Ser ricotta – produkcja, charakterystyka i cechy jakościowe

• Autorzy: Chwastowska-Siwiecka Iwona

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2021.10.5

Warianty tytułu

EN

Ricotta cheese – production, characteristics and quality features

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Ricotta to produkt mleczarski otrzymywany z serwatki, a także mieszaniny serwatki i mleka lub śmietanki, w wyniku koagulacji kwasowo-termicznej. Najbardziej popularny jest we Włoszech, Grecji, a także w Stanach Zjednoczonych i Argentynie, gdzie wytwarzany jest wyłącznie z mleka krowiego. Serwatka wykorzystywana w technologii produkcji sera ricotta pochodzi z mleka owczego, krowiego, bawolego i koziego. Istnieje wiele sposobów produkcji serów zwarowych w zależności od surowca, pH wyjściowego i końcowego czy temperatury ogrzewania. Do najważniejszych parametrów umożliwiających uzyskanie prawidłowych cech sera można zaliczyć: pH podczas koagulacji, rodzaj stosowanego kwasu, sposób ogrzewania serwatki, temperatura i czas ogrzewania, a także obecność jonów wapnia. Sery ricotta ze względu na swoje walory odżywcze oraz organoleptyczne mają szerokie zastosowanie jako składniki wielu dań, podawanych zarówno na słodko jak i na słono. W kuchni włoskiej są składnikiem ravioli, lasagne czy naleśników.

EN

Ricotta is a dairy product made from whey, a mixture of whey and milk or cream, by acid and heat coagulation. It is mostly popular in Italy, Greece, and also in the United States and Argentina, where it is made from cow’s milk only. The whey used in the production of ricotta cheese comes from sheep, cow, buffalo and goat milk. There are several methods of producing acid-head coagulated cheese depending on the raw material, its initial and final pH and heating temperature. The most important parameters for obtaining correct cheese features are: pH during coagulation, type of acid used, whey heating method, the heating temperature and time, as well as presence of calcium ions. Due to its their nutritional and organoleptic properties, ricotta cheese is widely used as an ingredient of many dishes served both sweet and salty. In Italian cuisine, it is an ingredient of ravioli, lasagne or pancakes.

Słowa kluczowe

PL

ser ricotta; technologia produkcji; cechy jakościowe; przechowywanie chłodnicze

EN

ricotta cheese; production technology; quality features; cold storage

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2021
• Tom: T. 75, nr 10
• Strony: 32--40
• Opis fizyczny: Bibliogr. 55 poz.

Twórcy

autor

Chwastowska-Siwiecka Iwona

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych, Wydział Bioinżynierii Zwierząt, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Abdel-Razig K.A., A.S. AlGamry 2009. „Effect of natural acidifying agents and storage temperature on quality of unripend whey cheese”. Journal of Science and Technology 10 (2) : 119-129.
• [2] Agabriel C., J.B. Coulon, C. Journal, C. Sibra, H. Albouy. 1999. „Variabilite des caracteristiques des fromages saint-nectaire fermiers: Relations avec la composition du lait et les conditions de production”. Lait 79 : 291-302.
• [3] Borba K.K.S., F.A. Silva, M.S. Madruga, R.C.R.E. Queiroga, E.L. Souza, M. Magnani 2014. „The effect of storage on nutritional, textural and sensory characteristics of creamy ricotta made from whey as well as cow’s milk and goat’s milk”. International Journal of Food Science and Technology 49 (5) : 1279-1286. DOI:10.1111/ijfs.12432.
• [4] Cichosz G., K. Bohdziewicz. 2012. „Technologia serów wędzonych”. W Technologia wędzenia żywności, 370. Warszawa : Powszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne.
• [5] Del Nobile M.A., A. Conte, A.L. Incoronato, O. Panza. 2009. „Modified atmosphere packaging to improve the microbial stability of Ricotta”. African Journal of Microbiology Research 3 (4) : 137-142.
• [6] El-Sheikh M., Farrag A., A. Zaghloul. 2010. „Ricotta Cheese from Whey Protein Concentrate”. Journal of American Science 6 (8) : 321-325.
• [7] Esper L.M.R., P.A. Bonets, A.Y. Kuaye. 2007. „Avaliacao das caracteristicas fisico-quimicas de ricotas comercializadas no municipio de Campinas-SP e da conformidade das informacoes nutricionais declaradas nos rotulos”. Revista do Instituto Adolfo Lutz 66 (3) : 299-304.
• [8] Fadda A., A. Delogu, E. Mura, A.C. Noli, G. Porqueddu, M.L. Rossi, G. Terrosu. 2012. „Presence of Bacillus cereus, Escherichia coli and Enterobacteriaceae in fresh and salted Ricotta cheese: official controls in Sardinia during the period 2009-2012”. Italian Journal of Food Safety 1(5): 43-45. DOI:10.4081/ijfs.2012.5.43.
• [9] Fedele V. 2001. „Grazing for different quality of cheeses”. Caseus International 2 : 36-40.
• [10] Ferlay A., B. Martin, Ph. Pradel, J.B. Coulon, Y. Chilliard. 2006. „Influence of grass-based diets on milk fatty acid composition and milk lipolytic system in Tarentaise and Montbeliarde cow breeds”. Journal of Dairy Science 89 (10) : 4026-4041. DOI:10.3168/jds.S0022-0302(06)72446-8.
• [11] Giangolini G., S. Amatiste, F. Filippetti, C. Boselli, A. Fagiolo, R. Rosati. 2009. „Chemical composition of ≪Ricotta Romana≫ cheese”. Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia 60 (2) : 131-135, ref. 3.
• [12] Górska J. 2010. „Włoska lekcja”. Forum Mleczarskie Handel. Fachowy Magazyn Handlowców Produkty nabiałowe i Margaryna 3 : 44-51.
• [13] Guatemim E.L.X., S.M. Silverira, A.F. Millezi, M. Ferenz, K.D. Costa, P. Rossi, G.B. Bampi. 2016. „Evaluation of the microbiological quality of ricotta cheese commercialized in Santa Catarina, Brazil”. Food Science and Technology 36 (4) : 612-615. DOI:10.1590/1678-457X.08716.
• [14] Hough G., M.L. Puglieso, R. Sanchez, O. Mendez da Silva. 1999. „Sensory and microbiological shelf life of a commercial Ricotta”. Journal of Dairy Science 82 : 454-459. DOI:10.3168/JDS.S0022-0302(99)75253-7.
• [15] Jasińska M., K. Skryplonek. 2015. „Charakterystyka wybranych cech jakościowych serów ricotta w czasie chłodniczego przechowywania”. Towaroznawcze Problemy Jakości 2 (43) : 80-91.
• [16] Jeleń P. 1992. „Whey cheeses and beverages”. W Whey and lactose processing, 157-195. Londyn : Elsevier Science Publishers LTD.
• [17] Kaca A. 2020. „Ocena właściwości fizykochemicznych i sensorycznych serów ricotta dostępnych w sieci detalicznej”. (Praca magisterska). Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, s. 1-60.
• [18] Kamel B., K. Boubaker, H. Attia. 2013. „Implementation of ricotta cheese production process in Tunisia”. International Food Research Journal 20 (5) : 2343-2348.
• [19] Kolanowski W. 2005. „Serwujemy sery.” Przegląd Gastronomiczny 59 (4) : 10.
• [20] Kowalik J., A. Łobacz, J. Żulewska, A. Rapacka. 2019. „Sery ricotta i mascarpone- produkcja oraz aspekty związane z bezpieczeństwem”. Przegląd Mleczarski 4 : 36-40.
• [21] Labuza T.P. 1982. Shelf life dating of foods, 54-58. Westport, Connecticut : Food and Nutrition Press Inc.
• [22] Lioliou K., E. Litopoulou-Tzanetaki, N. Tzanetakis, R.K. Robinson. 2001. „Changes in the microflora of manouri, a traditional Greek whey cheese, during storage”. International Journal of Dairy Technology 54 (3) : 100-106. DOI:10.1046/j.1364-727x.2001.00017.x.
• [23] Madalozzo E.S., E. Sauer, N. Nagata. 2015. „Determination of fat, protein and moisture in ricotta cheese by near infrared spectroscopy and multivariate calibration.” Journal of Food Science and Technology 52 (3): 1649-1655. DOI:10.1007/s13197-013-1147-z.
• [24] Mancuso I., C. Cardamone, G. Fiorenza, G. Macaluso, L. Arcuri, V. Miraglia, M.L. Scatassa. 2014. „Sensory and microbiological evaluation of traditional ovine ricotta cheese in modified atmosphere packaging”. Italian Journal of Food Safety 3 (2) : 1725-1727. DOI:10.4081/ijfs.2014.1725.
• [25] Maubois J.-L., F.V. Kosikowski. 1978. „Making Ricotta Cheese by Ultrafiltration”. Journal of Dairy Science 61 : 881-884. DOI:10.3168/jds.S0022-0302(78)83665-0.
• [26] McMahnon D.J., R.L. Fife, C.J. Oberg. 1999. „Water partitioning in Mozzarella cheese and its relationship to cheese meltability”. Journal of Dairy Science 82 : 1361-1369. DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(99)75361-0.
• [27] Modler H. W. 1988. „Development of a Continuous Process for the Production of Ricotta Cheese”. Journal of Dairy Science 71 : 2003-2009. DOI:10.3168/jds.S0022-0302(88)79775-1.
• [28] Modler H.W., D.B. Emmons. 2001. „The use of continuous ricotta processing to reduce ingredient cost in ‘further processed’ cheese products”. International Dairy Journal 11 (4-7): 517-523. DOI: 10.1016/S0958-6946(01)00082-6.
• [29] Morand-Fehr P., M.R. Sanz Sampelayo, Y.V. Fedele, Y. Le Frileux, M. Eknaes, P. Schmidely, S. Giger-Reverdin, P. Bas, R. Rubino, O. Havrevoll, D. Sauvant. 2000. „Effects of feeding on the quality of goat milk and cheeses”. Proceeding of 7th Conference International sur les Caprins, Tours, France, 53-58.
• [30] Mucchetti G., D. Carminati, A. Pirisi. 2002. „Ricotta fresca vaccina ed ovina: osservazioni sulle tecniche di produzione e sul prodotto”. Latte 27 (2) : 154-166.
• [31] Nudda A., G. Battacone, R. Bencini, G. Pulina. 2004. „Nutrition and milk quality”. W Dairy Sheep Nutrition, 129-150. Wallingford, UK : CABI Publishing.
• [32] Obrusiewicz T. 1995. „Sery produkowane techniką pasta filata i sery zwarowe”. W Technologia mleczarstwa 2. Warszawa : Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne.
• [33] Ortiz Araque L.C., M. Darre, C.M. Ortiz, J.F. Massolo, A.R. Vicente. 2018. „Quality and yield of Ricotta cheese as affected by milk fat content and coagulant type”. International Journal of Dairy Technology 71 (2) : 340-346. DOI:10.1111/1471-0307.12431.
• [34] Pala C., Ch. Scarano, M. Venusti, D. Sardo, D. Casti, F. Cossu, S. Lamon, V. Spanu, M. Ibba, M. Marras, A. Paba, C. Spanu, E. Pietro, L. De Santis. 2016. „Shelf life evaluation of ricotta fresca sheep cheese in modified atmosphere packaging”. Italian Journal of Food Safety 5 (3) : 134-139. DOI:10.4081/ijfs.2016.5502.
• [35] Papaioannou G., I. Chouliara, A.E. Karatapanis, M.G. Kontominas, I.N. Savvaidis. 2007. „Shelf life of a Greek whey cheese under modified atmosphere packaging”. International Dairy Journal 17 : 358-364. DOI:10.1016/j.idairyj.2006.04.001.
• [36] Pintado M.E., A.C. Macedo, F.X. Malcata. 2001. „Review: Technology, Chemistry and Microbiology of Whey Cheeses”. Food Science and Technology International 7 (2) :105-116. DOI:10.1106/TY4X-QX5U-5X5D-TYE8.
• [37] Pintado M.E., A.C. Macedo, F.X. Malcata. 2002. „Review: technology, chemistry and microbiology of whey cheeses”. Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Catolica Portuguesa ed., Porto, Portugal.
• [38] Pizzillo M., S. Claps, G.F. Cifuni, V. Fedele, R. Rubino. 2005. „Effect of goat breed on the sensory, chemical and nutritional characteristics of ricotta cheese”. Livestock Production Science 94 (1-2) : 33-40. DOI:10.1016/j.livprodsci.2004.11.024.
• [39] Ribeiro A.C., S.C. Marques, A.F. Sodre, L.R. Abreu, R.H. Piccoli. 2005. „Controle microbiologico da vida de prateleira de ricota cremosa”. Ciencia e Agrotecnologia 29 (1) : 113-117. DOI:10.1590/S1413-70542005000100014.
• [40] Romanzin A., M. Corazzin, E. Piasentier, S. Bovolenta. 2013. „Effect of rearing system (mountain pasture vs. indoor) of Simmental cows on milk composition and Montasio cheese characteristics”. Journal of Dairy Research 80 (4) : 390-399. DOI:10.1017/S0022029913000344.
• [41] Rubino R., Moioli B., Fedele V., Pizzillo M., P. Morand-Fehr. 1995. „Milk production of goats grazing native pasture under different supplementation regimes in southern Italy”. Small Ruminant Research 17 (3) : 213-221. DOI:10.1016/0921-4488(95)00696-I.
• [42] Salvatore E., M. Pes, G. Falchi, D. Pagnozzi, S. Furesi, M. Fiori, T. Roggio, M.F. Addis, A. Pirisi. 2014. „Effect of whey concentration on protein recovery in fresh ovine ricotta cheese.” Journal of Dairy Science 97 (8) : 4686-4694.
• [43] Siemianowski K. 2017. „Ocena zawartości soli kuchennej w ricottach dostępnych na polskim rynku”. Problemy Higieny i Epidemiologii 98 (2) : 190-193.
• [44] Siemianowski K., D. Mickiewicz, A. Lis, E. Tońska. 2016. „Właściwości reologiczne, tekstura oraz barwa ricott dostępnych na polskim rynku”. Acta Agrophysica 23 (4) : 695-704.
• [45] Siemianowski K., E. Tońska, D. Mickiewicz, J. Szpendowski. 2017. „An evaluation of the nutritional value of ricotta sold on the Polish market”. Folia Pomeranae Universitatis Technologiae Stetinensis seria Agricultura, Alimentaria, Piscaria et Zootechnica 332 (41) 1: 63-72. DOI:10.21005/AAPZ2017.41.1.07.
• [46] Smithers G.W. 2008. „Whey and whey proteins- From ‘gutter-to-gold’”. International Dairy Journal 18 (7) : 695-704. DOI:10.1016/j.idairyj.2008.03.008.
• [47] Souza M.R., C.F. de A. Morais, C.E.S. Correa, R. Rodrigues. 2000. „Physico-chemical properties of Ricotta cheese marketed in Belo Horizonte, Minas Gerais [Brazil]”. Revista Higiene Alimentar 14 (73) : 68-71, ref.11.
• [48] Streiff P.J., K.M. Nilson, A.H. Dutwe, H.V. Atherton. 1979. „Whey Ricotta Cheese Manufactured from Fluid and Condensed Whey”. Journal of Food Protection 42 (7) : 552-554. DOI:10.4315/0362-028X-42.7.552.
• [49] Sulieman A.M.E., A.S. Eljack, Z.A. Salih. 2012. „Quality Evaluation of „Ricotta” Cheese Produced at Laboratory Level”. International Journal of Food Science and Nutrition Engineering 2 (6) : 108-112. DOI:10.5923/j. food.20120206.02.
• [50] Surażyński A., H. Nowak, J. Kłobukowski. 1997. „Sery typu „Ricotta” otrzymane z mleka koagulowanego metodą termiczno-kwasową”. Przegląd Mleczarski 3 : 83-85.
• [51] Tripaldi C., S. Rinaldi, G. Palocci, S. Di Giovanni, M.C. Campagna, C. Di Russo, T. Zottola. 2020. „Chemical and microbiological characteristics of homogenised Ricotta Cheese produced from buffalo whey”. Italian Journal of Food Science 32 (2) : 292-309. DOI:10.14674/IJFS-1654.
• [52] Żulewska J. 2018. „Sery zwarowe- alternatywa dla serwatki”. Przegląd Mleczarski 5 : 3-7.
• [53] https://www.valsana.it/it/fior-di-ricotta-di-pura-pecora-31346.html. [dostęp: 05.09.2021].
• [54] https://terrevere.com/prodotto/ricotta-pecora/. [dostęp: 07.09.2021].
• [55] https://www.biancopalato.it/shop/ricotta-di-capra-piemontese/. [dostęp: 07.09.2021].

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2021).