Wpływ rodzaju obróbki termicznej na zmiany tekstury marchwi

• Autorzy: Wierzbicka A. , Biller E. , Półtorak A.

Warianty tytułu

EN

Influence of thermal treatment type on changes in carrot texture

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono badania nad wpływem rodzaju obróbki termicznej na zmiany tekstury marchwi. Rozdrobniona w kostkę marchew o boku 8 mm poddawana była obróbce termicznej (w zróżnicowanym czasie trwania procesu) metodą klasyczną w wodzie oraz z wykorzystaniem pieca wielofunkcyjnego i opcji konwekcji wymuszonej oraz nawilżania jak również w steamerze w warunkach podwyższonego ciśnienia i temperatury. Następnie teksturę wszystkich próbek poddano ocenie instrumentalnej (test przeciskania) i sensorycznej. Na podstawie przeprowadzonej analizy zaobserwowano ujemną korelację pomiędzy oceną sensoryczną, a instrumentalną dla twardości.

EN

The paper presents investigation on the influence of a thermal treatment type on changes in carrot texture. Carrot cut into 8-mm cubs was subject to thermal treatment (in a diversified time of process duration) by traditional method in water or using a multifunctional furnace and an option of forced convention and humidification, and in a steamer at elevated pressure and temperature as well. The texture of all the specimens was subject to the instrumental (forcing test) or sensorial evaluation. On the basis of the above analysis, the negative correlation between the sensorial and instrumental was observed for the hardness.

Słowa kluczowe

PL

obróbka termiczna; tekstura; marchew

EN

thermal treatment; texture; carrot

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2005
• Tom: R. 9, nr 9
• Strony: 379--385
• Opis fizyczny: Bibliogr. 6 poz., wykr.

Twórcy

autor

Wierzbicka A.

• Zakład Techniki w Żywieniu, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Biller E.

• Zakład Techniki w Żywieniu, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

autor

Półtorak A.

• Zakład Techniki w Żywieniu, Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N., 1975: Zarys analizy sensorycznej żywności. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne. Warszawa.
• Biller E., Wierzbicka A., 2003: Wybrane procesy w technologii żywności. Wydawnictwo SGGW. Warszawa.
• Chen C.M., Trout G.R., 1991: Sensory, instrumental texture profile and cooking properties. Food Science: 6.
• Dobrzycki J., Baryłko-Pikielna N., 1988: Instrumentalne metody pomiaru tekstury żywności. IŻŻ. Warszawa.
• Neryng A. i inni 2003: Wyposażenie zakładów gastronomicznych z elementami techniki i projektowania. Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• Wierzbicka A., Biller E., PlewickiT., 2003: Wybrane aspekty inżynierii żywności w tworzeniu produktów spożywczych, Wyd. SGGW, Warszawa.