Akryloamid w żywności - charakterystyka, występowanie i zagrożenia

• Autorzy: Pycia Karolina

Warianty tytułu

EN

Acrylamide in food - characteristics, occurrence and hazards

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Akryloamid jest związkiem chemicznym powstającym w wyniku obróbki termicznej produktów bogatych szczególnie w węglowodany. Pieczenie, smażenie, grillowanie, prażenie czy tostowanie to przykłady obróbki termicznej przebiegającej w temperaturze powyżej 100°C, w której tworzy się opisywany związek. Pod względem chemicznym powstaje w wyniku reakcji Maillarda, przebiegającej pomiędzy aminokwasem asparaginą a cukrami redukującymi, takimi jak glukoza i fruktoza. Powszechność zastosowania wymienionych rodzajów obróbki termicznej w procesie przygotowania żywności sprawia, że chyba niemożliwe jest całkowite wyeliminowanie tego związku z diety. Zdaniem naukowców akryloamid dostarczany do organizmu w nadmiarze może być przyczyną wielu dolegliwości, z chorobami nowotworowymi na czele. W artykule scharakteryzowano akryloamid, omówiono źródła jego występowania, zagrożenia wynikające ze spożycia produktów zawierających znaczne ilości tego związku oraz wymieniono środki łagodzące służące obniżeniu jego poziomu w żywności.

EN

Acrylamide is a chemical compound resulting from the heat treatment of products that are particularly rich in carbohydrates. Baking, frying, barbecuing, roasting or toasting are examples of heat treatment at a temperature above 100°C, in which the described compound is formed. In chemical terms, it is formed as a result of the Maillord reaction between the amino acid asparagine and reducing sugars such as glucose and fructose. The widespread use of the above types of heat treatment in the food preparation process makes it probably impossible to completely eliminate this compound from the diet. According to scientists, acrylamide delivered to the body in excess can cause many ailments, including cancer. The article characterizes acrylamide, discusses the sources of its occurrence as well as hazards arising from the consumption of products containing significant amounts of this compound, and lists mitigating measures to reduce its level in food.

Słowa kluczowe

PL

akryloamid; żywność; reakcja Maillarda; środki łagodzące

EN

acrylamide; food; Maillard reaction; mitigating measures

• Wydawca: ELAMED Media Group
• Czasopismo: Laboratorium - Przegląd Ogólnopolski
• Rocznik: 2020
• Tom: nr 3
• Strony: 50--59
• Opis fizyczny: Bibliogr. 15 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Pycia Karolina

• Zakład Ogólnej Technologii Żywności i Żywienia Człowieka, Instytut Technologii Żywności i Żywienia Kolegium Nauk Przyrodniczych, Uniwersytet Rzeszowski

Bibliografia

• 1. Rozporządzenie Komisji Europejskiej (UE) 2017/2158 z dnia 20 listopada 2017 r. ustanawiające środki łagodzące i poziomy odniesienia służące ograniczeniu obecności akryloamidu w żywności.
• 2. Żbikowska A., Kowalska M., Żbikowska K., Marciniak-Łukasiak K.: Akryloamid w żywności charakterystyka i sposoby ograniczenia. „Przemysł Spożywczy”, 2018, 72, 30-35.
• 3. Atabati H., Abouhamzeh B., Abdollahifar M., Javadinia S., Bajestani S.G., Atamaleki A., Raoofi A., Fakhri Y., Oliveira C.A.F., Khaneghah A.M.: The association between high oral intake of acrylamide and risk of breast cancer: An updated systematic review and meta-analysis. „Trends in Food Science & Technology”, 2020, 100, 155-163.
• 4. Pundir C.S., Yadav N., Chhillar A K.: Occurrence, synthesis, toxicity and detection methods for acrylamide determination in processed foods with special reference to biosensors: a review. „Trends in Food Science & Technology”, 2019, 85, 211-225.
• 5. Mojska H., Gielecińska l., Szponar L.: Badania nad zawartością akryloamidu w przetworach zbożowych. „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, 2008, 4 (59), 168-172
• 6. Urban M., Kawadias D., Riedel K, Scherer G., Tricker A.R: Urinary mercapturic acids and a hemoglobin adduct for the dosimetry of acrylamide exposure in smokers and nonsmokers. „Inhalation Toxicology”, 2006, 18, 831-839.
• 7. Słowik E.: Obligatoryjne zmniejszenie poziomu akryloamidu w żywności. „Przegląd Piekarski i Cukierniczy”, 2018, 2, 12-18.
• 8. Mojska H., Gielecińska I.: Trendy zmian zawartości akryloamidu w produktach ziemniaczanych w Polsce w latach 2004-2016. „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość”, 2018, 25, 2 (115), 93-107.
• 9. Khorshidian N., Yousefi M., Shadnoush M., Davar S., Siadat D., Mohammadi M., Mortazavian A.M.: Using probiotics for mitigation of acrylamide in food products: a mini review. „Current Opinion in Food Science”, 2020, 32, 1-9.
• 10. Czerwińska D.: Zawartość akryloamidu w produktach zbożowych, „Przegląd Zbożowo-Młynarski”, 2011, 9, 22-23.
• 11. Stadler R.H., Blank I., Varga N., Robert F., Hau J., Guy P.A. et a l.: Acrylamide from Maillord reaction products. „Nature”, 2002, 419, 449-450.
• 12. Mościcki L.: Akryloamid w żywności - realny problem czy wyzwanie?! „Przemysł Spożywczy”, 2011, 65, 40-47.
• 13. International Agency for Research on Cancer: IARC working group on the evaluation of carcinogenic risks to humans same industrial chemicals. 5, 1-60, Lyon 2014.
• 14. Bergmark E.: Hemoglobin adducts of acrylamide and acrylonitrile in laboratory workers, smokers and nonsmokers. „Chemical Research of Toxicology”, 1997, 10, 78-84.
• 15. European Food Safety Authority: Scientific opinion on acrylamide in food. [online]. „EFSA Journal”, 2015, 13 (6), 4104.

Uwagi

PL

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).