Akryloamid w żywności charakterystyka i sposoby ograniczenia

• Autorzy: Żbikowska A. , Marciniak-Łukasiak K. , Kowalska M. , Żbikowska K.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2018.2.4

Warianty tytułu

EN

Acrylamide in food products – characteristics and limitation methods

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Akryloamid (AA) jest syntetycznym związkiem chemicznym powszechnie używanym w wielu gałęziach przemysłu. Stosowany jest w produkcji tworzyw sztucznych, farb, lakierów, klejów i zapraw murarskich, a także w przemyśle celulozowo-papierniczym i kosmetycznym. Zainteresowanie AA wzrosło w 2002 r. po doniesieniu szwedzkich naukowców dotyczącym powstawania tej substancji w niektórych produktach spożywczych. Akryloamid tworzy się podczas obróbki termicznej żywności (smażenie, pieczenie, prażenie) w reakcji grupy karbonylowej cukrów redukujących z aminokwasami (przede wszystkim asparaginą), której wynikiem jest brązowienie produktu. Akryloamid, będący neurotoksyną i czynnikiem potencjalnie rakotwórczym, znajduje się w różnych przetworzonych termicznie produktach żywnościowych, takich jak: chipsy ziemniaczane, frytki, pieczywo, wyroby ciastkarskie, herbatniki, kawa. Ostatnie rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r. ustanawia tzw. środki łagodzące i poziomy odniesienia, mające na celu zmniejszenie ilości akryloamidu w żywności.

EN

Acrylamide (AA) is a synthetic chemical compound commonly used in many branches of industry. It is mainly used in plastics, paints, varnishes, adhesives and mortars production and is also applied in the cellulose-paper and cosmetic industries. The interest in AA increased in 2002, when Swedish scientists reported the formation of this substance in some food products. Acrylamide is created during the heat treatment of foodstuffs, where amino acids react with carbonyl group of reducing sugars during baking and frying, leading to the browning of foods. Acrylamide, a neurotoxin and potential carcinogen, has been found in various thermally processed foods such as potato chips, French fries, bread, cookies, biscuits, and coffee. The Commission Regulation (EU) 2017/2158 of 20 November 2017 has been recently published, establishing mitigation measures and reference levels to reduce the presence of acrylamide in food.

Słowa kluczowe

PL

akryloamid; właściwości fizykochemiczne; toksyczność; zalecenia UE

EN

acrylamide; physicochemical properties; toxicity; EU recommendations

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2018
• Tom: T. 72, nr 2
• Strony: 30--35
• Opis fizyczny: Bibliogr. 25 poz.

Twórcy

autor

Żbikowska A.

• Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Marciniak-Łukasiak K.

• Wydział Nauk o Żywności, SGGW w Warszawie

autor

Kowalska M.

• Wydział Materiałoznawstwa Technologii i Wzornictwa, UTHRad

autor

Żbikowska K.

• I Wydział Lekarski, WUM

Bibliografia

• [1] 2007/331/EC. euro-lex.europa.eu 2007. http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/ /LexUriServ.do?uri=OJ:2007:123:0033:0040:EN
• [2] 2010/307/EU. http://eur-lex.europa.eu/legal-content/PL/TXT/?uri=CELEX%3A3 2010H0307
• [3] Becalski A., B.P.-Y. Lau, D. Lewis, S.W. Seaman. 2003. „Acrylamide in foods: occurrence sources and modeling”. Journal of Agricultural Food Chemistry 51 : 802-808.
• [4] Boettcher M.I., T. Schettgen, B. Kutting, M. Pischetsrieder, J. Angerer. 2005. „Mercapturic acids of acrylamide and glycidamide as biomarkers of the internal exposure to acrylamide in the general population”. Mutation Research 580 :167-176.
• [5] Carere A. 2006. „Genotoxicity and carcinogenicity of acrylamide: A critical review” . Annali dell’Istituto Superiore di Sanita 42 (2) : 144-155.
• [6] CIAA 2016 (Confederation of the Food and Drink Industries in the EU). FoodDrinkEurope. Acrylamide Toolbox 2016. www.fooddrinkeurope.eu/publications/category/ /toolkits
• [7] EFSA 2012. Update on acrylamide levels in food from monitoring years 2007-2010. Scientific Report of EFSA Journal (10) : 2938.
• [8] EFSA 2015. http://www.efsa.europa.eu/
• [9] Gamboa da Costa G., M. Churchwell, P. Hamilton, L. Tungeln, F. Beland, M. Marques i wsp. 2003. „DNA adduct formation from acrylamide via conversion to glycidamide in adult and neonatal mice”. Chemical Research in Toxicology 16 : 1328-1337.
• [10] Gielecińska I., H. Mojska, K. Świderska. 2017. „Kawa zbożowa jako źródło akryloamidu w diecie”. Problemy Higieny i Epidemiologii 98 (3) : 290-295.
• [11] Hagmar L., M. Tornqvist, C. Nordander, I. Rosen, M. Bruze, A. Kautiainen, A.L. Magnusson, B. Malmberg, P. Aprea, F. Granath, A. Axmon. 2001. „Health effects of occupational exposure to acrylamide using hemoglobin adducts as biomarkers of internal dose”. Scandinavian Journal of Work, Environment & Health 27 (4) : 219-226.
• [12] Hu Q., X. Xu, Y. Fu, Y. Li. 2015. „Rapid methods for detecting acrylamide in thermally processed foods: A review” . Food Control (56) : 135-146.
• [13] International Agency for Research on Cancer (IARC) 1994. „Acrylamide, IARC monographs on the evaluation of carcinogenic risks to humans. Some industrials chemicals” vol. 60. International Agency for Research on Cancer: Lyon, France: 389-433. http://www.iarcJr/ENG/Databasesfindex.php
• [14] Jankowska J., J. Helbin, A. Potocki. 2009. „Akryloamid jako substancja obca w żywności”. Problemy Higieny i Epidemiologii 90 (2) : 171-174.
• [15] Lea P.J., L. Sodek, M.A. Parry, P.R. Shewry, N.G. Halford. 2007. „Asparagine in plants”. Annals of Applied Biology (150) : 1-26.
• [16] Mojska H. 2011. Akryloamid – charakterystyka, występowanie w żywności i ryzyko dla zdrowia. Jakość i bezpieczeństwo żywności – kształtowanie jakości żywieniowej w procesach technologicznych, 87-101. Warszawa: Wyd. SGGW.
• [17] Naruszewicz M., D. Zapolska-Downar, A. Kosmider et al. 2009. „Chronic intake of potato chips in humans increases the production of reactive oxygen radicals by leukocytes and increases plasma C-reactive protein: a pilot study”. American Journal of Clinical Nutrition 89 :773.
• [18] Pingot D., K. Pyrzanowski, J. Michałowicz, B. Bukowska. 2013. „Toksyczność akrylamidu i jego metabolitu – glicydamidu”. Medycyna Pracy 64 (2) : 259-271.
• [19] Rozporządzenie Komisji Europejskiej (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r. ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności.
• [20] Smith E.A, F.W. Oehme. 1991. „Acrylamide and polyacrylamide: a review of production, use, environmental fate and neurotoxicity”. Reviews on Environmental Health 9 (4) : 215-228.
• [21] Sörgel F., R. Weissenbacher, M. Kinig-Schippers, A. Hofmann, M. Illauer, A. Skott et al. 2002. „Acrylamide: increased concentrations in homemade food and first evidence of its variable absorption from food, variable metabolism and placental and breast milk transfer in humans”. Chemotherapy 48 : 267-274.
• [22] Stadler R.H., G. Scholz. 2004. „Acrylamide: An update on current knowledge in analysis, levels in food, mechanisms of formation, and potential strategies of control”. Nutrition Reviews 62 (12) : 449-467.
• [23] Swedish National Food Administration (SNFA) „Acrylamide is formed during the preparation of food and occurs in many foodstuffs” , Press release from Livsmedelsverket, 2002. http://www.slv.se/engdefault.asp.
• [24] Urban M., D. Kavvadias, K. Riedel, G. Scherer, A.R. Tricker. 2006. „Urinary mercapturic acids and a hemoglobin adduct fort the dosimetry of acrylamide exposure in smokers and nonsmokers”. Inhalation Toxicology 18 : 831-839.
• [25] Żyżelewicz D., E. Nebesny, J. Oracz. 2010. „Akrylamid – powstawanie, właściwości fizykochemiczne i biologiczne”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 3 : 415-427.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).