Wpływ dawki drożdży nastawnych na przyrost biomasy w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej ®

• Autorzy: Kucharczyk Krzysztof , Tuszyński Tadeusz , Żyła Krzysztof

Warianty tytułu

EN

The influence of yeast pitching rate on the growth of biomass in beer produced on an industrial scale®

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono wyniki badań wpływu dawki drożdży nastawnych na przyrost biomasy w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej. Brzeczki napowietrzano sterylnym powietrzem w ilości 10 mg na dm3. Temperatura fermentacji i dojrzewania była taka sama dla wszystkich badanych procesów. Badanym parametrem była zmienna dawka drożdży nastawnych: 5, 7 oraz 9 mln komórek na cm3brzeczki. Pozostałe parametry procesu fermentacji i dojrzewania piwa w tankofermentorach prowadzono w jednakowych warunkach technologicznych. Badania wykazały, że zróżnicowana początkowa dawka drożdży nastawnych ma istotny wpływ na przyrost biomasy drożdży w procesie fermentacji. Wraz ze zwiększaniem początkowej dawki drożdży zmniejszała się ilość nowopowstałych komórek drożdży. Z kolei mniejsze dawki wprowadzanych drożdży nastawnych zapewniają uzyskanie większej ilości nowych komórek drożdżowych do kolejnych procesów fermentacji.

EN

The article presents the results of the influence of different yeast pitching rate on biomass growth in beer produced on an industrial scale. Worts were aerated with sterile air in an amount of 10 mg per dm3. Fermentation and maturation temperatures were the same for all processes tested. The examined parameter was a variable dose of yeast: 5, 7 and 9 million cells per cm3 wort. Other parameters of the beer fermentation and maturation process in tank fermenters were carried out under the same technological conditions. Studies have shown that a varied initial dose of yeast has a significant impact on the growth of yeast biomass in the fermentation process. As the initial yeast dose increased, the number of newly formed yeast cells decreased. In turn, lower doses of yeast ensure obtaining more new yeast cells for subsequent fermentation processes.

Słowa kluczowe

PL

brzeczka piwna; tankofermentor; dawka drożdży; biomasa drozdży

EN

wort; tankfermentor; yeast pitching rate; yeast biomass

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2019
• Tom: nr 2
• Strony: 5--9
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz., fig., rys.

Twórcy

autor

Kucharczyk Krzysztof

• Krakowska Wyższa Szkoła Promocji Zdrowia w Krakowie

autor

Tuszyński Tadeusz

• Krakowska Wyższa Szkoła Promocji Zdrowia w Krakowie

autor

Żyła Krzysztof

• Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] ANNEMULLER G., H.J. MANGER. 2009. Gärung und Reifung des Bieres, VLB Berlin.
• [2] ANNEMULLER G., H.J. MANGER, P. LIETZ. 2005. Die Hefe in der Brauerei, VLB Berlin.
• [3] BAUER F., P. GOVENDER, M. BESTER. 2010. “Yeast flocculation and its biotechnological relevance”. Applied and Environmental Microbiology 88: 31–39.
• [4] BONIEWSKA–BERNACKA E. 2007. “Flocculation in yeast Saccharomyces cerevisiae”. Chemia i Inżynieria Ekologiczna 14: 25–31.
• [5] DENGIS P., P. NEILISSEN, P. ROUXHET. 1995. “Mechanism of yeast flocculation: comparison of top – and bottom fermenting strains”. Applied and Environmental Microbiology 61: 718–728.
• [6] DYLKOWSKI W. 1993. Browarnictwo. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne.
• [7] MULDERS S., L. GHEQUIRE, P. VERBELEN, K. VERSTREPEN, F. DELVAUX. 2010. “Flocculation gene variability in industrial brewer’s yeast strains”. Applied and Environmental Microbiology 88: 1321–1331.
• [8] NGUYEN T., L. VIET MAN. 2012. “Using high pitching rate for improvement of yeast fermentation performance in high gravity brewing”. International Food Research Journal 16: 547–554.
• [9] PICKERELL A., A. HWANG, B. AXCELL. 1991. “Impact of yeast – handling procedures on beer flavour development during fermentation”. The Journal of the American Society of Brewing Chemists 49: 87–92.
• [10] POREDA A., A. GOJNICZEK, P. ANTKIEWICZ. 2009. „Flokulacja drozdzy”. Agro Przemysł: 2: 27– 30.
• [11] STRATFORD M. 1992. “Yeast flocculation: a new perspective”. Advances in Microbial Physiology 33: 1–71.
• [12] SOARES E., J. SEYNAEVE. 2000. “Induction of flocculation of brewer’s yeast strains of Saccharomyces cereviasiae by changing the calcium concentration and pH of culture medium”. Biotechnology Letters 22: 1827–1832.
• [13] TOUHAMI A., B. HOFFMANN, A. VASELLA, F. DENIS, Y. DUFRENE. 2003. “Aggregation of yeast cells: direct measurement of discrete lectin – carbohydrate interactions”. Microbiology 149: 2873– 2878.
• [14] VERBELEN P., T. DEKONINCK, S. SAERENS, S. MULDERS, J. THEVELEIN, F. DELVAUX. 2009. “Impact of pitching rate on yeast fermentation performance and beer flavour”. Applied Microbial and Cell Physiology 82: 155–167.
• [15] VOGEL W. 2008. Piwo warzone w domu. Warszawa: Multico, Oficyna Wydawnicza.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).