Analysis of the components of colour of beef inside after thermal treatment conducted using various methods

• Autorzy: Wierzbicka A. , Guzek D. , Wojtasik-Kalinowska I. , Molęda Z. , Głąbska D.

Warianty tytułu

PL

Analiza składowych barwy zrazowej wołowej, poddanej obróbce cieplnej prowadzonej różnymi technikami

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

In the article, various methods of thermal treatment and their influence on components of colour of beef inside (cut meat and browned surface) are presented and compared. Thermal treatment was conducted to the temperature of 71ºC inside beef inside. Significant differences (p < 0.01) were observed between RGB components of colour of beef inside (both cut meat and browned surface) for contact grill, pan frying, roasting and “delta” roasting. All the components of colour were different for “delta” roasting and other methods and for “delta” roasting the lowest values of RGB components of colour were observed for colour of browned surface.

PL

Oceniono wpływ różnych metod obróbki cieplnej zrazowej wołowej, na zmiany składowych barwy zarówno na przekroju, jak i zbrązowionej powierzchni mięsa. Między poszczególnymi zastosowanymi technikami obróbki cieplnej, w zakresie składowych barwy na przekroju próby, jak i zbrązowionej powierzchni mięsa, mierzonej w systemie RGB, stwierdzono statystycznie istotne różnice (p < 0,01). Zauważono, że wszystkie składowe barwy mięsa na powierzchni przekroju plastra różniły się między próbami poddanymi pieczeniu typu „delta”, w porównaniu do poddanych obróbce pozostałymi technikami oraz, że próby pieczone w piecu konwekcyjno-parowym cechowały się najmniejszymi wartościami składowych dla barwy powierzchni przekroju plastrów wykrojonych z wołowej górnej zrazowej poddanych zróżnicowanej obróbce cieplnej.

Słowa kluczowe

EN

colour; beef; inside; thermal treatment

PL

barwa; mięso wołowe; zrazowa górna; obróbka cieplna

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2013
• Tom: R. 17, nr 4, t. 2
• Strony: 159--165
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Wierzbicka A.

• Division of Engineering in Nutrition, Faculty of Human Nutrition and Consumer Sciences, Warsaw Universty of Life Sciences

autor

Guzek D.

• Division of Engineering in Nutrition, Faculty of Human Nutrition and Consumer Sciences, Warsaw Universty of Life Sciences

autor

Wojtasik-Kalinowska I.

• Division of Engineering in Nutrition, Faculty of Human Nutrition and Consumer Sciences, Warsaw Universty of Life Sciences

autor

Molęda Z.

• Division of Engineering in Nutrition, Faculty of Human Nutrition and Consumer Sciences, Warsaw Universty of Life Sciences

autor

Głąbska D.

• Chair of Dietetics, Department of Dietetics, Faculty of Human Nutrition and Consumer Sciences, Warsaw University of Life Science

Bibliografia

• Bejerholm, C.; Aaslyng, M.D. (2003).The influence of cooking technique and core temperature on results of a sensory analysis of pork-depending on the raw meat quality. Food Quality and Preference, 15, 19-30.
• Combes, S.; Lepetit, J.; Darche, B.; Lebas, F. (2003). Effect of cooking temperature and cooking time on Warner-Bratzler tenderness measurements and collagen content in rabbit meat. Meat Science, 66, 91-96.
• García-Segovia, P.; Andrés-Bello, A.; Martníez-Monzo, J. (2007). Effect of cooking method on mechanical properties, color and structure of beef muscle (M. pectoralis). Journal of Food Engineering, 80, 813-821.
• Guzek, D.; Głąbska, D.; Pogorzelski, G., Kozań, K.; Sakowska, A.; Wojtasik-Kalinowska, I.; Wierzbicka, A. (2013). Analiza porównawcza składowych barwy rostbefu wołowego w zależności od zastosowanych technik obróbki cieplnej. Inżynieria Rolnicza, 1(141), T.1, 75-82.
• Jo, C.; Jin, S.K.; Ahn, D.U. (2000). Color changes in irradiated cooked pork sausage with different fat sources and packaging during storage. Meat Science, 55, 107-113.
• King, N. J.; Whyte, R. (2006). Does it look cooked? A review of factors that influence cooked meat color. Journal of Food Science, 71, 31-40.
• Mohammad Nisar, P.U., Chatli, M.K., Sharma, D.K., Sahoo J. (2003). Effect of cooking methods and fat levels on the physico-chemical, processing, sensory and microbial quality of buffalo meat patties. Asian - Australasian Journal of Animal Sciences, 23(10), 1380-1385.
• Panea, B.; Sañudo, C.; Olleta, J.L.; Civit, D. (2008). Effect of ageing method, ageing period, cooking method and sample thickness on beef textural characteristics. Spanish Journal of Agricultural Research, 6(1), 25-32.
• Raj, R.; Sahoo, J.; Karwasra, R.K.; Hooda, S. (2005). Effect of ginger extract and clove powder as natural preservatives on the quality of microwave oven cooked chevon patties. Journal of Food Science Technology, 42(4), 362-364.
• USDA. (1993). Heat processing, cooking and cooling, handling and storage requirements for uncured meat patties, Rule. Federal Regulation, 58(146), 41138.