Puffing of pork: effects of process conditions on expansion ratio

• Autorzy: Pawlak T. , Ryniecki A. , Stangierski J.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2016.11.4

Warianty tytułu

PL

Puffingi wieprzowe: wpływ warunków procesu na wskaźnik powiększenia objętości

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The article presents the influence of selected parameters of microwave-vacuum drying and puffing (MVDP) of papain modified pork meat (musculus psoas major) on the expansion ratio (ER). The influence of porcine muscle tissue moisture content (MC), microwave energy level generated by the magnetron (EL), and vacuum absolute pressure in the drying drum (AP) on the examined characteristic was analyzed. It has been stated that the value of the expansion ratio ER depended on each of the analyzed parameters of the process. Slices of pork muscle with MC of 0.425 and 0.500 kg/kg wb achieved during the MVDP process the highest values of ER - in experiments in which EL and AP The article presents the influence of selected parameters of microwave-vacuum drying and puffing (MVDP) of papain modified pork meat (musculus psoas major) on the expansion ratio (ER). The influence of porcine muscle tissue moisture content (MC), microwave energy level generated by the magnetron (EL), and vacuum absolute pressure in the drying drum (AP) on the examined characteristic was analyzed. It has been stated that the value of the expansion ratio ER depended on each of the analyzed parameters of the process. Slices of pork muscle with MC of 0.425 and 0.500 kg/kg wb achieved during the MVDP process the highest values of ER - in experiments in which EL and AP.

PL

W artykule przedstawiono wpływ wybranych parametrów procesu suszenia mikrofalowo-próżniowego z efektem puffingu (MVDP) mięsa wieprzowego modyfikowanego enzymem papaina na wskaźnik powiększenia objętości (ER). Przeanalizowano wpływ wilgotności tkanki mięśniowej świń (MC), energii mikrofalowej generowanej przez magnetron (EL) oraz ciśnienia absolutnego w bębnie suszenia (AP) na ww. wskaźnik. Stwierdzono, że wartość ER zależała od każdego z badanych parametrów procesu. Plasterki mięśnia wieprzowego o wilgotności 0,425 i 0,500 kg/kg materiału wilgotnego osiągnęły najwyższą wartość ER podczas procesów MVDP, w których EL i AP zostały ustalone (na podstawie przeglądu literatury) odpowiednio na poziomach 1,625 kJ/g i 0,005 MPa. Z kolei analiza wpływu EL na ER dla stałych wartości MC i AP doprowadziła do stwierdzenia, że wyższe wartości ER mogą zostać osiągnięte, gdy EL wynosi 1,408 kJ/g. Najmniejszy wpływ na ER ma ciśnienie AP (zaobserwowano nieznaczne i stopniowe zmniejszanie się wartości ER przy wzroście wartości AP powyżej 0,024 MPa). Przeprowadzone badania mogą umożliwić ustalenie minimalnych i maksymalnych wartości MC, EL i AP, niezbędnych przy optymalizacji procesu MVDP mającej na celu określenie najlepszej kombinacji MC, EL i AP.

Słowa kluczowe

EN

pork; microwave-vacuum drying; puffing; expansion ratio

PL

mięso wieprzowe; suszenie mikrofalowo-próżniowe; efekt puffingu; wskaźnik powiększenia objętości

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2016
• Tom: T. 70, nr 11
• Strony: 15--17
• Opis fizyczny: Bibliogr. 21 poz.

Twórcy

autor

Pawlak T.

• Process Engineering and Apparatus in the Food Industry Group

autor

Ryniecki A.

• Process Engineering and Apparatus in the Food Industry Group

autor

Stangierski J.

• Department of Food Quality Management, Poznań University of Life Sciences

Bibliografia

• [1] Bai-Ngew S., N. Therdthai, P. Dhamvithee. 2011. „Characterization of Microwave Vacuum-Dried Durian Chips”. J. Food Eng. 104 : 114-122.
• [2] Böhm V., S. Kühnert, H. Rohm, G. Scholze. 2006. „Improving the Nutritional Quality of Microwave-Vacuum Dried Strawberries: A Preliminary Study”. Food Sci. Technol. Int. 12 (1) : 67-75.
• [3] Figiel A. 2010). „Drying Kinetics and Quality of Beetroots Dehydrated by Combination of Convective and Vacuum-Microwave Methods”. J. Food Eng. 98 (4) : 461-470.
• [4] Giri S.K., S. Prasad. 2007. „Drying Kinetics and Rehydration Characteristics of Microwave-Vacuum and Convective Hot–Air Dried Mushrooms”. J. Food Eng. 78 : 512-521.
• [5] Hu Q.G., M. Zhang, A.S. Mujumdar, G.N. Xiao, J.C. Sun. 2006. „Drying of Edamames by Hot Air and Vacuum Microwave Combination”. J. Food Eng. 77 : 977-982.
• [6] Kudra T., A.S. Mujumdar. 2009. Advanced Drying Technologies. CRC Press, Taylor & Francis Group, LLC, Boca Raton, London, New York.
• [7] Laopoolkit P., P. Suwannaporn. 2011. „Effect of Pretreatments and Vacuum Drying on Instant Dried Pork Process Optimization”. Meat Sci. 88 (3) : 553-558.
• [8] Mazza G. 1983. „Dehydration of Carrots. Effects of Pre-Drying Treatments on Moisture Transport and Product Quality”. Int. J. Food Sci. Tech. 18 : 113-123.
• [9] Nath A., P.K. Chattopadhyay, G.C. Majumdar. (2007). „High Temperature Short Time Air Puffed Ready–To–Eat (RTE) Potato Snacks: Process Parameter Optimization”. J. Food Eng. 80 : 770-780.
• [10] Nijhuis H.H., H.M. Torringa, S. Muresan, D. Yuksel, C. Leguijt, W. Kloek. 1998. „Approaches to Improving the Quality of Dried Fruit and Vegetables”. Trends Food Sci. Tech. 9 (1) : 13-20.
• [11] Pawlak T., A. Ryniecki, I. Siatkowski. (2013). „Optimization of Process Parameters for Microwave-Vacuum Puffing of Black Radish Slices Using the Response Surface Method”. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 12 (3) : 253-262, http://www.food.actapol.net/pub/2_3_2013.pdf
• [12] Pawlak T., M. Piątek, M. Krzywdzińska-Bartkowiak, A. Ryniecki. 2015. „Selection of Raw Material Pretreatment Method”. Food Industry, 69 (12) : 15-17 (in Polish).
• [13] PN-ISO 1442:2000. Meat and Meat Products – Determination of Moisture Content (Reference Method) (Standard in Polish).
• [14] Setiady D., C. Clary, F. Younce, B.A. Rasco. 2007. „Optimizing Drying Conditions for Microwave–Vacuum (MIVAC®) Drying of Russet Potatoes (Solanum tuberosum)”. Dry. Technol. 25 (9) : 1483-1489.
• [15] StatSoft, Inc. (2014). STATISTICA (data analysis software system), version 12. www.statsoft.com.
• [16] Sutar P.P., S. Prasad. 2007. „Modeling Microwave Vacuum Drying Kinetics and Moisture Diffusivity of Carrot Slices”. Dry. Technol. 25 (10) : 1695-1702.
• [17] Therdthai N., W. Zhou. 2009. „Characterization of Microwave Vacuum Drying and Hot Air Drying of Mint Leaves (Mentha cordifolia Opiz ex Fresen)”. J. Food Eng. 91 : 482-489.
• [18] Vadivambal R., D.S. Jayas. 2007. „Changes in Quality of Microwave-Treated Agricultural Products - A Review”. Biosyst. Eng. 98 (1) : 1-16.
• [19] Varnalis A.I., J.G. Brennan, D.B. MacDougall. 2001. „A Proposed Mechanism of High-Temperature Puffing of Potato. Part I. The Influence of Blanching and Drying Conditions on the Volume of Puffed Cubes”. J. Food Eng. 48 : 361-367.
• [20] Zhang M., J. Tang, A.S. Mujumdar, S. Wang. 2006. „Trends in Microwave-Related Drying of Fruits and Vegetables”. Trends Food Sci. Tech. 17 : 524-534.
• [21] Zhang J., M. Zhang, L. Shan, Z. Fang. 2007. „Microwave–Vacuum Heating Parameters for Processing Savory Crisp Bighead Carp (Hypophthalmichthys nobilis) Slices”. J. Food Eng. 79 : 885-891.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę.