Zastosowanie warzyw jako źródła smaku słodkiego w produkcji ciast z ograniczonym dodatkiem sacharozy®

• Autorzy: Biller Elżbieta , Waszkiewicz-Robak Bożena , Boselli Emanuele , Obiedziński Mieczysław

Warianty tytułu

EN

The usage of vegetables as a source of sweetness in the production of cakes with limited addition of sucrose®

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy przedstawionej w artykule była ocena wybranych cech jakościowych ciast, w których zmodyfikowano podstawową recepturę zamieniając sacharozę i część mąki pszennej warzywami o naturalnym smaku słodkim. Materiałem do badań było siedem rodzajów ciast: ciasto kontrolne zawierające pełną zawartość cukru, trzy rodzaje ciast bez dodatku cukru, w których cukier i część mąki zastąpiono równoważną masą rozdrobnionych warzyw (marchwi, słodkich ziemniaków i dyni) oraz trzy rodzaje ciast o składzie podobnym do poprzednio wymienionych, ale z dodatkiem połowy cukru przewidzianego w recepturze podstawowej (kontrolnej). Dla każdej próbki ciasta po upieczeniu dokonano instrumentalnego pomiaru barwy, oznaczono refraktometrycznie zawartość ekstraktu ogółem oraz dokonano oceny sensorycznej wybranych cech organoleptycznych (jakość ogólną, intensywność smaku słodkiego, barwę na przekroju i powierzchni ciast). Wyniki wykazały, że wszystkie ciasta bez dodatku cukru oceniane były gorzej niż próba kontrolna, jednak uzyskane wartości dla badanych cech jakościowych nie były dyskwalifikujące, a w przypadku 50% dodatku cukru przewidzianego recepturą podstawową były nawet zadowalające. Najmniej przydatna do produkcji ciasta bez lub z ograniczoną ilością cukru okazała się dynia, natomiast najbardziej smakowite było ciasto z dodatkiem słodkich ziemniaków. Wykazano, że poprzez zastosowanie szybkiego, refraktometrycznego pomiaru ekstraktu gotowych ciast można przewidzieć pożądalność smaku słodkiego tych ciast, która w istotny sposób wpływa na ich jakość ogólną

EN

The aim of the study presented in the article was the assessment of selected quality features of cakes, in which the basic formula was modified by replacing of some quantity of sucrose and wheat flour with natural sweet vegetables. As the research material were used seven types of cakes: a control cake that contains entire amount of sucrose, three types of cakes without sucrose addition in which sucros and some amount of wheat flour were replaced with the equal mass of grated vegetables (carrot, sweet potatoes or pumpkin) and three types of cakes containing the analogue ingredients as mentioned above, though, with addition of half quantity of sucros that was listed in the control formula. In each cake sample, after thermal heating, the colour was measured instrumentally, total extract refractometrycally as well as sensory features were measured of selected organoleptic attributes (total quality, intensity of sweetness, colour of cross-section and colour of the cakes’ surface). The results of investigations have shown that all cakes without addition of sucrose were lower estimated than the control cake sample, but the achieved values of the assessed quality features weren’t disqualifying, and in the case of cakes containing 50% of sucrose, determined by the basic formula, were even satisfying. Nevertheless, the least suitable for the production of cakes without or with limited amount of sugar, was the pumpkin, but the most delicious was the cake with the addition of sweet potatoes. It was proven that thanks to applying of fast, refractometry measurement of the extract of ready-made cakes, it is possible to predict the desirable sweetness of these cakes that significantly influences their total quality.

Słowa kluczowe

PL

ucierane ciasta; warzywa; smak słodki; jakość ogólna; barwa ciast

EN

grated cakes; vegetables; sweetness; total quality; colour of the cakes

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2020
• Tom: nr 2
• Strony: 57--63
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Biller Elżbieta

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie

autor

Waszkiewicz-Robak Bożena

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie

autor

Boselli Emanuele

• Faculty of Science and Technology, Free University of BolzanoPiazza Università, Italy

autor

Obiedziński Mieczysław

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] BERGANTIN C., A. MAIETTI, P. TEDESCHI, G. FONT, L. MANYES, N. MARCHETTI. 2018.“HPLC-UV/Vis-APCI-MS/MS determination of major carotenoids and their bioaccessibility from “Delica” (Cucurbita maxima) and “Violina” (Cu-curbita moschata) pumpkins as food traceability markers”. Molecules 23: 1–13 (doi:10.3390/mole-cules23112791).
• [2] CASTRO M., P. TATUSZKA, D. N. COX, J. BOWEN, L. SANGUANSRI, M. A. AUGUSTIN, W. STONEHOUSE. 2019. “Effects on plasma carotenoids and consumer acceptance of a functional carrot-based product to supplement vegetable intake: A randomized clinical trial”. Journal of Functional Foods 60 (103421): 1–10.
• [3] CUKIER, OTYŁOŚĆ – KONSEKWENCJE. PRZEGLĄD LITERATURY, SZACUNKI DLA POLSKI. 2018. Narodowy Fundusz Zdrowia, Warszawa.
• [4] DA COSTA CRUZ S. M., A. B. C. FILHO, A. S. NASCIMENTO, P. F. VARGAS. 2016. “Mineral nutrition and yield of sweet potato according to phosphorus doses”. Comunicata Scientiae 7(2): 183–191.
• [5] DHIMAN A. K., K. D. SHARMA, S. ATTRI. 2009.“Functional constituents and processing of pumpkin: A review”. Journal of Food Science and Technology 46(5): 411–417.
• [6] HAAS K., J. OBERNBERGER, E. ZEHETNER, A. KIESSLICH, M. VOLKERT, H. JAEGER. 2019. “Impact of powder particle structure on the oxidation stability and color of encapsulated crystalline and emulsified carotenoids in carrot concentrate powders”. Journal of Food Engineering 263: 398–408.
• [7] KESER D., G. GUCLU, H. KELEBEK, M. KESKIN, Y. SOYSAL, Y. E. SEKERLI, A. AR-SLAN, S. SELLI. 2020. “Characterization of aroma and phenoliccomposition of carrot (Daucus carota ‘Nantes’) powders obtained from intermittent micro-wavedrying using GC–MS and LC–MS/MS”. Food and Bioproducts Processing 119: 350–359.
• [8] KULCZYŃSKI B., A. GRAMZA-MICHAŁOWSKA. 2019. „The profile of secondary metabolites and other bioactive compounds in Cucurbita pepo L. and Cucurbita moschata pumpkin cultivars”. Molecules 24(16): 2945: 1–22.
• [9] KUNACHOWICZ H., B. PRZYGODA, I. NADOLNA, K. IWANOW. 2019. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Warszawa: PZWL Wydawnictwo Lekarskie.
• [10] NUTRITION FACTS GUIDE TO FOOD COM-POSITION. BRAK ROKU. „Amerykańska baza danych wartości odżywczej środków spożywczych”.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).