Effect of the Addition of Inulin on the Quality of Poultry Burgers®

• Autorzy: Burdzy Sylwia , Augustyńska-Prejsnar Anna , Sokołowicz Zofia

Warianty tytułu

PL

Wpływ dodatku inuliny na jakość burgerów drobiowych®

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The article presents the results of research concerning the assessment of the effect of inulin on the quality of turkey meat burgers. The physical and sensory characteristics of products without additional and with addition inulin 2% and 5% were assessed after the poultry burgers had cooled down to room temperature. The addition of 2% and 5% inulin in the form of a powder to the recipe composition of poultry burgers contributed to the darkening of the products and the increased desirability of smell as well as a better structure and binding of turkey burgers. Poultry burgers containing 5% inulin were characterized by lower water holding capacity and higher cutting force, compared to burgers with 2% addition and a control product. The obtained research results indicate that both the addition of 2% and 5%can be used in the technology of turkey burger production, obtaining a tasty, good quality product.

PL

W artykule przedstawiono prezentację wyników badań dotyczących oceny wpływu dodatku inuliny na jakość burgerów drobiowych o stałym składzie surowcowym. Cechy fizyczne i sensoryczne produktów bez dodatku i z dodatkiem 2% i 5% inuliny oceniano po wychłodzeniu burgerów do temperatury pokojowej. Wykazano, że dodatek 2% i 5% inuliny w postaci proszku do składu receptur burgerów drobiowych przyczynił się do przyciemnienia produktów i zwiększenia atrakcyjności zapachowej oraz lepszej struktury i konsystencji burgerów indyczych. Burgery zawierające 5% inuliny charakteryzowały się mniejszą wodochłonnością i większą siłą cięcia w porównaniu z burgerami z dodatkiem 2% i produktem kontrolnym. Uzyskane wyniki badań wskazują, że zarówno dodatek 2%, jak i 5% można zastosować w technologii produkcji burgerów z indyka, uzyskując smaczny, dobrej jakości product.

Słowa kluczowe

EN

inulin; burgers; turkey meat; quality

PL

inulina; burgery; mięso indycze; jakość

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2021
• Tom: nr 1
• Strony: 29--34
• Opis fizyczny: Bibliogr. 23 poz., tab.

Twórcy

autor

Burdzy Sylwia

• Uniwersytet Rzeszowski

autor

Augustyńska-Prejsnar Anna

• Uniwersytet Rzeszowski

• https://orcid.org/0000-0003-3729-3882

autor

Sokołowicz Zofia

• Uniwersytet Rzeszowski

• https://orcid.org/0000-0002-4483-079X

Bibliografia

• [1] AUGUSTYŃSKA-PREJSNAR A., M. ORMIAN,G. GAJDEK 2014. „Preferencje nabywcze „Żywności wygodnej” pochodzenia drobiowego w opinii młodzieży akademickiej”. Journal of Agribusinessand Rural Development 4(34): 17–26.
• [2] BARYŁKO-PIKIELNA N., I. MATUSZEWSKA.2009. Sensoryczne badania żywności. Postawy-metody-Zastosowania. Wyd. naukowe PTTŻ.
• [3] BIEGNIEWSKA M. 2017. „Żywność wygodna a mięso drobiowe”. Polskie Drobiarstwo 5: 46–48.
• [4] CEGIEŁKA A. 2012. „Zastosowanie olejów roślinnych i preparatów błonnikowych do produkcji burgerów z mięsa kurcząt”. Żywność. Nauka. Technologia.Jakość 3(82): 88–100.
• [5] CEGIEŁKA A., I. NADROWSKA. 2013. „Wpływ dodatku inuliny na jakość technologiczną i sensoryczną burgerów z mięsa indyczego oddzielonego mechanicznie”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 573: 75–83.
• [6] ERGÖNÜL B., P.G. ERGÖNÜL, E. OBUZ. 2009.“Funkionelle Eigenschaften prebiotischer Zutatenin Fleischprodukten: Chemische, physikalische und sensorische Eigenschaften von mit Inulin und Oligofruktose hergestellten Hackfl eischballchen”. Fleischwirtsch 82(2): 140–143.
• [7] ESTANECH A., N. OLIVEIRA, E. AMORIM,R. VALADÃO, R. TOTTEZAN, G. OLIVEIRA.2020. “Effect of the addition of manioc starch, wate rand inulin on the technological characreristics of bicuda pâté (Sphyraena Tome, Fowler, 1903)”. Revista Chilena do Nutricion 47(3): 359–365.
• [8] FLORKOWSKA A., K. KRYGIER. 2007. „Inulina jako zamiennik tłuszczu w produktach spożywczych”. Przemysł Spożywczy 61(5): 18–21.
• [9] FLOROWSKI T., L. ADAMCZAK, I., FUERTESHERNANDEZ, M. BELEN MORENO FRANCO,A. TYBURCY. 2008. „Ocena wpływu stopnia substytucji tłuszczu inuliną na jakość pieczonych pasztetów drobiowych”. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego 39: 159–169.
• [10] FLOROWSKI T., L. ADAMCZAK, I. FUERTESHERNANDEZ, M. MORENO FRANCO, A. TYBURCY.2010. „Ocena wpływu stopnia substytucji tłuszczu inuliną na wybrane wyróżniki jakości modelowych kiełbas”. Nauka Przyroda Technologie 4(5):553.
• [11] GÓRECKA D., P. KONIECZNY, A. GRAMZAMICHAŁOWSKA.2009. „Inulina znaczenie żywieniowe i technologiczne”. Przemysł Spożywczy 63(10): 22–27.
• [12] GRABOWSKI T., J. KIJOWSKI. 2018. Mięso i przetwory drobiowe. Wyd. Naukowo-Technologiczne,Warszawa.
• [13] JANCZAR-SMUGA M., E. GONDEK. 2017.„Wpływ dodatków preparatów zawierających inulinę na cechy sensoryczne wybranych produktów żywnościowych”.Kwartalnik Naukowy Uczelni Vistula 2(55): 247–258.
• [14] LATOCH A. 2016. Wpływ inuliny jako zamiennika tłuszczu na skład chemiczny, wartość kaloryczną ,kwasowość oraz stopień utlenienia lipidów pasztetów z mięsa indyka. Rola Procesów Technologicznych w Kształtowaniu Jakości Żywności. Oddział Małopolski Polskiego Towarzystwa Technologów Żywności:248–255.
• [15] LATOCH A., STASIAK D.M. 2019. Jakość kiełbas z mięsa daniela z dodatkiem serwatki kwasowej i inuliny.Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej: 75–88.
• [16] MENEGAS L.Z., T.C. PIMENTEL, S. GARCIA,S.H. PRUDENCIO. 2013. “Dry-Fermented chicken sausage produced with inulin and corn oil: Physicochemical,microbiological, and textural characteristicsand acceptability Turing storage”. Meat Science 93(3): 501–506.
• [17] MÉNDEZ-ZAMORA G., J.A. GARCÍA-MACÍAS,E. SANTELLANO-ESTRADA, A. CHÁVEZMARTÍNEZ,L.A. DURÁN-MELÉNDEZ,R. SILVIA-VÁZQUEZ, A. QUINTERO-ROMOS.2015. “Fat reduction in the formulation of frankrurter sausages Rusing inulin and pectin”. Food Science and Technology (Campinas) 35: 25–31.
• [18] MOMCHILOVA M. D. GRADINARSKA,T. PETROVA, G. ZSIVANOVITS, I. BAKALOV,N. PENOV, D. YORDANOV. 2019. “Inulin and lentil flour as fat replacers in meat-vegetable paté –a mixture design approach”. Carpathian Journal of Food Science and Technology 11(3): 5–14.
• [19] NOWAK B., T. VON MUEFflING, J. GROTHEER,G. KLEIN, B.M. WATKINSON. 2007. “Energy content, sensory properties, and microbiological shelf life of German bologna-type sausages produced with citrate or phosphate and with inulin as fat replacer”.Journal of Food Science 72(9): 629–638.
• [20] SCHMIELE M., M.C. MASCARENHAS, A.C.BARRETTO, M.A. POLLONIO. 2015. “Dietary fiberas FAT substitute in emulsified and cooked meat model system”. LWT- Food Science Technology 61:105–111.
• [21] ŚWIĄDER K., A. PIOTRKOWSKA, J. RACHTAN-JANICKA, E. REMBIAŁKOWSKA,E. KOSTYRA, E. DYBKOWSKA, W. NOWAK,B. VON MUEFflING, T. GROTHEER J., KLEIN,G. AND WATKINSON. 2007. “Energy content,sensory properties, and microbiological shelf life of German bologna-type sausages produced with citrate or phosphate and with inulin as fat replacer”. Journalof Food Science 72(9): 629–638.
• [22] YOUSEFI M., N. KHORSHIDIAN, H. HOSSEINI.2018. “An overview of the functionality of inulin in meat and poultry products”. Nutrition & Food Science, https://doi.org/10.1108/NFS-11-2017-0253.
• [23] ZWOLAN A., A. TYBURCY, A. CEGIEŁKA,D. PIETRZAK. 2017. “The effect of substitution with fiber preparations on selected quality characteristics of baked poultry pates”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 590: 93–101.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2021).