Wpływ skrobi modyfikowanych na zmiany cech jakościowych kiełbas parzonych w czasie przechowywania

• Autorzy: Cierach M. , Paulo A.

Warianty tytułu

EN

Effect of modified starch on the changes in qualitative features of parboiled sausages during storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy określono wpływ dodatku skrobi modyfikowanych do kiełbas parzonych na właściwości hydratacyjne farszów mięsnych z ich dodatkiem, teksturę, barwę oraz na stabilność tych cech w czasie 21-dniowego przechowywania. Wykazano istotny wpływ dodatku preparatów skrobiowych na zdolność wiązania wody i teksturę gotowych wyrobów. Dodatek skrobi modyfikowanych nie wpłynął na barwę gotowych wyrobów.

EN

The study aimed at evaluating the effect of modified starch addition to parboiled sausages on the hydration features of such meat stuffings, the texture, colour and stability of these features during 21-day storage period. Significant effect of the starch additives on water absorption ability and the texture of ready products was observed. However, the colour of ready sausages was not affected by the starch addition.

Słowa kluczowe

PL

skrobia modyfikowana; kiełbasa; właściwości hydratacyjne; tekstura; barwa

EN

modified starch; sausage; hydration features; texture; colour

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2003
• Tom: R. 7, nr 7
• Strony: 23--32
• Opis fizyczny: Bibliogr. 6 poz., tab.

Twórcy

autor

Cierach M.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Paulo A.

• Katedra Technologii i Chemii Mięsa Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• Brzeziński S., Pałka A., Kosicki S. 1999. Badanie właściwości reologicznych skrobi modyfikowanych podchlorynem sodu. Zesz. Nauk. Pol. Łódzkiej nr 813;str. 29-35.
• Dasiewicz K., Słowiński M., Wróbel R. 2002. Wpływ wielkości dodatku skrobi ziemniaczanej i kukurydzianej na jakość drobiowych farszów i kiełbas drobno rozdrobnionych. Mięso i Wędl. 6; str. 45-47.
• Fortuna T., Gibiński M., Pałasiński M. 1992. Comparison of properties of amylophosphoric acid and di-starch phosphate salts. Pol. J. Food Nutr. Sci. Vol. 1/42, No 4; str. 115-120.
• Kołczak T., Kupiec B., Palka K. 1994. Wpływ preparatów skrobiowych na właściwości farszów mięsnych. Zesz. Nauk. AR w Krakowie nr 290; str. 155-165.
• Tederko A. 1998. Zastosowanie skrobi w przetwórstwie mięsnym. Gosp. Mięs. 3; str. 42-43.
• Walkowski A., Lewandowicz G. 1993. Właściwości użytkowe krajowych spożywczych skrobi modyfikowanych. Przem. Spoż. 5; str. 127-129.