ich kaloryczność i wartość odżywcza na tle zapotrzebowania na energię i składniki odżywcze. Cz. I. Kaloryczność i mit o wpływie na otyłość”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 9(54): 24–27.
• [45] MCINERNEY J. K., C. A. SECCAFIEN, C. M. STEWART, A. R. BIRD. 2007. “Effect of high pressure processing on antioxidant activity, and total carotenoid content and availability, in vegetables”.Innovative Food Science and Emerging Technologies 8: 543–548.
• [46] MOCZKOWSKA M., A. PÓŁTORAK, J. WYRWISZ. 2014. „Wpływ trendów żywieniowych na projektowanie nadziewanych zbożowych produktów spożywczych”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2:136–142.
• [47] MORAIS R. M. S. C., A. M. MORAIS, I. DAMMAK, J. BONILLA, P. J. A. SOBRAL, J.C. LAGUERRE, M. J. AFONSO, E. C. D. RAMALHOSA. 2018. “Functional dehydrated foods for health preservation”. Journal of Food Quality 29, doi.org/10.1155/2018/1739636.
• [48] NAYAK B., R. H. LIU, J.TANG. 2015. “Effect of processing on phenolic antioxidants of fruits, vegetables, and grains - a review”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 55(7): 887–918.
• [49] NOWACKA M., D. WITROWA-RAJCHERT. 2011. „Procesy wstępne stosowane przed suszeniem owoców i warzyw”. Przemysł Spożywczy 6(65): 36–38.
• [50] NOWACKA M., A. WIKTOR, A. ANUSZEWSKA, M. DADAN, K. RYBAK, D. WITROWA-RAJCHERT. 2019. “The application of unconventional technologies as pulsed electric field, ultrasound and microwave-vacuum drying in the production of dried cranberry snacks”. Ultrasonics-Sonochemistry 56: 1–13.
• [51] NOWICKA P., A. WOJDYŁO, K. LECH, A. FIGIEL. 2015. “Chemical composition antioxidant capacity and sensory quality of dried sour cherry fruits pre-dehydrated in fruit concentrates”. Food and Bioprocess Technology 8(10): 2076–2095.
• [52] OLAS B. 2017. “The multifunctionality of berries toward blood platelets and the role of berry phenolics in cardiovascular disorders”. Platelets 28(6): 540–549.
• [53] OMOLOLA A. O., A. I. JIDEANI, P. F. KAPILA. 2017. “Quality properties of fruits as affected by drying operation”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 57(1): 95–108.
• [54] ORIKASA T., S. KOIDE, H. SUGAWARA, M. YOSHIDA, K. KATO, U. MATSUSHIMA, M.OKADA, T. WATANABE, Y. ANDO, T. SHIINA,A. TAGAWA. 2018. “Applicability of vacuum-microwave drying for tomato fruit based on evaluation of energy cost, color, functional components and sensory qualities”. Journal of Food Processing and Preservation 42(6): 1–12
• [55] ORREGO C. E., N. SALGADO, C. A. BOTERO. 2014. “Developments and trends in fruit bar production and characterization”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 54(1): 84–97.
• [56] PHISUT N. 2012. “Factors affecting mass transfer during osmotic dehydration of fruits”. International Food Research Journal 19(1): 7–18.
• [57] PIASECKA E., M. UCZCIWEK, R. KLEWICKI. 2009. „Odwadnianie osmotyczne owoców w roztworach zawierających fruktooligosacharydy”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2(63): 138–153.
• [58] QIU L., M. ZHANG, J. TANG, B. ADHIKARI, P. CAO. 2019. “Innovative technologies for produ-cing and preserving intermediate moisture foods: A review”. Food Research International 116: 90–102
• [59] RAHMAN S. M., A. M. NASSEF, M. AL-DHAIFALLAH, M. A. ABDELKAREEM, H.REZK. 2020. “The effect of a new coating on the drying performance of fruit and vegetables products: experimental investigation and artificial neural network modeling”. Foods 9(3): 308.
• [60] RAMESH M. N., W. WOLF, D. TEVINI, G. JUNG. 2001. “Influence of processing parameters on the drying of spice paprika”. Journal of Food Engineering, 49(1): 63–72.
• [61] RODRIGUEZ A., M. A. GARCIA, L. A. CAMPANONE. 2016. “Experimental study of the application of edible coatings in pumpkin sticks submitted to osmotic dehydration”. Drying Technology 34(6): 635–644.
• [62] ROY M. K., L. R. JUNEJA, S. ISOBE, T. TSU-SHIDA. 2009. “Steam processed broccoli (Brassica oleracea) has higher antioxidant activity in chemical and cellular assay systems”. Food Chemistry 1(114): 263–269.
• [63] ROZPORZĄDZENIE RADY MINISTRÓW z dnia 4 sierpnia 2016 r. w sprawie Narodowego Programu Zdrowia na lata 2016–2020. Dz.U. 2016 poz. 1492.
• [64] SAGAR N. A., S. PAREEK, S. SHARMA, E. M. YAHIA, M. G. LOBO. 2018. “Fruit and vegetablewaste: bioactive compounds, their extraction, and possible utilization”. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 17(3): 512. doi.org/10.1111/1541-4337.12330.
• [65] SAKOOEI-VAYGHAN R., S. H. PEIGHAM-BARDOUST, J. HESARI, D. PERESSINI. 2020. “Effects of osmotic dehydration (with and without sonication) and pectinbased coating pretreatments on functional properties and color of hot-air dried apricot cubes. Food Chemistry 311: 125978.
• [66] SIUCIŃSKA K., B. DYKI, A. MURGRABIA, P. M. PIECZYWEK, D. KONOPACKA. 2015. „Ocena zmian struktury suszonej tkanki wiśni poddanej wstępnie obróbce osmotycznej wspomaganej ultradźwiękami”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3(100): 123–137.
• [67] SONG J., X. WANG, D. LI, C. LIU, Q. YANG, M. ZHANG. 2018. “Effect of starch osmo-coating on carotenoids, colour and microstructure of dehydrated pumpkin slices”. Journal of Food Science and Technology 55(8): 3249–3256.
• [68] SUBIRIA-CUETO, R., A. J. CORIA-OLIVEROS, A. WALL-MEDRANO, J. RODRIGO-GARCÍA, G. A. GONZÁLEZ-AGUILAR, N. D. R. MARTINEZ-RUIZ, E. ALVAREZ-PARRILLA. 2021. “Antioxidant dietary fiber-based bakery products: a new alternative for using plant-by-products”. Food Science and Technology: 1–16. doi.org/10.1590/fst.57520.
• [69] TALENS P., R. PÉREZ-MASÍA, M. J. FABRA, M. VARGAS, A. CHIRALT. 2012. “Application of edible coatings to partially dehydrated pineapple for use in fruit-cereal products”. Journal of Food Engineering 112(1-2): 86–93.
• [70] TARKO T., A. DUDA-CHODAK, D. SEMIK-SZCZURAK. 2017. “The use of fruit extracts for production of apple chips with enhanced antioxidant activity”. Roczniki Państwowego Zakładu Higieny 68(2): 161–165.
• [71] TYLINGO R. 2013. „Budowa i podstawowy skład surowców i półproduktów żywnościowych”. W:Chemia żywności. Tom 1 (red. Z. E. Sikorski, H. Staroszczyk), Warszawa: Wydawnictwo WNT.
• [72] URBAŃSKA I., E. CZARNIECKA-SKUBINA. 2007. „Częstotliwość spożycia przez młodzież produktów spożywczych oferowanych w sklepikach szkolnych”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3(52): 193–204.
• [73] WALKOWIAK-TOMCZAK, D. 2013. “Quelitative changes in plums (Prunus domestica L.) during storage and drying and the evaluation of health-promoting properties of prunes”. Scientific dissertations. Poznań University of Life Sciences: 450.
• [74] WHO 2003. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases: report of a joint WHO/FAO Expert Consultation, Geneva, 28.01. – 01.02.2002. World Health Organization. https://apps.who.int/iris/handle/10665/42665.
• [75] WHO 2008. European action plan for food and nutrition 2007–2012. WHO, Copenhagen.
• [76] WICHROWSKA D., K. GOŚCINNA, T. KNAPOWSKI, W. KOZERA. 2016. „Wpływ metod suszenia na barwę plastrów wybranych odmian jabłek”. W: Rola procesów technologicznych w kształtowaniu jakości żywności (red. A. Duda-Chodak, D. Najgebauer-Lejko, I. Drożdż, T. Tarko), Oddział Małopolski Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności, Kraków.
• [77] XIAO H. W., Z. PAN, L. Z. DENG, H. M. EL-MASHAD, X. H. YANG, A. S. MUJUMDAR, Z. J. GAO, Q. ZHANG. 2017. “Recent developments and trends in thermal blanching – A comprehensive review”. Information Processing in Agriculture 4: 101–127.
• [78] YADAV A. K., S. V. SINGH. 2012. “Osmotic dehydration of fruits and vegetables: a review”.Journal of Food Science and Technology 51(9): 1654–1673.
• [79] VINSON J. A., L. ZUBIK, P. BOSE, N. SAMMAN, J. PROCH. 2005. “Dried fruits: excellent in vitro and in vivo antioxidants”. Journal of the American College of Nutrition 24(1): 44–50.
• [80] ZDROJEWICZ Z., A. IDZIOR, O. KOCJAN. 2015. „Spirulina i błonnik witalny a leczenie otyłości”. Medycyna Rodzinna 1(18): 18–22.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2021).