Wpływ warunków konwekcyjnego i sublimacyjnego suszenia korzeni marchwi na jakość suszu

• Autorzy: Gawełek J.

Warianty tytułu

EN

Effect of convection and freeze drying conditions on the quality of dried carrot roots

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy określono wpływ temperatury czynnika suszącego (w przypadku suszenia konwekcyjnego), oraz temperatury płyty grzejnej (w przypadku suszenia sublimacyjnego) na jakość suszu marchwi. Materiał badawczy stanowiły kostki marchwi o wymiarze boku równym 10 mm, odmiany NEWTON. Badanymi wyróżnikami jakości otrzymywanego suszu były: analiza sensoryczna suszu przed rehydratacją, analiza sensoryczna suszu po rehydratacji, zdolność pochłaniania wody przez susz, zawartość β-karotenu. Z oceny sensorycznej suszu wynika, że ze wzrostem temperatury suszenia (w obu sposobach suszenia) jakość suszu marchwi ulega pogorszeniu, przy czym w przypadku suszenia sublimacyjnego w zdecydowanie mniejszym stopniu niż w przypadku suszenia konwekcyjnego. Zdolność pochłaniania wody przez susz maleje ze wzrostem temperatury suszenia zarówno w przypadku suszenia konwekcyjnego jak i sublimacyjnego; charakter zmian w obu przypadkach jest analogiczny. Ubytki β-karotenu w procesie suszenia wzrastają ze wzrostem temperatury suszenia w przypadku obu technik suszenia, przy czym w przypadku liofilizacji (suszenia sublimacyjnego) wzrost jest nieznaczny, natomiast w przypadku suszenia konwekcyjnego dla temperatur powyżej 70ºC obserwuje się zdecydowanie większe ubytki β-karotenu. Wszystkie badane wyróżniki jakości suszu marchwi wskazują na zdecydowanie lepszą jakość produktu liofilizowanego niż produktu suszonego konwekcyjnie w całym badanym zakresie temperatur (w większości przypadków wyróżniki jakościowe liofilizatu przewyższały 2-krotnie analogiczne wyróżniki suszu konwekcyjnego).

EN

Paper discussed the influence of drying agent temperature (in the case of convection drying) and the temperature of heating plate (in the case of freeze drying) on the quality of dried carrot roots. The roots of carrot, Newton cultivar, cut into cubes of 10 mm side, were used as the material for studies. The quality factors of obtained dried products were: sensory analysis before and after dehydration, the ability of water absorption and β-carotene content. Sensory evaluation showed that at time increase of drying temperature (at both drying techniques) the quality of dried product worsened, however in the case of freeze drying to much less extent than at convection drying. The ability of water absorption by dried product decrease along with increasing of drying temperature, both at convection and freeze drying; the character of changes was analogical at both drying techniques. The loss of β-carotene during drying rose with increasing drying temperature for both techniques of drying; the losses increased slightly at freeze drying (lyophilization), whereas in case of convection drying at the temperature above 70 deg C much higher β-carotene losses were observed. All tested quality factors of dried carrot roots showed much better quality of the lyophilized product than the product dried by convection for the whole range of tested temperatures (in most cases the quality factors of lyophilized material were twice higher than analogical factors of convection dried product).

Słowa kluczowe

PL

marchew; suszenie konwekcyjne; suszenie sublimacyjne; liofilizacja; jakość suszu

EN

carrot roots; convection drying; freeze drying; lyophilization; quality of dried product

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2005
• Tom: R. 9, nr 11
• Strony: 119--127
• Opis fizyczny: Bibliogr. 5 poz., rys.

Twórcy

autor

Gawełek J.

• Akademia Rolnicza w Poznaniu, Instytut Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N. 1975. Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa.
• Gawałek J. 2003. Wpływ warunków konwekcyjnego suszenia korzeni marchwi na zużycie energii. Inżynieria Rolnicza 7 (49), str. 47-54, Warszawa.
• PN-72/A-77603. Przetwory warzywne. Warzywa suszone.
• PN-90/A-75101/19. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zdolności pochłaniania wody.
• PN-90/A-75101/12. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości sumy karotenoidów i beta-karotenu.