Walory prozdrowotne masła z mleka krowiego i koziego

• Autorzy: Paszczyk Beata

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2024.4.5

Warianty tytułu

EN

Health-promoting properties of butter from cow’s and goat’s milk

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było porównanie profilu kwasów tłuszczowych oraz wskaźników oceny jakości lipidów w tłuszczu wydzielonym z dostępnych na rynku olsztyńskim masłach wyprodukowanych z mleka krowiego oraz masłach wyprodukowanego z mleka koziego. Profil kwasów tłuszczowych tłuszczu wydzielonego z objętych badaniem próbek masła analizowano metodą chromatografii gazowej na 100 m kolumnie kapilarnej z fazą CPSil 88. W tłuszczu wydzielonym z masła wyprodukowanego z mleka krowiego stwierdzono istotnie wyższe zawartości monoenowych kwasów tłuszczowych (MUFA) oraz sprzężonego kwasu linolowego cis9trans11 C18:2 (CLA) w porównaniu z masłami wyprodukowany z mleka koziego. Masła te charakteryzowały się też istotnie wyższą zawartością pożądanych kwasów tłuszczowych (DFA), istotnie niższą zawartością niepożądanych hipercholesterolemicznych kwasów tłuszczowych (OFA) oraz korzystniejszym stosunkiem kwasów n-6/n-3. Masła wyprodukowane z mleka koziego to lepsze źródło kwasów polienowych (PUFA) oraz krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych (SCFA) w porównaniu z masłami wyprodukowanym z mleka krowiego. Wartości wskaźników AI i TI w objętych badaniem masłach były na zbliżonych poziomach.

EN

The aim of the study was to compare the profile of fatty acids and indicators of lipid quality assessment in fat separated from butter produced from cow’s milk and butter produced from goat’s milk available on the Olsztyn market. The fatty acid profile of fat isolated from the butter samples included in the study was analyzed by gas chromatography on acapillary column with the CPSil 88 phase. The fat isolated from butter made from cow’s milk was characterized by a significantly higher content of monoenoic fatty acids (MUFA) and conjugated linoleic acid C18:2 cis9trans11 (CLA) compared to butter made from goat’s milk. These butters were also characterized by a significantly higher content of desirable fatty acids (DFA), a significantly lower content of undesirable hypercholesterolemic fatty acids (OFA) and a more favorable n-6/n-3 acid ratio. Butter produced from goat’s milk is abetter source of polyenic fatty acids (PUFA) and short-chain fatty acids (SCFA) compared to butter produced from cow’s milk. The values of AI and TI indicators in the butters covered by the research were at a similar level.

Słowa kluczowe

PL

masło z mleka krowiego; masło z mleka koziego; kwasy tłuszczowe; wskaźniki oceny jakości lipidów

EN

butter from cow’s milk; butter from goat’s milk; fatty acids; lipid quality assessment indicators

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2024
• Tom: T. 78, nr 4
• Strony: 51--55
• Opis fizyczny: Bibliogr. 16 poz.

Twórcy

autor

Paszczyk Beata

• Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

• https://orcid.org/0000-0003-1773-9357

Bibliografia

• [1] Aydin R. 2005. Conjugated linoleic acid: structure, sources and biological properties. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences 29: 189-195.
• [2] Barłowska J., Z. Litwińczuk. 2009. Właściwości odżywcze iprozdrowotne tłuszczu mlecznego. Medycyna Weterynaryjna 65 (3): 171-174.
• [3] Bartnikowska E., M.W. Obiedziński, S. Grześkiewicz. 1999. Wahania sezonowe w zawartości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych okonfiguracji trans i sprzężonych dienów kwasu linolowego w maśle. XXX Sesja Naukowa KTiCHŻ PAN, Kraków, 14-15 wrzesień, 260.
• [4] Białek A., A. Tokarz. 2009. Źródła pokarmowe oraz efekty prozdrowotne sprzężonych dienów kwasu linolowego (CLA). Biuletyn Wydziału Farmaceutycznego WUM, 1: 1-12.
• [5] Chwastowska-Siwiecka I., M.J. Baryczka, Ł. Mroziński. 2019. Analiza preferencji konsumenckich przy wyborze i zakupie masła. Przegląd Hodowlany, 3: 26-31.
• [6] Cichosz G. 2007. Prozdrowotne właściwości tłuszczu mlekowego. Przegląd Mleczarski 5: 4-8.
• [7] Cichosz G. 2009. Tłuszcz mlekowy – fakty i mity. Przegląd Mleczarski 12: 14-17.
• [8] Cichosz G. 2013. Masło – najzdrowszy tłuszcz w diecie człowieka. Przegląd Piekarski iCukierniczy, wrzesień: 14-17.
• [9] Frelich J., M. Šlachta, O. Hanuš, J. Špička, E. Samková, A. Węglarz, P. Zapletal. 2012. Seasonal variation in fatty acid composition of cow milk in relation to the feeding system. Animal Science Papers and Reports 30: 219–229.
• [10] Gómez-Cortés P., M. Juárez, M. Angel de la Fuente. 2018. Milk fat acids and potential health benefits: An update vision. Trends in Food Science & Technology 81: 1-9.
• [11] Hanuš O., L. Krížová, E. Samková, J. Špička, J. Kucera, M. Klimešová, P. Roubal, R. Jedelská. 2016. The effect of cattle bread, season and type of diet on the fatty acid profile of raw milk. Archives Animal Breeding 59: 373–380.
• [12] IDF 182:2002 (ISO 15884:2002) Milk fat – Preparation of fatty acid methyl esters.
• [13] Jensen RG. 2002. The composition of bovine milk lipids: January 1995 to December 2000. Journal of Dairy Science 85: 295-350.
• [14] Kee J-I., P. Ganesan, H-S. Kwak. 2010. Bioactive conjugated linoleic acid (CLA) in milk. Korean Journal for Food Science of Animal Resources 30, 6: 879-885.
• [15] Kelsey J.A., B.A. Corl, R.J. Collier, D.E. Bauman. 2003. The effect of breed, parity and stage of lactation on conjugated linoleic acid (CLA) in milk fat from dairy cows. Journal of Dairy Science 86: 2588–97.
• [16] Kozikowski W., K. Przybyłowicz. 1994. Wartość żywieniowa składników mleka krowiego. Przegląd Mleczarski 10: 256-261.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa nr POPUL/SP/0154/2024/02 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki II" - moduł: Popularyzacja nauki (2025).