Raki słodkowodne w Polsce - potencjał surowcowy, wartości odżywcze, aspekty technologiczne

• Autorzy: Śmietana N. , Panicz R. , Śmietana P.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2017.7.7

Warianty tytułu

EN

Freshwater crayfish in Poland – raw material potential, nutritional values, technological aspects

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W branży przetwórczej coraz częściej uwagę przyciągają surowce pozyskiwane z organizmów, które ze względu na rozmaite, czasami problematyczne aspekty związane z dostępnością, przetwórstwem bądź zagospodarowaniem uzysku straciły w swoim czasie na atrakcyjności. Grupą takich organizmów w Polsce są raki słodkowodne. Obecnie w wodach Polski występują cztery gatunki raków: szlachetny (Astacus astacus), błotny (Astacus (Pontastacus) leptodactylus), pręgowaty (pręgowany) (Orconectes limosus) oraz sygnałowy (Pacifastacus lenisculus). Stale rosnące wymagania współczesnego konsumenta oraz nowoczesne rozwiązania technologiczne spowodowały, że organizmy te są uważane za potencjalne źródło surowców jadalnych i niejadalnych. Mięso raków charakteryzuje się małą zawartością tłuszczu (0,8-2,8%) i stosunkowo wysoką zawartością białka (18-20%). Jednakże ze względu na ograniczoną ilość mięsa (12-18%) poszukuje się sposobów ich skuteczniejszego wykorzystania. Dlatego też obecnie szuka się sposobów efektywnego zagospodarowania pancerzy raków jako źródła barwników (astaksantyna), biopolimerów (chitozan) bądź koncentratów białkowych, które produkuje się z oddzielonych fragmentów miękkich raka. Aby określić realne możliwości przemysłowego wykorzystania raków, należy zweryfikować potencjał surowcowy, rozważyć konieczność stosowania rozwiązań technologicznych umożliwiających łatwe odzyskanie surowca mięsnego oraz zagospodarowanie produktów ubocznych, a także przeprowadzić dogłębną analizę ekonomiczną.

EN

More than ever, today processing industry seeks for new solutions to extract various products from diverse organisms, which due to numerous and problematic issues (constant availability, lack of technological solutions, handling and processing problems) were abandoned in the past. Within this group, species of freshwater crayfish play a substantial role, and in Poland four species from this group exist: noble crayfish (Astacus astacus), narrow-clawed crayfish (Astacus (Pontastacus) leptodactylus), spiny-cheek crayfish (Orconectes limosus) and signal crayfish (Pacifastacus lenisculus). Growing expectations of the contemporary customers and innovative technological solutions lead to situation in which crayfish are regarded as potential source of edible and inedible raw materials. Crayfish flesh has a low fat kontent (0.8-2.8%) and is relatively rich in protein (18-20%). However, due to low meat share (12-18%) science and industry initiatives quest for efficient methods to utilize by-products as, to a some extent, it was designed for processing of carapace (biopolymer chitosane, pigment astaxanthin) and protein concentrates produced from extracted soft parts of crayfish. In order to fully evaluate availability of crayfish raw material it is crucial to define year-round availability of crayfish, develop or redesign technological solutions to extract crayfish meat and process by-products, and what most important perform an economic analysis.

Słowa kluczowe

PL

rak szlachetny; Astacus astacus; produkty uboczne; chitozan; astaksantyna

EN

noble crayfish; Astacus astacus; by-products; chitosane; astaxanthin

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2017
• Tom: T. 71, nr 7
• Strony: 33--36
• Opis fizyczny: Bibliogr. 19 poz.

Twórcy

autor

Śmietana N.

• Katedra Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Panicz R.

• Katedra Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie

autor

Śmietana P.

• Katedra Ekologii i Ochrony Środowiska, Instytut Badań nad Bioróżnorodnością, Wydział Biologii, Uniwersytet Szczeciński

Bibliografia

• [1] Ackefors H., J. Castell, I-L. Örde-Öström. 1997. „Preliminary results on the fatty acid composition of freshwater crayfish. Astacus astacus and Pacifastacus leniusculus, held in captivity”. Journal of the world aquaculture society 28 : 97-105.
• [2] Baek H.H., K.R. Cadwallader. 1996. „Volatile Compounds in Flavor Concentrates Produced from Crayfish-Processing By products with and without Protease Treatment”.Journal of Agricultural and Food Chemistry 44 : 3262-3267.
• [3] Felix M., A. Romero, T. Rustad, A. Guerrero. 2017. „Physicochemical, microstructure and bioactive characterization of gels mad from crayfish protein”. Food Hydrocolloids 63 : 429-436.
• [4] Krzywosz T., W. Białokoz, Ł. Chybowski, M. Szczepkowski, D. Ulikowski. 2002. Crayfish – materials for participants of the course about crayfish farming. Giżycko: Instytut Rybactwa Śródlądowego, Zakład Rybactwa Jeziorowego : 40.
• [5] Meyers S.P., H.M. Chen, H.K. No, K.S. Lee. 1990. „An integrated approach to recovery and utilization of Louisiana crawfish processing wastes”. In Making Profits out of Seafood Wastes, Proceeding of the International Conference on Fish By-products,161-171 Anchorage, AK, USA.
• [6] Polska Czerwona Księga Zwierząt Zagrożonych: http://www.iop.krakow.pl/pckz/opis.asp?id=151&je=pl (dostęp: 28.02.2017).
• [7] Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 17 stycznia 2003 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie połowu ryb oraz warunków chowu, hodowli i połowu innych organizmów żyjących w wodzie (Dz.U. 2003 nr 17 poz. 160).
• [8] Spychaj M. 2009. „Ieiunium Polonicum, czyli post na modłę polską w XVII i XVIII wieku”. Mówią Wieki 599 (12) : 78-82.
• [9] Stachowiak B., Z. Czarnecki. 2006. „Drożdże Phaffia rhodozyma jako potencjalne źródło naturalnej astaksantyny”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 47 (2) : 17-28.
• [10] Stanek M., Z. Borejszo, J. Dąbrowski, B. Janicki. 2011. „Fat and cholesterol content and fatty acid profiles in edible tissues of spiny-cheek crayfish (Orconectes limosus Raf.) from Lake Gopło (Poland)”. Archives of Polish Fisheries 19 (4) : 241-278.
• [11] Stanek M., Z. Borejszo, J. Dąbrowski, B. Janicki. 2013. „Impact of sex and size range on fat, cholesterol content, and fatty acid profiles in edible tissues of spiny-cheek crayfish (Orconectes limosus Raf.) from Lake Gopło (Poland)”. Archives of Polish Fisheries 21(4) : 260-270.
• [12] Stanek M., B. Kupcewicz, J. Dąbrowski, B. Janicki. 2010. „Ocena zawartości tłuszczu i profilu kwasów tłuszczowych w mięsie raka pręgowatego (Orconectes limosus Raf.) z rzeki Brdy i jeziora Gopło”. Journal of Central European Agriculture 11 (3) : 297-304.
• [13] Struszczyk M.H. 2002. „Chitin and Chitosan. Part II Applications of Chitosan”. Polimery 47 (6) : 396-403.
• [14] Strużyński W. 2001. „Raki w wodach Polski – ich dramaty i kariery”. Salamandra. Magazyn przyrodniczy 14 (1).
• [15] Swahn J.Ö. 2004. „The cultural history of crayfish”. Bulletin Francais De La Peche Et De La Pisciculture 372-373 : 243-251.
• [16] Śmietana P. 2008. „Chronimy raki rodzime”. Charzykowy. Zaborski Park Krajobrazowy.
• [17] Śmietana P. 2014. „Uwarunkowania rozmieszczenia i mechanizmy konkurencji międzygatunkowej raka szlachetnego (Astacus astacus L.) i raka pręgowatego (Orconectes limosus Raf.)”. Praca habilitacyjna. Uniwersytet Szczeciński, Szczecin, Polska.
• [18] Śmietana P. 2016. Pomorski zwrotnik Raka. Monografia. Słupsk: Pomorski Zespół Parków Krajobrazowych.
• [19] Walkowiak D. 1979. „Production of semi-finished canned products of crayfish, their stability, and nutritive values”. Master’s thesis. Agricultural University, Poznań, Poland.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę (zadania 2017).