Wpływ marynowania na powstawanie heterocyklicznych amin aromatycznych w mięsie poddawanym grillowaniu

• Autorzy: Frala A. , Kowalski R. , Waśkiewicz A. , Szablewski T.

Warianty tytułu

EN

Effects of marination on the formation of heterocyclic aromatic amines in grilled meat

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przeprowadzone badania wykazały, że znaczącą rolę w procesie syntezy heterocyklicznych amin aromatycznych (HCA) odgrywają dodatki stosowane w procesie produkcji przetworów mięsnych. Wysoka temperatura podczas grillowania sprzyja powstawaniu wymienionych związków, dlatego też podjęto próbę odpowiedniego doboru marynat, których skład mógłby wpłynąć na obniżenie poziomu stężenia kancerogennych HCA. Do badań wykorzystano schab wieprzowy marynowany w trzech rodzajach solanek. Próbę kontrolną stanowiło mięso niemarynowane. Wyodrębnienie i oczyszczenie frakcji HCA przeprowadzono wykorzystując ekstrakcję do fazy stałej (SPE). Analizę ilościową wykonano metodą HPLC - PAD. W wyniku przeprowadzonych analiz stwierdzono obecność heterocyklicznych amin aromatycznych, których poziomy stężeń były zróżnicowane i zależały od rodzaju zastosowanej solanki

EN

Research has shown that the non-meat additives applied in meat products during the process of production and thermal treatment conditions play a major role in HCA's synthesis. Grilling in high temperature is conducive to HCA's formation and as a result, the actions have been undertaken in order to get a proper selection of marinades which reduce synthesis of mutagenic and carcinogenic HCAs. The study was carried out pork loin. Marinated muscles and a sample test were put to thermal treatment and then they were analysed. Isolation and purification of HCA's fractions were carried out using solid- phase extraction (SPE). The samples were analysed by HPLC-PAD. Four different heterocyclic aromatic amines (IQ, MeIQ, 4,8-DiMeIQx, PhIP) were found in meat extract. Concentration levels were varied and depended on the type of brine.

Słowa kluczowe

PL

mięso; grillowanie; heterocykliczne aminy aromatyczne

EN

meat; grilling; heterocyclic aromatic amines

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2015
• Tom: T. 20, nr 1
• Strony: 46--51
• Opis fizyczny: Bibliogr. 31 poz.

Twórcy

autor

Frala A.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Katedra Biochemii i Analizy Żywności, Poznań, Polska

autor

Kowalski R.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Instytut Technologii Mięsa, Poznań, Polska

autor

Waśkiewicz A.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Technologii Drewna, Katedra Chemii, Poznań, Polska

autor

Szablewski T.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Katedra Zarządzania Jakością Żywności, Poznań, Polska

Bibliografia

• [1] Andrés F. de, Zougagh M., Castañeda G., Ríos A., Determination of heterocyclic amines in urine samples by capillary liquid chromatography with evaporated lightscattering detection,. Anal. Bioanal. Chem. 397, 2010, 223-231.
• [2] Skog K., Cooking procedures and food mutagens, a literature review. Food Chem. Toxicol. 31, 1993, 655-675.
• [3] International Agency for Research on Cancer MeIQ, MeIQx, PhIP, IQ: In IARC Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans: Some naturally occurring substances: food items and constituents, heterocyclic aromatic amines and mycotoxins, World Health Organization, International Agency for Research on Cancer, Lyon, France 1993, 56, 195-243.
• [4] Sugimura T., Wakabayashi K., Nakagama H., Nagao M., Heterocyclic amines: Mutagens/carcinogens produced during cooking of meat and fish. Cancer Sci. 95, 2004, 290-299.
• [5] Zimmerli B., Rhyn P., Zoller O., Schlatter J., Occurrence of heterocyclic aromatic amines in the Swiss diet: analytical method, exposure estimation and risk assessment. Food Addit. Contam. 18, 2001, 533-551.
• [6] Skog K., Jägerstad M., Effects of glucose on the formation of PhIP in a model system. Carcinogenesis 12, 1991, 2297-2300.
• [7] Yoshida D., Sato Y., Mizusaki S., Isolation of 2-amino-3-methylimidazo (4,5-f) quinoline as mutagen from the heated product of a mixture of creatine and proline. Agric. Biol. Chem. 48, 1984, 241.
• [8] Grivas S., Nyhammar T., Olsson K., Jagerstad M., Formation of a new mutagenic DiMeIQx compound in a model system by heating creatinine, alanine and fructose. Mutat. Res. 1985, 151-177.
• [9] Skog K., Knize M. G., Felton J. S., Jägerstad M., Formation of new heterocyclic amine mutagens by heating creatinine, alanine, threonine and glucose. Mutat Res. 268, 1992, 191-197.
• [10] Persson E., Sjholm I., Nyman M., Skog K., Addition of Various Carbohydrates to Beef Burgers Affects the Formation of Heterocyclic Amines during Frying. J. Agric. Food Chem. 52, 2004, 7561-7566.
• [11] Murkovic M., Formation of heterocyclic aromatic amines in model system. J. Chromatogr. B 802, 2004, 3-10.
• [12] Gross G. A., Grüter A., Quantitation of mutagenic/carcinogenic heterocyclic aromatic amines in food products. J. Chromatogr. 592, 1992, 271-278.
• [13] Messner C., Murkovic M., Evaluation of a new model system for studying the formation of heterocyclic amines. J. Chromatogr. B 802, 2004, 19-26.
• [14] Chevolleau S., Touzet C., Jamin E., Tulliez J., Debrauwer L., Dosage per LC-APCI-MS/MS des amines aromatiques hétérocycliques formées lors de la cuisson des viandes [LC-APCI-MS/MS determination of heterocyclic aromatic amines formes during meat cooking]. Sci. Aliments. 27, 2007, 381-395.
• [15] Busquets R., Bordas M., Toribio F., Puignou L., Galceran M. T., Occurrence of heterocyclic amines in several home-cooked meat dishes of the Spanish diet. J. Chromatogr. B 802, 2004, 79-86.
• [16] Skog K., Steineck G., Augustsson K., Jägerstad M., Effect of cooking temperature on the formation of heterocyclic amines in fried meat products and pan residues. Carcinogenesis 16, 1995, 861-867.
• [17] Skog K., Augustsson K., Steineck G., Stenberg M., Jägerstad M., Polar and non-polar heterocyclic amines in cooked fish and meat products and their corresponding pan residues. Food Chem. Toxicol. 35, 1997, 555-565.
• [18] Vahl M., Gry J., Nielsen P. A., Mutagens in fried pork add the influence of frying temperature. Mutat. Res. 203, 1988, 239
• [19] Back Y. M., Lee J. H., Shin H. S., Lee K. G., Analysis of heterocyclic amines and beta-carbolines by liquid chromatography-mass spectrometry in cooked meats commonly consumed in Korea. Food Addit. Contam. Part A Chem. 26, 2009, 298-305.
• [20] Janoszka B., Błaszczyk U., Damasiewicz-Bodzek A., Sajewicz M., Analysis of heterocyclic amines (HAs) in pan-fried pork meat and its gravy by liquid chromatography with diode array detection. Food Chem. 113, 2009, 1188-1196.
• [21] Jo C. H., Sim Y. E., Lee H. M., Ryeom T., Myung S. W., Heterocyclic amines in several types of cooked meat and chicken dishes which form part of the Korean diet. Food Sci. Technol. Res. 14, 2008, 169-175.
• [22] Warzecha L., Janoszka B., Błaszczyk U., Stróżyk M., Bodzek D., Dobosz C., Determination of heterocyclic aromatic amines (HAs) content in samples of household-prepared meat dishes. J. Chromatogr. B 802, 2004, 95-106.
• [23] Kobayashi M., Hanaoka T., Nishioka S., Kataoka H., Tsugane S., Estimation of dietary HCA intakes in a large-scale population-based prospective study in Japan. Mutat. Res. 506-507, 2002, 233-241.
• [24] Janoszka B., Błaszczyk U., Warzecha L., Stróżyk M., Damasiewicz-Bodzek A., Clean-up procedures for analysis of heterocyclic aromatic amines (aminoazaarenes head treated meat samples). J. Chromatogr. A 938, 2001, 155-165.
• [25] Balgoh Z., Gray J. I., Gomaa E. A., Booren A. M., Formation and inhibition of heterocyclic aromatic amines in fried ground beef patties. Food Chem. Toxicol. 38, 2000, 395-401.
• [26] Sinha R., Knize M. G., Salmon C. P., Brown E. D., Rhodes D., Felton J. S., Levander O. A., Rothman N., Heterocyclic amine content of pork products cooked by different methods and to varying degrees of doneness. Food Chem. Toxicol. 36, 1998, 289-297
• [27] Sinha R., Rothman N., Brown E. D., Salmon C. P., Knize M. G., Swanson C. A., Rossi S. C., Mark S. D., Levander O. A., Felton J. S., High concentrations of the carcinogen 2-amino-1-methyl-6-phenylimid-azo [4,5-b]pyridine (PhIP) occur in chicken but are dependent on the cooking method. Cancer Res. 55, 1995, 4516-4519.
• [28] Salmon C. P., Knize M. G., Felton J. S., Effects of marinating on heterocyclic amine carcinogen formation in grilled chicken. Food Chem. Toxicol. 35, 1997, 433-441.
• [29] Knize M. G., Salmon C. P., Hopmans E. C., Felton J. S., Analysis of foods for heterocyclic aromatic amine carcinogens by solid-phase extraction and high-performance liquid chromatography. J. Chromatogr. A 763, 1997, 179-185.
• [30] Skog K., Problems associated with the determination of heterocyclic amines in cooked foods and human exposure. Food Chem. Toxicol. 40, 2002, 1197-1203.
• [31] Turesky R. J., Formation and biochemistry of carcinogenic heterocyclic aromatic amines in cooked meats. Toxicol. Lett. 168, 2007, 219-227