Effects of thawing methods on the physicochemical properties of freezer stored broiler chicken breast muscles

• Autorzy: Augustyńska-Prejsnar A. , Ormian M. , Sokołowicz Z. , Kosiński K.

Warianty tytułu

PL

Wpływ metod rozmrażania na cechy fizykochemiczne przechowywanych zamrażalniczo mięśni piersiowych kurcząt brojlerów

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the paper was to evaluate the influence of thawing methods on the physicochemical properties of freezer stored breast muscles of broiler chickens. The microwave thawing method was compared with traditional methods of thawing meat in atmospheric air and water conditions. The research material consisted of breast muscles obtained directly after slaughtering of 35-day old Ross 308 broiler chickens, subjected to freezing at -20ºC and stored frozen for 5 weeks. The samples were thawed until the temperature in the centre of the meat reached to 4º±1ºC. The quality of breast muscles before and after the freezing process was assessed. In the assessment of the physicochemical properties of raw breast muscles (thawing loss, pH, colour, shear force and chemical composition) and after cooking (weight loss, colour, shear force and chemical composition) were taken into consideration. It was demonstrated that the thawing of broiler chicken breast muscles using microwave methods had positive impacts on the volume of thaw leakage, as well as the ash content of raw meat that had been subjected to thermal treatment. Breast muscles thawed by microwave methods was, compared with other commonly applied thawing methods, characterized by more intensive red colour (a*) saturation, a situation comparable to meat colouration prior to its freezing. A higher cutting force (less brittleness) was, compared to that thawed in atmospheric air and water, characteristic of breast meat thawed using microwave methods. The study demonstrated that the brittleness of frozen breast meat and subjected to thermal treatment retained a trend similar to that of raw meat.

PL

Celem pracy była ocena wpływu metod rozmrażania na cechy fizykochemiczne przechowywanych zamrażalniczo mięśni piersiowych kurcząt brojlerów. Porównano mikrofalową metodę rozmrażania mięśni piersiowych z tradycyjnymi metodami rozmrażania w warunkach powietrza atmosferycznego i wody. Surowiec do badań stanowiły mięśnie piersiowe pozyskane od 35-dniowych kurcząt brojlerów Ross 308, poddane zamrażaniu w temperaturze -20ºC i przechowywane w warunkach zamrażalniczych przez 5 tygodni. Próbki rozmrażano do temperatury wewnątrz mięśnia 4ºC±1ºC. Oceniono jakość mięśni piersiowych przed i po procesie zamrażania. W ocenie parametrów fizykochemicznych surowych mięśni piersiowych uwzględniono (wyciek rozmrażalniczy, pH, barwę, siłę cięcia, skład chemiczny), po obróbce termicznej (wydajność produktu, barwę, siłę cięcia, skład chemiczny). Wykazano, że zastosowanie mikrofalowej metody rozmrażania mięśni piersiowych kurcząt brojlerów korzystnie wpłynęło na wielkość wycieku rozmrażalniczego i zawartość popiołu w mięśniach piersiowych surowych i poddanych obróbce termicznej. Mięśnie piersiowe rozmrażane metodą mikrofalową w porównaniu do powszechnie stosowanych metod rozmrażania charakteryzowały się wyższym stopniem wysycenia barwy czerwonej (a*), który był porównywalny do barwy mięśni piersiowych przed procesem mrożenia. Wyższą siłą cięcia (gorszą kruchością) cechowały się mięśnie piersiowe rozmrażane metodą mikrofalową w porównaniu do mięśni piersiowych rozmrażanych w powietrzu i w wodzie. Wykazano, że kruchość mięśni piersiowych rozmrażanych i poddanych obróbce termicznej zachowała podobną tendencję, jak w przypadku mięśni surowych.

Słowa kluczowe

EN

breast muscles; freezing storage; thawing methods; physicochemical properties

PL

mięśnie piersiowe; zamrażalnicze przechowywanie; metody rozmrażania; cechy fizykochemiczne

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2018
• Tom: T. 23, nr 2
• Strony: 62--68
• Opis fizyczny: Bibliogr. 23 poz., tab.

Twórcy

autor

Augustyńska-Prejsnar A.

• University of Rzeszow, Faculty of Biology and Agriculture, Department of Animal Production and Poultry Products Evaluation

autor

Ormian M.

• University of Rzeszow, Faculty of Biology and Agriculture, Department of Animal Production and Poultry Products Evaluation

autor

Sokołowicz Z.

• University of Rzeszow, Faculty of Biology and Agriculture, Department of Animal Production and Poultry Products Evaluation

autor

Kosiński K.

• University of Rzeszow, Faculty of Biology and Agriculture, Department of Zoology

Bibliografia

• [1] Akhtar S., Khan M. I., Faiz F., Effect of thawing on frozen meat quality: a comprehensive review. Pakistan J. Food Sci., 23 (4), (2013), 198-211.
• [2] Bustamante-Vargas C. E., Trentini M. S., Backes G. T., Cansian R. L., Mello R. O., Kubota E. H., Demiate I. M., Prestes R. C., Eletrophoretic profile of exudate of chicken breast submitted to different thawing methods. In. F. Res. J., 23 (1), (2016), 55-60.
• [3] Chan J. T. Y., Omana D. A., Betti M., Effect of ultimate pH and freezing on the biochemical properties of proteins in turkey breast meat. Food Chem., 127, (2011), 109-117.
• [4] Chandirasekaran V., Thulasi G., Effect of different thawing methods on physico-chemical characteristics of frozen buffalo meat. J. Food Sci. Tech., 8 (6), (2010), 239-242.
• [5] Chen T., Zhu Y., Han M., Wang P., Wei R., Xu X., Zhou G., Classification of chicken muscle with different freeze-thaw cycles, using impedance and physicochemical properties. J. Food Eng., 196, (2017), 94-100.
• [6] Chwastowska-Siwiecka I., Skiepko N., Kubiak M. S., Wpływ technologii rozmrażania mikrofalowego na jakość mięsa. Zamrażalnictwo, 11, (2015), 18-22.
• [7] Chwastowska I., Kondratowicz J., Właściwości technologiczne mięsa wieprzowego w zależności od czasu zamrażalniczego przechowywania i metody rozmrażania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 3 (44) supl., (2005), 11-20.
• [8] Farouk M. M., Wieliczko K. J., Merts I., Ultra-fast freezing and low storage temperatures are not necessary to maintain the functional properties of manufacturing beef. Meat Science., 66, (2003), 171-179.
• [9] Galobart J., Moran J., Freeze-thaw and cooking effects on broiler breast fillets with extreme initial L* values. Poultry Sci., 83, (2004), 2093-2097.
• [10] Gambuteanu C., Borda D., Alexe P., The effect of freezing and thawing on technological properties of meat: review. J. Agroaliment. Proc. Technol., 19 (1), (2013), 88-93.
• [11] Kim T. H., Choi J. H., Choi Y. S., Kim H. Y., Kim S. Y., Kim H. W., Kim C. J., Physicochemical properties of thawed chicken brest as affected by microwave power levels. Food Sci. Biotechnol., 20 (4), (2011), 971-977.
• [12] Kim Y. B., Jeong J. Y., Kyung S., Kim E. M., Park K. J., Jang A., Effects of various thawing methods on the quality characteristics of frozen beef. Korean J. Food Sci. An., 33 (6), (2013), 723-729.
• [13] Kim K., Shim J., Yoo S., Min S., Lee S., Jo Y., Choi M., Effect of various freezing and thawing techniques on pork quality in ready-to-eat meals. Afr. J. Food Sci., 9 (11), (2015), 525-533.
• [14] Lee Y. S., Saha A., Xiong R., Owens C. M., Meullenet J. F., Changes in broiler breast fillet tenderness water-holding capacity and color attributes during long-term frozen storage. J. Food Sci., 73 (4), (2008), 162-168.
• [15] Leygonie C., Britz T. J., Hoffman L. C., Impact of freezing and thawing on the quality of meat: review. Meat Sci., 91, (2012), 93-98.
• [16] Marchel J., Żmijewski T., Cierach M., Malczyk E., Wpływ przechowywania mięsa wołowego w stanie zamrożonym na wielkość wycieków rozmrażalniczych i cieplnych oraz teksturę mięsa. Acta Agroph., 20 (2), (2013), 377-387.
• [17] Oliveira M. R., Gubert G., Roman S. S., Kempka A. P., Prestes R. C., Prestes R. C., Meat quality of chicken breast subjected to different thawing methods. Braz. J. Poultry Sci., 17 (2), (2015), 165-172.
• [18] PN-75/A-04018. Produkty rolniczo-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• [19] PN-ISO-1444/2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• [20] PN-ISO-936/2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie popiołu całkowitego.
• [21] Śmiecińska K., Hnatyk N., Daszkiewicz T., Kubiak D., Matusevicius P., The effect of frozen storage on the quality of vacuum-packaged turkey meat. Vet. Zootech. Lith., 71 (93), (2015), 61-66.
• [22] Wei R., Wang P., Han M., Chen T., Xinglian X., Zhou G., Effect of freezing on electric al properties and quality of thawed chicken breast meat. Asian-Australas. J. Anim. Sci., 30, (2017), 569-575.
• [23] Zhang X., Gao T., Song L., Zhang L., Jiang Y., Li J., Gao F., Zhou G., Effects of different thawing methods on the quality of chicken breast. J. Food Sci. Tech., 52, (2017), 2097-2105.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).