Zastosowanie impregnacji próżniowej w przemyśle spożywczym

• Autorzy: Trusińska Magdalena , Nowacka Małgorzata

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2024.6.5

Warianty tytułu

EN

The use of vacuum impregnation in the food industry

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Impregnacja próżniowa jest łagodną techniką obróbki żywności polegającą na wprowadzaniu do porów tkanki roztworu pod obniżonym ciśnieniem. Pierwotnie służyła wspomaganiu odwadniania osmotycznego, ajej kolejnym zastosowaniem było przyspieszenie procesów wymiany masy. Następnie technikę stosowano do kształtowania cech sensorycznych takich jak smak, zapach, czy tekstura, aobecnie, rosnące zainteresowanie żywnością funkcjonalną doprowadziło do prowadzenia badań nad wzbogacaniem owoców i warzyw poprzez dodawanie do roztworów impregnujących witamin, minerałów, ekstraktów z roślin, soków owocowych bogatych w związki bioaktywne, itd. Efektywność procesu zależy przede wszystkim od wartości podciśnienia iporowatości produktu, dlatego najczęściej impregnacji poddaje się owoce i warzywa. Zastosowanie obróbki pulsacyjnym polem elektrycznym lub ultradźwiękami przed impregnacją może zwiększyć jej efektywność, aleprowadzone zbyt intensywnie wywołują negatywne zmiany fizykochemiczne w produktach.

EN

Vacuum impregnation is a mild food processing technique involving the introduction of asolution under reduced pressure into the pores of atissue. It was initially used to facilitate osmotic dehydration, and afurther application was to accelerate mass exchange processes. Subsequently, the technique was used to modify sensory characteristics such as taste, aroma, or texture, and currently, the growing interest in functional foods has led to research into the enrichment of fruit and vegetables by adding vitamins, minerals, plant extracts, fruit juices rich in bioactive compounds, etc. to impregnating solutions. Theefficiency of the process depends primarily on the vacuum value and the porosity of the product, which is why fruit and vegetables are most often impregnated. Pulsed electric field or ultrasound treatments can increase the efficiency of impregnation, but if carried out too intensively, they cause negative physico-chemical changes in the products.

Słowa kluczowe

PL

impregnacja próżniowa; wzbogacanie; wymiana masy; żywność funkcjonalna

EN

vacuum impregnation; enrichment; mass exchange; functional food

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2024
• Tom: T. 78, nr 6
• Strony: 48--51
• Opis fizyczny: Bibliogr. 18 poz.

Twórcy

autor

Trusińska Magdalena

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Głowna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

• https://orcid.org/0000-0001-5613-3812

autor

Nowacka Małgorzata

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Instytut Nauk o Żywności, Szkoła Głowna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

• https://orcid.org/0000-0003-4689-6909

Bibliografia

• [1] Assis F.R., L.G.G. Rodrigues, G. Tribuzi, P.G. de Souza, B.A.M. Carciofi, J.B. Laurindo. 2019. Fortified apple (Malus spp., var. Fuji) snacks by vacuum impregnation of calcium lactate and convective drying. LWT – Food Science and Technology 113 : 108298. DOI: 10.1016/j.lwt.2019.108298.
• [2] Aykın-Dinçer E. 2021. Application of ultrasound-assisted vacuum impregnation for improving the diffusion of salt in beef cubes. Meat Science 176 : 108469. DOI: 10.1016/j.meatsci.2021.108469.
• [3] Derossi A., T. De, C. Severini. 2012. The Application of Vacuum Impregnation Techniques in Food Industry. W: Scientific, health and social aspects of the food industry, 25-56. Rijeka: InTech. DOI: 10.5772/31435.
• [4] Dinçer C. 2022. Modeling of hibiscus anthocyanins transport to apple tissue during ultrasound-assisted vacuum impregnation. Journal of Food Processing and Preservation 46 : 1-10. DOI: 10.1111/jfpp.15886.
• [5] Dymek K., P. Dejmek, F.G. Galindo, M. Wisniewski. 2015. Influence of vacuum impregnation and pulsed electric field on the freezing temperature and ice propagation rates of spinach leaves. LWT-Food Science and Technology 64 : 497-502. DOI: 10.1016/j.lwt.2015.05.016.
• [6] Fito P. 1994. Modelling of Vacuum Osmotic Dehydration of Food. Journal of Food Engineering 22 : 313-328. DOI: 10.1016/0260-8774(94)90037-X.
• [7] Guz T., L. Rydzak, M. Domin. 2020. Influence of selected parameters and different methods of implementing vacuum impregnation of apple tissue on its effectiveness. Processes 8 (4) : 428. DOI: 10.3390/ PR8040428.
• [8] Kręcisz M., B. Stępień, M. Pasławska, J. Popłoński, K. Dulak. 2021. Physicochemical and quality properties of dried courgette slices: Impact of vacuum impregnation and drying methods. Molecules 26 (15) : 4597. DOI: 10.3390/molecules26154597.
• [9] Martínez-Monzó J., J.M. Barat, C. González-Martínez, A. Chiralt, P. Fito. 2000. Changes in thermal properties of apple due to vacuum impregnation. Journal of Food Engineering 43 : 213-218. DOI: 10.1016/ S0260-8774(99)00152-1.
• [10] Mashkour M., Y. Maghsoudlou, M. Kashaninejad, M. Aalami. 2018. Effect of ultrasound pretreatment on iron fortification of potato using vacuum impregnation. Journal of Food Processing and Preservation 42 : e13590. DOI: 10.1111/jfpp.13590.
• [11] Mashkour M., Y. Maghsoudlou, M. Kashaninejad, M. Aalami. 2018. Iron Fortification of Whole Potato Using Vacuum Impregnation Technique with a Pulsed Electric Field Pretreatment. Potato Research 61 : 375–389. DOI: 10.1007/s11540-018-9392-1.
• [12] Mierzwa D., J. Szadzińska, B. Gapiński, E. Radziejewska-Kubzdela, R. Biegańska-Marecik. 2022. Assessment of ultrasound-assisted vacuum impregnation as a method for modifying cranberries’ quality. Ultrasonics Sonochemistry 89 : 106117. DOI: 10.1016/j.ultsonch.2022.106117.
• [13] Panayampadan A.S., M.S. Alam, R. Aslam, J. Kaur. 2022. Vacuum Impregnation Process and Its Potential in Modifying Sensory, Physicochemical and Nutritive Characteristics of Food Products. Food Engineering Reviews 14 : 229-256. DOI: 10.1007/s12393-022-09312-4.
• [14] Phoon P.Y., F.G. Galindo, A. Vicente, P. Dejmek. 2008. Pulsed electric field in combination with vacuum impregnation with trehalose improves the freezing tolerance of spinach leaves. Journal of Food Engineering 88 : 144-148. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2007.12.016.
• [15] Radziejewska-Kubzdela E., R. Biegańska-Marecik, M. Kidoń. 2014. Applicability of vacuum impregnation to modify physico-chemical, sensory and nutritive characteristics of plant origin products – A review. International Journal of Molecular Sciences 15 : 16577-16610. DOI: 10.3390/ijms150916577.
• [16] Trusinska M., F. Drudi, K. Rybak, U. Tylewicz, M. Nowacka. 2023. Effect of the Pulsed Electric Field Treatment on Physical, Chemical and Structural Changes of Vacuum Impregnated Apple Tissue in Aloe Vera Juices. Foods 12 (21) : 3957. DOI: 10.3390/foods12213957.
• [17] Velickova E., U. Tylewicz, M. Dalla Rosa, E. Winkelhausen, S. Kuzmanova, S. Romani. 2018. Effect of pulsed electric field coupled with vacuum infusion on quality parameters of frozen/thawed strawberries. Journal of Food Engineering 233 : 57-64. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2018.03.030.
• [18] Yılmaz F.M., S. Ersus Bilek. 2018. Ultrasound-assisted vacuum impregnation on the fortification of fresh-cut apple with calcium and black carrot phenolics. Ultrasonics Sonochemistry 48 : 509-516. DOI: 10.1016/j.ultsonch.2018.07.007.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa nr POPUL/SP/0154/2024/02 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki II" - moduł: Popularyzacja nauki (2025).