Charakterystyka oraz możliwości wykorzystania mięsa dwóch rodzimych ras bydła – białogrzbietej i polskiej czerwonej

• Autorzy: Pasternak Małgorzata , Walczycka Maria

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2019.9.4

Warianty tytułu

EN

Characteristics and possibilities of utilizing of meat of two types of cattle breeds – white back and polish red

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Mięso bydła ras rodzimych charakteryzuje się bardzo dobrą jakością, na którą składa się odpowiednia struktura włókien mięśniowych i specyficzny układ tłuszczu międzymięśniowego. Bydło, które najczęściej jest wypasane na użytkach zielonych, zjada zioła, te z kolei mogą przyczynić się do otrzymania mięsa lepszej jakości, charakteryzującego się ciekawą kompozycją smakową i zapachową. Pomimo preferencji rynku, na którym poszukuje się tusz wysokomięsnych, warto zachować bydło rodzime, ponieważ jest ono świadectwem tradycji, a jego doskonałe przystosowanie do trudnych warunków środowiskowych sprawia, że idealnie nadaje się do trudnych warunków gospodarskich. Niestety, stałe dążenie do podniesienia wydajności powoduje spadek zainteresowania hodowlą takiego bydła. Dlatego też w Polsce większość ras rodzimych od wielu lat objęta jest ochroną.

EN

A very good quality of meat of native breeds is influenced by the specific structure of muscle fibers and specific composition and localization of intramuscular fat. The cattle, which are most often grazed on grassland, eat herbs presented at meadows. The diet composition influences the meat quality which is distinguished by as the specific smell and taste. Despite the market tendency where the high meaty carcasses are prevailing, the preservation of native cattle breeds is worth to fight for, because it is the part of native heritage and also the possibility of accommodation to difficult environmental conditions allows for farming them in the poorer and demanding farm conditions. Unfortunately, the constant streaming for meat quality traits improvement causes the decrease in interest in breeding of traditional cattle breeds. Therefore, in Poland, the most of native, traditional cattle breeds, have been taken into state protection program for many years.

Słowa kluczowe

PL

rasy rodzime; bioróżnorodność; jakość mięsa

EN

native breeds; biodiversity; meat quality

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2019
• Tom: T. 73, nr 9
• Strony: 24--31
• Opis fizyczny: Bibliogr. 26 poz.

Twórcy

autor

Pasternak Małgorzata

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

autor

Walczycka Maria

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] Bancewicz J., E. Radek, B. Skowronek. 2014. „Wykorzystanie ras rodzimych i tradycyjnych metod chowu, hodowli i użytkowania zwierząt w celu uzyskania surowców do wytwarzania żywności wysokiej jakości”. Wyd. Warmińsko-Mazurski Ośrodek Doradztwa Rolniczego w Olsztynie; 7-11.
• [2] Domaradzki P., M. Florek. 2012. „Mięso i przetwory mięsne”. W Towaroznawstwo surowców i produktów zwierzęcych z podstawami przetwórstwa, 288-391. Red. Z. Litwińczuk. PWRiL, Warszawa.
• [3] Domaradzki P., M. Florek, A. Staszowska, Z. Litwińczuk. 2016. „Evaluation of the Mineral Concentration in Beef from Polish Native Cattle”. Biological Trace Elements Research 169 : 329-330.
• [4] Faustman C., R.G. Cassens. 1990. „The biochemical basis for meat discolouration in fresh meat: a review”. Journal of Muscle Foods 1 : 217-243.
• [5] Florek M., Z. Litwińczuk, P. Domaradzki, W. Chabuz, P. Żółkiewski, P. Jankowski. 2017. „Rodzime rasy bydła podstawą produktów regionalnych z wołowiny”. Wiadomości Zootechniczne R. LV, 5 : 127-130.
• [6] Grosch W. 2001. „Evaluation of the key odorant of foods by dilution experiments, aroma models and omission”. Chemical Senses 26 : 533-545.
• [7] Insausti K., M.J. Beriain, A. Purroy, P. Alberti, C. Gorraiz, M.J. Alzueta. 2001. „Shelf life of beef from local Spanish cattle breeds stored under modified atmosphere”. Meat Science 57 : 273-279.
• [8] Iwanowska A., E. Pospiech, A. Łyczyński, S. Rosochacki, B. Grześ, B. Mikołajczak, E. Iwańska, E. Rzosińska, G. Czyżak-Runowska. 2010. „Evaluation of variations in principal indices of the culinary meat quality obtained from young bulls of various breeds”. Acta Scientarum Polonorum, Technologia Alimentaria 9 : 133-148.
• [9] Jeong J.Y., S.J. Hur, H.S. Yang, S.H. Moon, Y.H. Hwang, G.B. Park, S.T. Joo. 2009. „Discoloration characteristics of 3 major muscles from cattle during cold storage”. Journal of Food Science 74 (1) : C1-C5.
• [10] Kołczak T. 2008. „Jakość wołowiny”. Żywność Nauka Technologia Jakość 1 (56) : 5-22.
• [11] Litwińczuk Z. 2002. „Program hodowlany ochrony zasobów genetycznych bydła białogrzbietego”. Maszynopis, Warszawa, 14.
• [12] Litwińczuk Z., W. Chabuz, P. Stanek, P. Jankowski, E. Ochap. 2003. „Białogrzbiety – stara rodzima rasa bydła”. Przegląd Hodowlany 10 : 14-15.
• [13] Litwińczuk Z., M. Florek, P. Domaradzki, P. Żółkiewski. 2014. „Właściwości fizykochemiczne mięsa buhajów trzech rodzimych ras – polskiej czerwonej, białogrzbiety i polskiej czarno-białej oraz simentalskiej i polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 5 (96) : 57-59.
• [14] Litwińczuk Z., P. Domaradzki, M. Florek, P. Żołkiewski. 2016. „Chemical composition, fatty acid profile, including health indices of intramuscular fat, and technological suitability of the meat of young bulls of three breeds included in a genetic resource conservation programme, fattened in a low-input system”. Animal Science Paper Reports 34 : 388-395.
• [15] Mckenna D.R., P.D. Mies, B.E. Baird, K.D. Pfeiffer, J.W. Ellebracht, J.W. Savell. 2005. „Biochemical and physical factors affecting discoloration characteristics of 19 bovine muscles”. Meat Science 70 : 675-682.
• [16] Mancini R.A., M.C. Hunt. 2005. „Current research in meat color”. Meat Science 71 : 117-121.
• [17] Min B., K.C. Nam, J. Cordray, D.U. Ahn. 2008. „Endogenous factors affecting oxidative stability of beef loin, pork loin, and chicken breast and thigh meats”. Journal of Food Science 73 : C439-C446.
• [18] Nielsen B.K., S.M. Thamsborg. 2005. „Welfare, health and product quality in organic beef production: a Danish perspective”. Livestock Production Science 94 : 41-48.
• [19] Nuernberg K., D. Dannenberger, G. Nuernberg, K. Ender, J. Voigt, N. Scollan, J.D. Wood, G.R. Nute, R.I. Richardson. 2005. „Effect of a grass-based and a concentrate feeding system on meat quality characteristics and fatty acid composition of longissimus muscle in different cattle breeds”. Livestock Production Science 94 : 137-144.
• [20] Ouali A., D. Demeyer, C. Raichon. 1992. „An introduction to the workship”. Biochemie 74 : 213-215.
• [21] Polska Federacja Hodowców Bydła i Producentów Mleka. 2019. Ocena i hodowla bydła mlecznego. Dane za rok 2018, Warszawa.
• [22] Polskie rasy zachowawcze. Atlas zwierząt gospodarskich objętych programem ochrony w Polsce. 2012. Instytut Zootechniki, Państwowy Instytut Badawczy. ISBN 83-60127-67-0.
• [23] Programy ochrony zasobów genetycznych zwierząt gospodarskich. 2019. Instytut Zootechniki. Program ochrony zasobów genetycznych bydła rasy białogrzbietej i polskiej czerwonej. Bioróżnorodność bydła, Polski Instytut Badawczy; Biuletyn 21.
• [24] Wajdzik J. 2018. „Cechy żywieniowo-kulinarne mięsa wołowego”. Ogólnopolski Informator Masarski 8 (276) : 32-36.
• [25] Warren H.E., N.D. Scollan, M. Enser, S.I. Hughes, R.I. Richardson, J.D. Wood. 2008. „Effects of breed and a concentrate or grass silage diet on beef quality in cattle of 3 ages. I: Animal performance, carcass quality and muscle fatty acid composition”. Meat Science 78 : 257-267.
• [26] Zymon M. 2012. „Walory odżywcze i smakowe wołowiny oraz możliwości ich kształtowania”. Wiadomości Zootechniczne 4 : 93-98.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2019).