Cechy kształtujące jakość mięsa drobiowego ®

• Autorzy: Augustyńska-Prejsnar A. , Ormian M. , Sokołowicz Z.

Warianty tytułu

EN

Characteristics that affect the quality of poultry meat®

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Mięso drobiowe jako produkt spożywczy musi odznaczać się pewnymi cechami, które określone jako pożądane będą sprzyjać jego konsumpcji. Jakość mięsa drobiowego w punkcie sprzedaży określa barwa tuszki i mięsa, stopień umięśnienia, zawartość widocznego tłuszczu, zapach, świeżość, a w momencie konsumpcji wartość odżywcza i cechy sensoryczne (barwa, tekstura, smakowitość i soczystość). W artykule przedstawiono stan wiedzy na temat cech kształtujących jakość mięsa drobiowego. Dla współczesnych konsumentów wartość odżywcza i cechy sensoryczne są ważnymi wyznacznikami jakości mięsa drobiowego, a duże jego spożycie potwierdza preferencje konsumenckie.

EN

Poultry meat, as a food product, must have certain characteristics which, if considered as desired, will favour its consumption. The quality of poultry meat at the point of sale is determined by the colour of the carcass and poultry meat, the degree of musculature, visible fat content, odour, freshness, and at the time of consumption, the nutritional value and sensory characteristics (colour, texture, palatability and juiciness). The article presents the knowledge about the characteristics that affect the quality of poultry meat. For modern consumers, nutritional value and sensory characteristics are the important determinants of the quality of poultry meat and its large consumption responds to consumer preferences.

Słowa kluczowe

PL

mięso drobiowe; wartość odżywcza; barwa; kruchość; smakowitość

EN

poultry meat; nutritional value; colour; tenderness; palatability

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2018
• Tom: nr 2
• Strony: 90--96
• Opis fizyczny: Bibliogr. 47 poz.

Twórcy

autor

Augustyńska-Prejsnar A.

• Uniwersytet Rzeszowski

autor

Ormian M.

• Uniwersytet Rzeszowski

autor

Sokołowicz Z.

• Uniwersytet Rzeszowski

Bibliografia

• [1] AHADI F., S. CHEKANI-AZAR, H. SHAHRIAR, A. LOTFI, N. MANSOUB, Y. BAHRAMI. 2010. „Effect of dietary supplementation with fish oil with selenium or vitamin e on oxidative stability and consumer acceptability of broilers meat”. Global Veterinaria 4: 216-221.
• [2] AUGUSTYŃSKA-PREJSNAR A., M. ORMIAN, G. GAJDEK. 2017. „Opinia studentów na temat roli jakości mięsa kurcząt rzeźnych i ich decyzji nabywczych”. Modern Mangament Review vol. XXII 24 (2): 7-16.
• [3] AUGUSTYŃSKA-PREJSNAR A., M. ORMIAN, Z. SOKOŁOWICZ. 2018. „Physicochemical and sensory properties of broiler chicken breast meat stored frozen and thawed using various methods”. Journal of Food Quality.
• [4] AUGUSTYŃSKA-PREJSNAR A., Z. SOKOŁOWICZ. 2018. „Wpływ rasy i obróbki termicznej na jakość mięśni piersiowych kur z chowu ekologicznego po pierwszym roku użytkowania nieśnego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 25, 1 (114): 151-162.
• [5] AUGUSTYŃSKA-PREJSNAR A., Z. SOKOŁOWICZ. 2014. „Czynniki kształtujące jakość sensoryczną mięsa kurcząt brojlerów”. Wiadomości Zootechniczne 1: 44-52.
• [6] BATKOWSKA J., A. BRODACKI. 2011. „Cechy fizykochemiczne mięsa indyczek rzeźnych utrzymywanych systemem intensywnym”. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego t. 7, 1: 30-49.
• [7] BOROWY T., M. KUBIAK. 2012. „Walory odżywcze mięsa drobiowego”. Gospodarka Mięsna 3: 24-26.
• [8] CASTAÑEDA M.P., E.M. HIRSCHLER, A.R. SAMS. 2005. „Skin pigmentation evaluation in broilers fed natural and synthetic pigments”. Poultry Science 84 (1): 143-147.
• [9] FANATICO A.C., P.B. PILAI, J.L. EMMERT, C.M. OWENS. 2007. „Meat quality of slow - and fast-growing chicken genotypes fed low-nutrient or standard diets and raised indoors or with outdoor access”. Poultry Science 86 (10): 2245-2255.
• [10] GLAMOCLIJA N., M. STARCEVIC, J. JANJIC, M. BOSKOVIC, J. DJORDJEVIC, R. MARKOVIC, Z.M. BALTIC. 2015. „The effect of breed line and age on measurements of pH- value as meat quality parametr in brest muscles (m. pectoralis major) of broiler chickens”. Procedia Food Science 5: 89- 92.
• [11] GORONOWICZ E., M. PIETRZAK. 2008. „Wpływ pochodzenia kurcząt brojlerów na cechy rzeźne i jakość mięśni piersiowych”. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego XLVI, 1: 95-104.
• [12] GORONOWICZ E., M. PIETRZAK, D. STANISŁAWSKI, R. SPEPP, l. LEWKO, A. KRYZA. 2017. „Charakterystyka jakości mięsa kurcząt rzeźnych odchowywanych ekologicznie i intensywnie”. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego 13, 3: 33-41.
• [13] GÓRSKA M., D. WOJTYSIAK. 2016. „Wpływ długoterminowych czynników przyżyciowych na jakość sensoryczną mięsa drobiu grzebiącego”. Wiadomości Zootechniczne 2: 171-176.
• [14] GRABOWSKI T. 2012. „Wpływ czynników przyżyciowych na jakość mięsa drobiowego. Cz. I”. Polskie Drobiarstwo 8: 40-41.
• [15] GRABOWSKI T., J. KIJOWSKI. 2018. „Mięso i przetwory drobiowe”. Warszawa: Wyd. Naukowo-Techniczne.
• [16] ISSA K.M., K.F. FAREED, M.M. MAJEED, U.K. USMAN, M.A. SHARIATI, N. PIMENOV, I. PIGOREV, A. LAISHEVTCEV. 2017. „Free range poultry husbandry and physiochemical quality of meat: a review”. International Journal of Research in Ayurveda and Pharmacy 8 (Suppl 1): 74-79.
• [17] JANKIEWICZ L., M. SŁOWIŃSKI. 2007. „Mięso i przetwory mięsne jako żywność funkcjonalna. Seria: Mięso i wędliny”. Warszawa: Polskie Wydawnictwo Fachowe.
• [18] JANICKI B., M. BUZAŁA. 2013. „Wpływ kolagenu na jakość technologiczną mięsa”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (87): 19-29.
• [19] KICZOROWSKA B., W. SAMOLIŃSKA, M.A.R. AL-YASIRY, A. WINIARSKA-MIECZAN, M. KWIECIEŃ. 2015. „Wartość odżywcza mięsa drobiowego pochodzącego z produkcji konwencjonalnej i ekologicznej”. Problemy Higieny i Epidemiologii 96 (3): 598-602.
• [20] KOŁCZAK T. 2007a. „Barwa mięsa”. Gospodarka Mięsna 9: 12-16.
• [21] KOŁCZAK T. 2007b. „Smakowitość mięsa”. Gospodarka Mięsna 12: 26-28.
• [22] KONDRATOWICZ J. 2005. „Jakość sensoryczna oraz ogólna liczba drobnoustrojów w mięśniach piersiowych kurcząt brojlerów w zależności od metody i czasu przechowywania chłodniczego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3 (44) Supl: 78- 87.
• [23] KOSTECKA M., M. ŁOBACZ. 2009. „Lipidy mięsa kurzego – tłuszcz nie(d)oceniony. Cz. I. Charakterystyka tłuszczu kurzego i wybrane metody modyfikacji”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1: 98-103.
• [24] LESIÓW T. 2003. „Stan polskich badań na temat wartości odżywczej mięsa drobiowego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (37), Supl., 230-241.
• [25] LEE H.L., V. SANTE-LHOUTELLIER, S. VIGOUROUX, Y. BRIAND, M. BRIAD. 2008. „Role of calpains in postmortem proteolysis in chicken muscle”. Poultry Science 87 (10): 2126-2132.
• [26] LONERGAN E.H., W. ZHANG, S.W. LONERGAN. 2010. „Biochemistry of postmortem muscle-lessons on mechanisms of meat tenderization”. Meat Science 1, 86: 184-196.
• [27] MAKAŁA H. 2015. „Modyfikacja wartości żywieniowej mięsa i przetworów mięsnych poprzez zmiany ilości i składu tłuszczów oraz ograniczanie zawartości soli”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 25, 2 (115): 9-23.
• [28] MARCINKOWSKA-LESIAK M., M. MOCZKOWSKA, J. WYRWISZ, A. STELMASIAK, K. DAMAZIAK, M. MICHALCZUK. 2013. „Wpływ płci na wybrane cechy jakości mięśni mieszańców (CCZk)”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 574: 39-47.
• [29] MICHALCZUK M., Ż. ZDANOWSKA-SĄSIADEK, K. DAMIAZIAK, J. NIEMIEC. 2017. „Influence of indoor and outdoor systems on meat quality of slow-growing”. Cyta Journal of Food 15, 1: 15-20.
• [30] MIEZELIENE A., G. ALENCIKIENE, R. GRUZAUSKAS, T. BARSTYS. 2011. „The effect of dietary selenium supplementation on meat quality of broiler chickens”. Biotechnology, Agronomy Society and Environment 15 (1): 61-69.
• [31] MIKULSKI D., J. CELEJ, J. JANKOWSKI, T. MAJEWSKA, M. MIKULSKA. 2011. „Growth performance, carcass traits and meat quality of slower – growing and fast - growing chickens raised with and without outdoor access”. Asian-Australasian Journal of Animal Sciences 10, vol. 24: 1407-1416.
• [32] MILICEVIC D., D. TRBOVIC, Z. PETROVIC, B. JAKOVAC- STRAJNB., I. NASTASIJEVIC, V. KORICANAC. 2015. „Physicochemical and functional propeties of chicken meat”. Procedia Food Science 5: 191- 194.
• [33] MILAN R., H. HANSGEORG, D. KLAUS. 2011. „Meaning of the pH value for the meat quality of broilers”. Fleischwirtschaft 91 (1): 89 -93.
• [34] MOCZKOWSKA M., F. ŚWIDERSKI. 2012. „Związki lotne kształtujące smakowitość mięsa”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1: 87-92.
• [35] ORKUSZ A. 2015. „Czynniki kształtujące jakość mięsa drobiu grzebiącego”. Nauki Inżynierski i Technologie 1 (16).
• [36] ORMIAN M., A. AUGUSTYŃSKA-PREJSNAR. 2015. „Wpływ obróbki termicznej na wybrane cechy jakości mięśni piersiowych kurcząt z chowu wybiegowego”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 43-46.
• [37] PIETRZAK D., M. MICHALCZUK, J. NIEMIEC, J. MROCZEK, L. ADAMCZYK, M. ŁUKASIEWICZ. 2013. „Porównanie wybranych wyróżników jakości mięsa kurcząt szybko i wolno rosnących”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość (687): 30-38.
• [38] PISULA A., E. POSPIECH. 2011. Mięso-podstawy nauki i technologii. Warszawa: Wydawnictwo SGGW.
• [39] POŁTOWICZ K., J. DOKTOR. 2011. „Effect of freerange raising on performance, carcass attributes and meat quality of broiler chickens”. Animal Science Papers and Reports 2, vol. 29: 139-149.
• [40] POSPIECH E., E. IWAŃSKA, B. GRZEŚ. 2003. „Kruchość mięsa kulinarnego i możliwości jej poubojowego kształtowania”. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego XL: 71-82.
• [41] RAKOWSKA R., A. SADOWSKA, J. BATOGOWSKA, B. WASZKIEWICZ-ROBAK. 2013. „Wpływ obróbki termicznej na zmiany wartości odżywczej mięsa”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2: 113-117.
• [42] RYCIELSKA J., K. JAROSIEWICZ, M. SŁOWIŃ- SKI. 2010. „Wpływ wybranych czynników przyżyciowych na jakość mięsa kurcząt brojlerów”. Medycyna Weterynaryjna 66 (11): 770-773.
• [43] SMOLIŃSKA T., W. KOPEĆ. 2009. Przetwórstwo mięsa drobiu – podstawy biologiczne i technologiczne. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu.
• [44] SZKUCIK K., R.K. PISARSKI, B. NASTAJ, L. PIJARSKA, H. MALEC. „Wpływ wieku ubojowego kurcząt na cechy rzeźne oraz jakość tkanki mięśniowej”. Medycyna Weterynaryjna 63 (11): 1353-1356.
• [45] USDA FAS, Livestock and poultry. World markets and trade (2001–2017), 2018, https://www.fas.usda.gov/ data/livestock-and-poultry-world-markets-and-trad
• [46] ZDANOWSKA-SĄSIADEK Ż., M. MICHALCZUK, M. MARCINKOWSKA-LESIAK, K. DAMIZIAK. 2013. „Czynniki kształtujące cechy sensoryczne mięsa drobiowego”. Bromatologia i Chemia Tosykologiczna XLVI, 3: 344-353.
• [47] ŻYWICA R., D.G. CHARZYŃSKA, J.K. BANACH. 2011. „Wpływ procesu oszałamiania elektrycznego kurcząt za pomocą urządzenia własnej konstrukcji na barwę mięsa”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 1 (74): 52-67.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).