Hydrokoloidy – substancje stabilizujące żywność. Cz. I. Funkcje, modyfikacje i uwarunkowania prawne

• Autorzy: Pilarska A. A. , Gawałek J.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2016.3.5

Warianty tytułu

EN

Hydrocolloids as stabilizers used in food industry. Part 1. Functions in food, modifications and applicable laws

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono wybrane zagadnienia dotyczące hydrokoloidów jako środków stabilizujących żywność. Omówiono podstawowe funkcje tych związków w żywności i żywieniu człowieka, z uwzględnieniem przykładów, mechanizmów oraz skutków działania. Zadania substancji stabilizujących opisano w kontekście aktualnych trendów i oczekiwań konsumentów, dla których oprócz zalet sensorycznych, coraz większe znaczenie ma jakość, bezpieczeństwo i wartość nutraceutyczna produktów żywnościowych. W artykule omówiono również metody modyfikacji stabilizatorów w kontekście obowiązujących uwarunkowań prawnych związanych z ochroną zdrowia konsumentów. W podsumowaniu określono perspektywy dalszego rozwoju rynku produkcji dodatków do żywności.

EN

This article presents the selected issues concerning hydrocolloids used as food stabilizers. Basic functions of hydrocolloids in food and human nutrition have been discussed, including examples, mechanisms and effects of their functioning. The tasks of stabilizers are analyzed in the context of current trends and customer expectations, for whom, apart from sensory qualities, safety and quality and nutraceutical value of food are increasingly important Moreover, this paper indicates opportunities to modify stabilizers in compliance with applicable laws concerning consumer health protection. In recapitulation, the prospects for the further development of the market of food additives production have been identified.

Słowa kluczowe

PL

stabilizatory; hydrokoloidy; dodatki teksturotwórcze; zagęszczanie; żelowanie

EN

stabilizers; hydrocolloids; texture-modifying additive; thickening; gelling

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2016
• Tom: T. 70, nr 3
• Strony: 36--39
• Opis fizyczny: Bibliogr. 40 poz.

Twórcy

autor

Pilarska A. A.

• Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

autor

Gawałek J.

• Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

Bibliografia

• [1] Burey P., B.R. Bhandari, T. Howes, M.J. Gidley. 2008. „Hydrocolloidal gel particles: formation, characterization and application”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 5 (48) : 361-377.
• [2] Czapski J., A. Wieland. 1992. „Dodatki do żywności”. PWRiL, Poznań.
• [3] Davidson M.H., K.C. Maki, J.C. Kong, L.D. Dugan, S.A. Torri, H.A. Hall, K.B. Drennan, S.M. Anderson, V.L. Fulgoni, L.G. Saldanha, B.H. Olson. 1998. „Long-term effects of consuming foods containing psyllium, seed husk on serum lipids in subjects with hypercholesterolemia”. The American Journal of Clinical Nutrition 67 (6) : 367-376.
• [4] Dickinson E. 2009. „Hydrocolloids as emulsifiers and emulsion stabilizers”. Food Hydrocolloids, 23 : 1473-1482.
• [5] Dłużewska E., K. Lichocka. 2013. „Wpływ wybranych aromatów i emulgatorów na stabilność emulsji napojów”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (87) : 137-149.
• [6] Gawałek J., P. Bartczak 2014. „Wpływ warunków suszenia rozpyłowego soku buraka ćwikłowego na wybrane właściwości otrzymywanego proszku”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (93) : 164-174.
• [7] Gibiński M., J. Korus 2006. „Maltodekstryny jako skrobiowe zamienniki tłuszczu”. Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin 239 : 303-318.
• [8] Harding N.E., L. Ielpi, J.M. Cleary 1995. „Genetics and biochemistry of xanthan gum production by Xanthomonas campestris”. In: Hui Y.H. and G.C Khachatourians (eds). „Food Biotechnology Microorganisms”. VCH Publishers, New York.
• [9] Hollingworth C.S. 2010. „Food hydrocolloids. Characteristics, properties and structures”. Nova Science Publishers, Inc. Hauppauge, New York.
• [10] Huang X., Y. Kakuda, W. Cui. 2001. „Hydrocolloids in emulsions: particle size distribution and interfund activity”. Food Hydrocolloids 15 : 533-542.
• [11] Imeson A. 2010. „Food stabilizers, thickeners and gelling agents”. John Wiley & Sons Ltd, Oxford.
• [12] Jensen C.D., W. Haskell, J.H. Witham. 1997. „Long-term effects of water-soluble dietary fiber in the management of hypercholesterolemia in healthy men and women”. Journal of Cardiology 1 (79) : 34-37.
• [13] Jesionowski T. 2003. „ Influence of aminosilane surface modification and dyes adsorption on zeta potential of spherical silica particles formed in emulsion system”. Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects 222 : 87-94.
• [14] Jurga R. 2006. „Ważna rola błonnika i tłuszczu w ograniczeniu kaloryczności diety żywieniowej”. Przegląd Zbożowo-Młynarski 8 : 8-9.
• [15] Kamińska-Dwórznicka A., A. Antczak, K. Samborska, A. Lenart 2015. „Acid hydrolysis of kappa-carrageenan as a way of gaining new substances for freezing process modification and protection from excessive recrystallization of ice”. International Journal of Food Science and Technology 5 (8) : 1799-1806.
• [16] Kamińska-Dwórznicka A., A. Antczak, K. Samborska, W. Pomarańska-Łazuka. 2013. „Wpływ kappa karagenu i jego hydrolizatów na proces zamrażania modelowych roztworów sacharaozy”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 575 : 63-70.
• [17] Karunasawat K., P. Anprung. 2010). „Effect of depolymerized mango pulp as a stabilizer in, oil-in-water emulsion containing sodium caseinate”. Food Bioproducts Processing 88 : 202-208.
• [18] Kora A.J., S.R. Beedu, A. Jayaraman. 2012. „Size-controlled green synthesis of silver nanoparticles mediated by gum ghatti (Anogeissus latifolia) and its biological activity”. Organic and Medicinal Chemistry Letters 2 : 1-10.
• [19] Kumar P., H.N. Mishra. 2004. „Mango soy fortified set yoghurt: effect of stabilizer addition on physicochemical, sensory and textural properties”. Food Chemistry 87 : 501-507.
• [20] Kumirska J., M. Gołębiowski, M. Paszkiewicz, A. Bychowska. 2010. „Analiza żywności”. Skrypt z ochrony środowiska. Wyd. Uniwersytetu Gdańskiego, Gdańsk.
• [21] Krełowska-Kułas M. 2004. „Choroby zwierząt rzeźnych jako zagrożenie dla zdrowia człowieka”. Zeszyty Naukowe Akademii Ekonomicznej 644 : 91-104.
• [22] Morell P., S.M. Fiszman, P. Varela, I. Hernando. 2014. „Hydrocolloids for enhancing safety: relating oral digestion to rheology structure and sensory perception”. Food Hydrocolloids 41 : 343-353.
• [23] Nautiyal O.P. 2011. „Hydrocolloids, modified hydrocolloids as food recipes and formulating agents”. Journal of Food Processing and Technology 2 : 1-11.
• [24] Nishinari K.U., H. Zhang, S. Ikeda. 2000. „Hydrocolloid, gels of polysaccharides and proteins”. Current Opinion in Colloid and Interface Science 5 : 195-201.
• [25] Nowacka M., T. Jesionowski. 2012. „Effect of surface modification as well as type and ionic strength of electrolyte on electrokinetic properties of TiO2 and TiO2-SiO2”. Physicochem. Probl. Miner. Process. 48 (1) : 209-218.
• [26] Pająk P., T. Fortuna. 2010. „Ocena właściwości fizykochemicznych i jakości sensorycznej wybranych żeli z owocami”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 2 (69) : 85-94.
• [27] Philips G.O, P.A. Williams, D.J. Wedlock. 1986. „Gums and stabilizers for the food industry”. IRL Press, Oxford.
• [28] Pilarska A., M. Nowacka, K. Pilarski, D. Paukszta, Ł. Klapiszewski, T. Jesionowski. 2013. „Preparation and characterisation of unmodified and poly(ethylene glycol) grafted magnesium hydroxide”. Physicochemical Problems of Mineral Processing 49 (2) : 701-71.
• [29] Saha D., S. Bhattacharya. 2010. „Hydrocolloids as thickening and gelling agents in food: a critical review”. Journal of Food Science and Technology 47 (6) : 587-597.
• [30] Sikorski Z. 2013. „Chemia żywności”. Wyd. WNT, Warszawa.
• [31] Surówka K., J. Maciejaszek. 2000). „Oddziaływania białkowo-polisacharydowe i ich praktyczne wykorzystanie”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 4 (53) : 17-35.
• [32] Tangsuphoom N., N. John, J.N. Coupland. 2008. „Effect of surface-active stabilizers on the microstructure and stability of coconut milk emulsions”. Food Hydrocolloids 22 : 1233-1242.
• [33] Wesołowski P., J. Gawałek. 2006. „Comparison of the energy consumption on the production of highly concentrated maltodextrin concentrates”. Polish Journal of Chemical Technology 8 (4) : 47-49.
• [34] Wesołowski P., J. Gawałek. 2008. „Wpływ warunków granulacji rozpuszczalnej kawy zbożowej na wydajność procesu i jakość produktu”. Przemysł Chemiczny 87 (3) : 311-314.
• [35] Williams P.A., C. Sayers, C. Viebke, C. Senan, J. Maoyer, P. Boulenguer. 2005. „Elucidation of the emulsification properties of sugar beet pectin”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 9 (53) : 3592-3597.
• [36] Wood P.J., M.U. Beer, G. Butter. 2000. „Evaluation of the role of concentration and molecular weight of oat β-glucan in determining the viscosity on plasma glucose and insulin following an oral glucose load”. British Journal of Nutrition 84 : 19-23.
• [37] Yao X., Q. Xu, D. Tian, N. Wang, Y. Fang, Z. Deng, G.O. Philips, J. Lu. 2013. „Physical and chemical stability of gum arabic-stabilized conjugated linoleic acid oil-in-water emulsions”. Journal of Agricultural and Food Chemistry 61 (19) : 4639-4645.
• [38] Varela P., S.M. Fiszman. 2013. „Exploring consumers knowledge and perceptions of hydrocolloids used as food additives and ingredients”. Food Hydrocolloids 30 : 477-484.
• [39] Varela P., S.M. Fiszman. 2011. „Hydrocolloids in fried foods. A review”. Food Hydrocolloids 25 : 1801-1812.
• [40] Viebke C., S. Al-Assaf, G.O. Philips. 2014. „Food hydrocolloids and health claims”. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre 4 : 101-114.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę.