Charakterystyka wybranych naturalnych metod utrwalania mięsa i przetworów mięsnych

• Autorzy: Dasiewicz Krzysztof

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2019.3.6

Warianty tytułu

EN

Characteristics of selected natural methods of preservation of meat and meat preparations

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Coraz częściej pojawiające się głosy dotyczące negatywnego wpływu na zdrowie konsumentów niektórych syntetycznych środków konserwujących wymuszają przeprowadzenie badań w celu oceny skuteczności stosowania naturalnych metod przedłużania trwałości mięsa i przetworów mięsnych. Wśród naturalnych metod utrwalania mięsa można wskazać trzy grupy, które obecnie są najczęściej stosowane, są to metody: oparte na kontroli temperatury – w szczególności niskotemperaturowe, stosowanie naturalnych przypraw w postaci suszy, olejków eterycznych czy też ekstraktów oraz wykorzystanie bioprotekcji, jako naturalnej kontroli okresu przydatności do spożycia i bezpieczeństwa przetworów mięsnych.

EN

Increasing consumers convictions of the health of certain synthetic preservatives require studies to assess the effectiveness of natural methods of prolonging the shelf life of meat and meat products. Among the natural methods of preserving meat, three broad areas can be identified which are currently the most frequently used: methods based on temperature control, in particular low temperature control methods, the use of natural spices in the form of drought, essential oils or extracts, and the use of bioprotection as a natural control of shelf life and the safety of meat products.

Słowa kluczowe

PL

świeże mięso; produkty mięsne; utrwalanie; chłodzenie; technologie ochronne; bioprotekcja naturalna

EN

fresh meat; meat products; preservation; refrigeration; preservation technologies; natural bioprotection

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2019
• Tom: T. 73, nr 3
• Strony: 36--42
• Opis fizyczny: Bibliogr. 39 poz.

Twórcy

autor

Dasiewicz Krzysztof

• Zakład Technologii Mięsa, Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• [1] Ando M., H. Nakamura, R. Harada, A. Yamane. 2004. „Effect of super chilling storage on maintenance of freshness of kuruma prawn”. Journal of Food Science and Technology, Research 10 (1) : 25-31.
• [2] Beaufort A., M. Cardinal, A. Le-Bail, G. Midelet-Bourdin. 2009. „The effects of superchilled storage at -2°C on the microbiological and organoleptic properties of cold-smoked salmon before retail display”. International Journal of Refrigeration 32 (7) : 1850-1857.
• [3] Borowy T., M.S. Kubiak. 2009. „Ekstrakty przypraw naturalnych w płynie”. Gospodarka Mięsna 61 (7) : 24-25.
• [4] Burczyk E. 2014. „Zastosowanie niskich temperatur do utrwalania mięsa i przetworów mięsnych”. Gospodarka Mięsna 66 (04) : 22-28.
• [5] Burt S. 2004. „Essentials oils: their antibacterial properties and potential applications in foods – a review”. International Journal of Food Microbiology 94 (3) : 223-253.
• [6] Callaway T.R., T.S. Edrington, R.C. Anderson, R.B. Harvey, K.J. Genovese, C.N Kennedy. 2008. „Probiotics, prebiotics and competitive exclusion for prophylaxis against bacterial disease”. Animal Health Research Reviews 9 : 217-225.
• [7] Castellano P., C. Belfiore, S. Fadda., G. Vignolo. 2008. „A review of bacteriocinogenic lactic acid bacteria used as bioprotective cultures in fresh meat produced in Argentina”. Meat Science 79 : 483-499.
• [8] Cegiełka A. 2009. „Technologiczne aspekty procesu zamrażania i rozmrażania mięsa a jego jakość”. Gospodarka Mięsna 61 (07) : 12-18.
• [9] Cegiełka A. 2011. „Technologie utrwalania mięsa świeżego”. Gospodarka Mięsna 63 (08) : 70-73.
• [10] Chouliara E., A. Karatapanis, I. Savvaidis, M. Kontominas. 2007. „Combined effect of oregano essential oil and modified atmosphere packaging on shelf-life extention of fresh chicken breast meat, stored at 4°C”. Food Microbiology 24 : 607-617.
• [11] Claussen I.C. 2011. „Review; chilling, superchilling, supercooling. Food, agriculture and fisheries, and biotechnology”. Food Refrigeration Innovations for Safety, Consumers’ Benefit Environmental Impact and Energy Optimisation along the Cold Chain in Europe (FRISBEE).
• [12] Duun A.S., T. Rustad. 2007. „Quality changes during superchilled storage of cod (Gadus morhua) fillets”. Food Chemistry 105 (3) : 1067-1107.
• [13] Einarsson H. 1988. „Deep chilling (superchilling, partial freezing) – a literature survey”. SIKs Service series (30) Goteborg Sweden. SIK – The Swedish Food Institute, Chalmers University of Technology.
• [14] Gaggia F, D. Gioia, L. Baffoni, B. Biavati. 2011. „The role of protective and probiotic cultures in food and feed and their impact in food safety”. Trends in Food Science & Technology 22 : 58-66.
• [15] Gutierrez, J., C Barry-Ryan., P. Bourke. 2009. „Antimicrobial activity of plant essential oils using food model media: Efficacy, synergistic potential and interactions with food components”. Food Microbiology 26 : 142-150.
• [16] Hać-Szymańczuk E., J. Roman. 2009. „Charakterystyka drobnoustrojów wchodzących w skład kultur starterowych i ich wykorzystanie w przetwórstwie mięsa”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 2 : 131-135.
• [17] Hayouni El A., I. Chraief, M. Abedrabba, M. Bouix, J.-Y. Leveau, H. Mohammed, M. Hamdi. 2008. „Tunisian Salvia officinalis L. and Schinus molle L. essential oils. Their chemical compositions and their preservative effects against Salmonella inoculated in minced beef meat”. International Journal of Food Microbiology 125 : 242-251.
• [18] Kaale L., M. Trygve, R. Turid, K. Kjell. 2011. „Superchilling of food: A review”. Journal of Food Engineering 107 : 141-146.
• [19] Kazimierczuk Z., M. Kozłowska. 2006. „Perspektywy zastosowania olejków eterycznych w przetwórstwie mięsnym”. Gospodarka Mięsna 58 (4) : 18-20.
• [20] Kozłowska M., I. Ścibisz. 2011. „Właściwości przeciwutleniające oraz zawartość związków fenolowych w ekstraktach przypraw i ziół z rodziny Lamiaceae”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 558 : 131-140.
• [21] Leistner L. 1994. „Further developments in the utilization of hurdle technology for food preservation”. J. Food Engineering 22 : 421-432.
• [22] Lucke F.K. 2000. „Utilization of microbes to process and preserve meat”. Meat Science 56 : 105-115.
• [23] Macura R., M. Michalczyk, J. Banaś. 2011. „Wpływ olejków eterycznych kolendry siewnej (Coriandrum sativum L.) i melisy (Melissa officinalis L.) na jakość przechowywanego mielonego mięsa cielęcego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (77) : 127-137.
• [24] Magda F. 2011. „Technologia chłodzenia połtusz wieprzowych i wołowych”. Gospodarka Mięsna 63 (02) : 30-34.
• [25] Magnussen O.M., A. Haugland, A.K. Torstveit Hemmingsen, S. Johansen, T.S. Nordtvedt. 2008. „Advances in superchilling of food – process characteristics and product quality”. Trends in Food Science and Technology 19 (8) : 418-424.
• [26] Mor-Mur M., J. Yuste. 2010. „Emerging bacterial pathogens in meat and poultry: an overview”. Food Bioprocess Technology 3 : 24-35.
• [27] Mroczek J., M. Słowiński, A. Jarmoluk. 2011. „Wpływ procesów utrwalania na jakość mięsa i przetworów mięsnych”. W: Mięso – podstawy nauki i technologii (red. A. Pisula, E. Pospiech). Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• [28] Ockerman, H. W., L. Basu. 2004. „Carcass chilling and boning”. In J. Werner Klinth (Ed.), Encyclopedia of Meat Sciences (pp. 144-149). Oxford: Elsevier.
• [29] Pidcock K., G.M. Heard, A. Henriksson.2002. „Application of nontraditional meat starter cultures in production of Hungarian salami”. International Journal of Food Microbiology 76 (1-2) : 75-81.
• [30] Pisula A., T. Florowski. 2011. „Produkcja rzeźniana”. W: Mięso – podstawy nauki i technologii (red. A. Pisula, E. Pospiech). Wydawnictwo SGGW, Warszawa .
• [31] Pozzi W.G. 2002. „Vielfalting und noch nicht ausgereizt”. Fleischwirtschaft 82 (16) : 52-55.
• [32] Rogozińska I., D. Wichrowska. 2011. „Najpopularniejsze dodatki utrwalające stosowane w nowoczesnej technologii żywności”. Inżynieria i Aparatura Chemiczna 50 (2) : 19-21.
• [33] Rozporządzenie 2008. Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) Nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności.
• [34] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi Dz.U. 2004 nr 158 poz. 1655 z dnia 22 czerwca 2004 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji świeżego mięsa z bydła, świń, owiec, kóz i domowych zwierząt jednokopytnych, umieszczanego na rynku.
• [35] Skandamis P., E. Tsigarida, G.-J. E. Nychas. 2002. „The effect of oregano essential oil on survival/death of Salmonella typhimurium in meat stored at 5°C under aerobic VP/MAP conditions”. Food Microbiology 19 (1) : 97-103.
• [36] Vermeiren L., F. Devlieghere, J. Debevere. 2004. „Evaluation of meat born lactic acid bacteria as protective cultures for the biopreservation of cooked meat products”. International Journal of Food Microbiology 96 : 149-164.
• [37] Zadernowska A, W. Chajęcka-Wierzchowska, L. Kłębukowska, U. Zarzecka, Ł. Łaniewska-Trokenheim. 2017. „Kultury ochronne i ich zastosowanie w ograniczeniu rozwoju pałeczek Listeria monocytogenes w surowcach i produktach mięsnych”. Problemy Nauk Biologicznych 66 (1) : 59-65.
• [38] Zaręba D., M. Kozłowska, M. Ziarno. 2010. „Ekstrakty roślinne w produktach mlecznych”. Przemysł Spożywczy 64 (10) : 32-36.
• [39] Zhou G.H , X.L. Xu, Y. Liu. 2010. „Preservation technologies for fresh meat – A review”. Meat Science 86 : 119-128.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).