Technologie przechowywania mięśni piersiowych (musculus pectoralis) gęsi w warunkach chłodniczych

• Autorzy: Lewancka J. , Kondratowicz J.

Warianty tytułu

EN

Storage technologies of geese breast muscules under refrigeration conditions

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Mięśnie piersiowe gęsi charakteryzuje zbliżona zawartość białka ogólnego, wyraźnie większa zawartość tłuszczu i nieco większa zawartość cholesterolu w stosunku do mięśni kurcząt. Wraz ze wzrostem znaczenia przemysłowego pakowania porcjowanego mięsa i wyrobów mięsnych obserwuje się rozwój metod pakowania w atmosferze ochronnej, w których zastosowano atmosferę próżni oraz gazów obojętnych. Taka forma pakowania mięsa ma na celu wydłużenie okresu trwałości, zwiększenie dyspozycyjności podczas dystrybucji oraz podniesienie jego atrakcyjności handlowej.

EN

Geese breast muscles have a similar total protein content, clearly higher content of fat and cholesterol content slightly higher as compared with the chicken muscles. With the growing of importance of industrial packaging portioned meat and meat products, it is observed the development of method of packaging under modified atmosphere conditions in which were used vacuum or inert gases. This packaging method causes prolongation of shelf life, increase the availability during distribution and commercial attractiveness.

Słowa kluczowe

PL

mięśnie piersiowe gęsi; technologie przechowywania; warunki chłodnicze; geese breast muscules; storage technologies; refrigeration conditions

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Chłodnictwo : organ Naczelnej Organizacji Technicznej
• Rocznik: 2014
• Tom: R. 49, nr 1
• Strony: 38--41
• Opis fizyczny: Bibliogr. 36 poz.

Twórcy

autor

Lewancka J.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych,Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

autor

Kondratowicz J.

• Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych,Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] BATURA J., KARPIŃSKA M., BOJARSKA U., 1999: Skład kwasów tłuszczowych tłuszczu mięśni piersiowych gęsi. Zesz. Nauk. Przegl. Hod., 45: 471-481.
• [2] BELCHER J.N., 2006: Industrial packaging developments for the global meat market. Meat Sci., 74(1): 143-148.
• [3] BEŁKOT Z., PEŁCZYŃSKA E., 2009: Wpływ systemu chłodzenia na trwałość mięsa kurcząt w czasie przechowywania w chłodni. Medycyna Wet., 65 (I): 46-50.
• [4] BEŁKOT Z., PYZ-ŁUKASIK R., 2011: Wpływ wieku gęsi na cechy chemiczne i organoleptyczne tłuszczu. Medycyna Wet., 67( 12): 843-846
• [5] BIESIADA-DRZAZGA B., 2008: Porównanie masy ciała i składu tkankowego tuszek gęsi rasy białej kołudzkiego rodu W11 i mieszańców międzyrodowych W31. Rocz. Nauk. PTZ, 4(3): 245-253.
• [6] CAYUELA J.M., GIL M.D.. BAŃÓN S., GARRIDO M.D., 2004: Effect of vacuum and modified atmosphere packaging on the quality of pork loin. Eur. Food Res. Technol., 219(4): 316-320.
• [7] CHOULIARA E., BADEKA A., SAVVAIDIS I., KONTOMINAS M.G., 2008: Combined effect of irradiation and modified atmosphere packaging on shelf-lite extension of chicken breast meal: microbiological, chemical and sensory changes. Eur. Food Res. Technol., 226(4): 877-888.
• [8] DANGEL S., 2007: Zwei Frischekonzepte: MAP versus Skin. Fleischwirtschaft, 8: 32-35.
• [9] EILERT S.J. 2005: New packaging technologies for the 21st century. Meat Sci., 71(1): 122-127.
• [10] FRAQUEZA M.J., BARRETO AS., 2009 The effect on turkey meal shelf life of modified atmosphere packaging with an argon mixture. Poultry Sci., 88(9): 1991-1998.
• [11] GUMUŁKA M., KAPKOWSKA E., BOROWIEC F., RABSZTYN A., POŁTOWICZ K., 2006: Fatty acid profile and chemical composition of muscles and abdominal fat in geese from genetic reserve and commercial flock. Anim. Sci., 1 Supl.: 90-91.
• [12] JAKOBSEN M., BERTELSEN G., 2004: Predicting the amount of carbon dioxide absorbed in meat. Meat Sci., 68(4): 603-610.
• [13] JEONG J.Y., CLAUS J.R., 2011: Color stability of ground beef packaged in a low carbon monoxide atmosphere or vacuum. Meat Sci., 87(1): 1-6.
• [14] JEREMIACH L.E., 2001: Packaging alternatives to deliver fresh meats using short-or long-term distribution. Food Res. Int., 34(9): 749-772.
• [15] JO C., LEE J.I., AHN D.U., 1999: Lipid oxidation, color changes and volatiles production in irradiated pork sausage with different fat content and packaging during storage. Meat Sci., 51(4): 355-361
• [16] JOHN L., CORNFORTH D., CARPENTER CH.E., SORHEIM O., PETTEE B.C., WHITTIER D.R., 2005: Color and thiobarbituric acid values of cooked top sirloin steaks packaged in modified atmospheres of 80% oxygen, or 0.4% carbon monoxide, or vacuum. Meat Sci., 69(3): 441-449.
• [17] KARPIŃSKA M., BATURA J., 1998: Wpływ wieku, umiejscowienia w organizmie oraz płci na jakość odkładanego tłuszczu u gęsi białych włoskich. Zesz. Nauk. Przegl. Hod., 36: 333-342.
• [18] KIJOWSKI J., CEGIELSKA-RADZIEJEWSKA R., KRALA L., 2001: Shelf life extension of meat and its further-proccessed products stored under modified atmosphere packaging (MAP) - a review. Pol. J. Food Nutr. Sci., 10/51(4): 3-12.
• [19] KONDRATOWICZ J., 2005: Zmiany jakości sensorycznej i mikrobiologicznej mięsa kurcząt brojlerów, przechowywanego w modyfikowanej i kontrolowanej atmosferze. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. i Tłuszcz., XLII/XLIII: 129-138.
• [20] KRALA L., 1999: Oddziaływanie atmosfery kontrolowanej i modyfikowanej na właściwości chłodzonego mięsa kurcząt. Zesz. Nauk. Politechniki Łódzkiej. Rozprawy Naukowe, 255: 5-141.
• [21] LABADIE J., 1999: Consequences of packaging on bacterial growth. Meat is an ecological niche. Meat Sci., 52(3): 299-305.
• [22] McMILLIN K.W., 2008: Where is MAP Going? A review and future potential of modified atmosphere packaging for meat. Meat Sci. 80(1): 43-65.
• [23] MOJE M., 1999: Kühllagerungsverfahren fur Frischfleisch. Fleischwirtschaft, 2: 84-87.
• [24] NARASIMHA RAO D., SACHINDRA N.M., 2002: Modified atmosphere and vacuum packaging of meat and poultry products. Food Rev. Int., 18(4): 263-293.
• [25] ORKUSZ A., WOŁOSZYN J., OKRUSZEK A., 2005: Shelf life and colour characteristics of thigh muscles of turkey packaged under modified atmosphere. Pol. J. Food Nutr. Sci., 14/55, Supl. 1: 99-102.
• [26] PIETRZAK D., TREJDA E., ZIARNO M., 2011: Wpływ wysokiego ciśnienia na wybrane właściwości oraz trwałość kotlecików z mięsa drobiowego. Żywność. Nauka. Technologia, Jakość, 1(74): 68-78.
• [27] PN-A-86520:1998. Produkty drobiarskie. Tuszki drobiowe.
• [28] PRÜßMEIER T., 2005: Den Reiz Lange erhalten. Schutzatmosphären sichern Qualität und Frische von Lebensmitteln. Fleischwirtschaft, 8: 39-42.
• [29] ROSIŃSKI A., SKRABKA-BŁOTNICKA T., WOŁOSZYN J., PRZYSIĘŻNA E., ELMINOWSKA-WENDA G, 1999: Wpływ genotypu i płci na jakość tłuszczu sadełkowego gęsi białych kołudzkich. Rocz. Nauk. Zoot. 26(3): 73-88.
• [30] RUDY M., ZNAMIROWSKA A., 2009: Level of accumulation of heavy metals in tissues of poultry and chemical composition of meat depending on age of birds. Rocz. Nauk. PTZ, 5(3): 115-124.
• [31] SCHOTT J., 1999: MAP für SB-Frischfleisch. Fleischwirtschaft, 12: 32-34.
• [32] SCHUBRING R., 2009: Aktuelle Situation zur Anwendung von Kohlenmonoxid und filtriertem Rauch bei Fleisch und Fisch. Fleischwirtschaft, 3: 100-103.
• [33] SEKAR A., DUSHYANTHAN K., RADHAKRISHNAN K.T., NARENDRA BABU R., 2006: Effects of modified atmosphere packaging on structural and physical changes in buffalo meat. Meat Sci., 72(2): 211-215.
• [34] SŘRHEIM O., OFSTAD R., LEA P., 2004: Effects of carbon dioxide on yield, texture and microstructure of cooked ground beef. Meat Sci., 67(2): 231-236.
• [35] VIANA E.S., GOMIDE L.A.M., VANETTI M.C.D., 2005: Effect of modified atmosphere on microbiological, color and sensory properties of refrigerated pork. Meat Sci., 71(4): 696-705.
• [36] WILKINSON B., JANZ L., MOREL P., PURCHAS R., HENDRIKS W., 2006: The effect of modified atmosphere packaging with carbon monoxide on the storage quality of master packaged fresh pork. Meat Sci., 73(4): 605-610.