Kontrola i zarządzanie procesem wytwarzania struktury przy pomocy miesiarek spiralnych

• Autorzy: Neryng A. , Gębski J. , Półtorak A.

Warianty tytułu

EN

Control and management of the dough structure formation by spiral dough - kneading machines

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono możliwości kontroli procesu wytwarzania struktury żytnio-pszennego ciasta chlebowego w miesiarce spiralnej. Kontrolowanymi parametrami procesu były: moment na wale miesidła oraz temperatura wyrabianej masy. Rejestracja parametrów procesu realizowana była przez komputer PC z zastosowaniem karty przetwornika analogowo-cyfrowego. Wyniki pracy dowodzą, iż czas trwania procesu miesienia zależny jest przede wszystkim od udziału poszczególnych mąk. Zróżnicowany dodatek wody w badanym zakresie nie wpłynął istotnie na długość trwania procesu miesienia.

EN

Paper analysed the possibilities of controlling formation process of the rye-wheat bead dough structure in a spiral kneader. The parameters controlled, including torque on the kneader shaft and the temperature of processed dough were recorded by a personal computer with the use of analogue to digital converter card. Obtained results showed that the duration of doughing-up process depended mainly on the shares of particular meals. Differentiated within tested range water addition did not affect significantly the duration of doughing-up process.

Słowa kluczowe

PL

wytwarzanie struktury; ciasto chlebowe; kontrola; proces technologiczny; zarządzanie procesem

EN

bread dough; structure formation; kneading; control; technological process; process management

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2003
• Tom: R. 7, nr 8
• Strony: 307--313
• Opis fizyczny: Bibliogr. 4 poz., wykr.

Twórcy

autor

Neryng A.

• Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej SGGW Warszawa

autor

Gębski J.

• Katedra Organizacji i Ekonomiki Konsumpcji SGGW Warszawa

autor

Półtorak A.

• Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej SGGW Warszawa

Bibliografia

• Ambroziak Z. 1998.: Produkcja piekarsko-ciastkarska, WSiP. Warszawa.
• Bloksma A.H. 1990.: Dough structure, dough rheology, and baking quality. Cereal Foods World, NO.35, str. 237-244.
• Świderski F. (red.). 1999.: Towaroznawstwo żywności przetworzony Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• Weipert D. 1997.: Determining Theological properties of cereal products using dynamic mechanical analysis in compression mode, American Association o Cereal Chemists, Inc. Vol. 42, No. 3.