Zmiany zawartości i aktywności związków biologicznie czynnych w czerwonej porzeczce podczas zamrażalniczego przechowywania

• Autorzy: Kwaśniewska-Karolak I. , Krala L.

Identyfikatory

DOI

10.15199/8.2016.1-2.5

Warianty tytułu

EN

Changes of content and activity of biologically active compounds in red currants during frozen storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Głównym celem badań było określenie wpływu czasu i temperatury zamrażalniczego przechowywania czerwonej porzeczki (Ribes spicatum) na zmiany zawartości w nich i aktywności związków biologicznie czynnych. Owoce mrożone (-12°C) oraz głęboko mrożone (-20°C) przechowywano przez okres 10 miesięcy. Analizowano kwasowość czynną (pH), kwasowość ogólną, zawartość wody, związków polifenolowych, antocyjanów oraz aktywność przedciwutleniającą. Wykazano, że w porzeczkach głęboko mrożonych (-20°C) ubytek zawartości składników biologicznie aktywnych jest znacznie mniejszy niz w porzeczkach mrożonych (-12°C). Straty polifenoli są niższe o 7%, natomiast antocyjanów o 9-15%. Po 10 miesiącach zamrażalniczego przechowywania zawartość antocyjanów w owocach porzeczki czerwonej może być mniejsza o 51 do 75%, niz w owocach świeżych. Po długim okresie przechowywania owoce głęboko mrożone (t = -20°C) charakteryzują się korzystnie wyższą aktywnością przeciwutlenia niż mrożone (t = -12°C). Aktywność ta jest silni skorelowana z zawartoscią antocyjanów (r = 0,96). Straty sumarycznej zawartości związków polifenolowych nie przekraczają 50% ilości początkowej. Potwierdzono, że mrożone owoce porzeczki czerwonej stanowią dobre źródło związków biologicznie aktywnych, nawet po kilkumiesięcznym okresie przechowywania. Głębokie zamrażanie, umożliwiające zachowanie wyższej wartości żywieniowej i aktywności biologicznej owoców porzeczki czerwonej, jest w pełni uzasadnione.

EN

The main objective of the research was to determine the influence of time and temperature of frozen storage of red currant (Ribes spicatum) to changes in content and activity of biologically active compounds. Frozen (-12°C) and deep frozen (-20°C) fruits were stored for 10 months. We analyzed the active acidity (pH), total acidity, water content, polyphenolic compounds, anthocyanins, and antioxidant activity. It has been shown that in deep frozen currants (-20 °C) decrease in the content of the biologically active components is much smaller than in case of frozen currants (-12°C). The loss of polyphenols is lower by 7%, and about 9-15% in anthocyanins. After 10 months of frozen storage content of anthocyanin in the red currant fruit can be reduced by 51 to 75%, compared with fresh fruit. After a long period of storage , deep frozen fruit (t = -20° C) have preferably higher antioxidant activity than frozen (t = -12°C). This activity is strongly correlated with the content of anthocyanins (r = 0,96). Total loss in content of polyphenolic compounds do not exceed 50% of the initial amount. It was confirmed that frozen red currant are good sources of biologically active compounds, even after several months of storage. Deep freezing, allows maintaining high nutritional value and the biological activity of red currant in comparision to freezing, what suggest that deep freezing of red current fruit is fully justified.

Słowa kluczowe

PL

aktywność antyoksydacyjna; polifenole; zamrażanie; przechowywanie; porzeczka czerwona

EN

antioxidant activity; red currant; freezing; polyphenols

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2016
• Tom: R. 51, nr 1-2
• Strony: 39--43
• Opis fizyczny: Bibliogr. 30 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Kwaśniewska-Karolak I.

• Zakład Analizy i Dystrybucji Żywności, InstytutTechnalogii i Analiz Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

autor

Krala L.

• Zakład Analizy i Dystrybucji Żywności, InstytutTechnalogii i Analiz Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka

Bibliografia

• [1] De Ancos B., Gonzalez E.M., Cano M.P.: Ellagic acid, vitamin C, and total phenolic contents and radical scavenging capacity affected by freezing and frozen storage in raspberry fruit. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 2000a, 48(10), 4565-4570.
• [2] De Ancos B., Ibanez E., Reglero G., Cano M.P.: Frozen storage effects on anthocyanins and volatile compounds of raspberry fruit. Journal of Agriculture and Food Chemistry , 2000b, 48(3), 873-879.
• [3] Benvenuti S., Pellati F., Melegari M., Bertelli D.: Polyphenols, Anthocyanins, Ascorbic Acid, and Radical Scavenging Activityof Rubus, Ribes, and Aronia. Journal of Food Science, 2006, 69(5), 146-169.
• [4] Burguieres E., Mclue P., Kwon Y.I., Shetty K.: Effect of vitamin C and folic acid on seed vigour response and phenolic - linked antioxidant activity. Bioresource Technology, 2007, 98(5), 1393-1404.
• [5] Connor A.M., Luby J.J., Hancock J.F., Berkheimer 5., Hanson E.J.: Changes in fruit antioxidant activity among blueberry cultivars during cold -temperature storage. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 2002, 50(4), 893-898.
• [6] Costantino L, Albasini A., Rastelli G., Benvenuti S.: Activity of polyphenolic crude extracts as scavengers of superoxide radicals and inhibitors of xanthine oxidase. Planta Medicine, 1992,58(41,342-346.
• [7] Deighton, M., Brennan, R., Finn, C., Davies, H. V.: Antioxidant properties of domesticated and wild Rubus species. Journal of Science of Food and Agriculture, 2000,80(9), 1307-1313.
• [8] Djordjevic B., Savikin K., Zdunic G., Jankovic T., Vulic T., Oparnica C, Radivojevic D.: Biochemical Properties of Red Currant Varieties in Relation to Storage. Plant Foods Human Nutrition, 2010,65,326-332.
• [9] Gwozdecki J.: Przedłużania podaży owocow porzeczek i agrestu. Hasło Ogrodnicze 2002, 2, 14-16.
• [10] Irzyniec Z. Antocyjany. W: Technologia chłodnictwa żywności. Procesy i ich kontrola. Red. S. Michałowski. Wyd. PŁ, Łódz 1995, s. 148-165.
• [11] Jarczyk, A., Berdowski J.B. Przetwórstwo owoców i warzyw, WSiP, Warszawa, 1997, s. 226.
• [12] Kalisz S., Ścibisz I.: Wpływ dodatku ekstraktów roślinnych na zawartość polifenoli ogółem, antocyjanow, witaminy C i pojemność przeciwutleniającą nektarów z czarnej porzeczki. Żywność, Nauka. Technologia, Jakość, 2010, 5(72),45-55.
• [13] Kmiecik W., Jaworska G., Lisiewska Z.: Effect of sucrose, L-ascorbic acid and pectin on the quality of frozen strawberries. EJPAU, 2000, 3(2), 1-15.
• [14] Lindhard Pedersen H.: Black- and red currants cultivars for low pesticide production. NJF 23rd Congress. Trends and Perspectives in Agriculture, Copenhagen, June 26-29, 2007, pp. 188-189.
• [15] Miedworok J., Brzozowski F.: Badania nad biologicznymi i fitoterapeutycznymi właściwościami antocyjanin aronii czarnoowocowej E. Postępy Fitoterapii, 2001, 5, 20-24.
• [16] Oszmiański J., Sożyński J.: Przewodnik do ćwiczen z technologii przetwórstwa owoców i warzyw. Skrypt 464 UP, Wrocław, 2001, ss. 7-14.
• [17] Oszmiański J., Wojdyło A., Kolniak J.: Effect of L-ascorbic acid, sugar, pectin and freeze-thaw treatment on polyphenol content of frozen strawberries. LWT-Food Science and Technology, 2009,42, 581-586.
• [18] Pasławska M., Stępień B., Surma M., Jałoszyński K.: Trwałość barwy owoców jagodowych przechowywanych w stanie zamrożenia. Inżynieria Rolnicza, 2011,9(134), 161-168.
• [19] Pantelidis G. E., Vasilakakis M., Manganaris G. A., Diamantidis G.: Antioxidant capacity, phenol, anthocyanin and ascorbic acid contents in raspberries, blackberries, red currants, gooseberries and Cornelian cherries. Food Chemistry, 2007,102,777-783.
• [20] PN-90/A-75101/03. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości suchej masy metodą wagową.
• [21] PN-EN 1132:1999. Soki owocowe i warzywne. Oznaczanie pH.
• [22] Prędka A., Gronowska-Senger A.: Właściwości przeciwutleniające wybranych warzyw z upraw ekologicznych i konwencjonalnych w redukcji stresu oksydacyjnego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2009,4(65), 9-18.
• [23] Prior, R. L, Cao, G., Martin, A., Sofic, E., McEwan, J., O'Brien, C.: Antioxidant capacity as influenced by total phenolic and anthocyanin content, maturity and variety of Vaccinium species. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 1998, 46(7), 2686-2693.
• [24] Pukszta T.: Zmiany kwasowości mrożonych owocow podczas przechowywania. Chłodnictwo2003, 2, 34-35.
• [25] Sikora J., Markowicz M.: Własciwości związków biologicznie aktywnych zawartych w owocach aronii czarnoowocowej (Aronia melanocarpa Elliot). Farmakologia Polska, 2008, 64(17), 780-785.
• [26] Skupień K.: Evaluation of chemical composition of fresh and frozen berry fruits (Vaccinium corymbosum L). Acta Scientarum Polonorum, Hortorum Cultus, 2006, 5(1), 19-25.
• [27] Ścibisz I., Mitek M.: Wpływ procesu mrożenia i zamrażalniczego przechowywania owoców borówki wysokiej na zawartość antocyjanów. Żywnosc. Nauka. Technologia. Jakość, 2007, 5(54), 231-238.
• [28] Świderski F, Waszkiewicz-Robak B. Składniki bioaktywne w żywnosci funkcjonalnej. Przemysł Spożywczy, 2005, (4), 20-22.
• [28] Wang, S. Y., Lin, H. S.: Antioxidant activity in fruit and leaves of blackberry, raspberry and strawberry varies with cultivar and developmental stage. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 2000, 48(2), 140-146.
• [29] Wolski T., Kalisz 0., Prasał M., Rolski A.: Aronia czarnoowocowa - Aronia melanocarpa (Michx.) Elliot - zasobne źródło antyoksydantów. Postępy Fitoterapii, 2007, 3,145-154.
• [30] Yen G.C., Chen H. Y.: Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimuta-genicity. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 1995,43(11,27-32.

Uwagi

PL

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę