Roślinne alternatywy dla serów: stan i perspektywy

• Autorzy: Szymańska Iwona

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2022.11.5

Warianty tytułu

EN

Plant-based alternatives to cheeses: status and prospects

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Dynamiczny rozwój rynku roślinnych produktów alternatywnych dla wyrobów mlecznych jest konsekwencją zmian nawyków żywieniowych konsumentów, związanych m.in. z kwestiami zdrowotnymi czy środowiskowymi. W celu otrzymania produktów roślinnych o teksturze i cechach sensorycznych podobnych do ich mlecznych odpowiedników, stosowane są różne substancje (np. żelujące) czy zabiegi technologiczne (np. fermentacja). Tłuszczem najczęściej występującym w alternatywach dla serów jest tłuszcz kokosowy (bogaty w nasycone kwasy tłuszczowe). Produkty alternatywne zawierają znacznie mniej białka i więcej węglowodanów niż sery konwencjonalne. Wyzwania w przyszłości stanowią badania nad m.in. reformulacją składu zamienników serów, w celu zwiększenia ich wartości żywieniowej, jak i strukturyzowaniem białek roślinnych, kształtujących właściwą strukturę produktów.

EN

The dynamic development of the market of plant-based dairy products alternatives is a consequence of changes in the nutrition habits of consumers, related to, inter alia, health or environmental issues. In order to obtain plant-based products with texture and sensory characteristics similar to their dairy counterparts, various substances (e.g. gelling) or technological treatments (e.g. fermentation) are used. The most common fat used in cheese alternatives is coconut fat (rich in saturated fatty acids). Plant-based dairy products alternatives contain less protein and more carbohydrates than conventional cheeses. The challenges of the future are research on, inter alia, the reformulation of the composition of cheese substitutes in order to increase their nutritional value, and structuring of plant proteins that create the proper structure of products.

Słowa kluczowe

PL

dieta roślinna; sery; substytuty; analogi; wartość żywieniowa

EN

plant-based diet; cheeses; substitutes; analogues; nutritional value

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2022
• Tom: T. 76, nr 11
• Strony: 25--29
• Opis fizyczny: Bibliogr. 23 poz.

Twórcy

autor

Szymańska Iwona

• Katedra Technologii i Oceny Żywności, Instytut Nauk o Żywności Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

• https://orcid.org/0000-0003-2760-9089

Bibliografia

• [1] Aljewicz M., G. Cichosz, M. Kowalska. 2011. „Produkty seropodobne, analogi serów topionych i dojrzewających”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 78 (5) : 16-25.
• [2] Boukid F., M. Lamri, B.N. Dar, M. Garron, M. Castellari. 2021. „Vegan Alternatives to Processed Cheese and Yogurt Launched in the European Market during 2020: A Nutritional Challenge?”. Foods 10 : 2782. DOI: 10.3390/foods10112782.
• [3] Codex Alimentarius 1978. General Standard for Cheese. CXS 283-1978. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius [dostęp: 09.10.2022].
• [4] Craig W.J., A.R. Mangels, C.J. Brothers. 2022. „Nutritional Profiles of Non-Dairy Plant-Based Cheese Alternatives”. Nutrients 14 : 1247. DOI: 10.3390/nu14061247.
• [5] Del Rocío Martínez-Ruiz N., S. Flores Enriquez, R.E. Vázquez-Nájera. J.A. López-Díaz. 2013. „Microbiological Quality of Asadero Cheese Manufactured with a Plant Based Coagulant from Solanum elaeagnifolium”. Food and Nutrition Sciences 4 : 75-81. DOI: 10.4236/fns.2013.47A009.
• [6] Ferawati, F., M E. Hefni, K. Östbring, C. Witthöft. 2021. „The Application of Pulse Flours in the Development of Plant-Based Cheese Analogues: Proximate Composition, Color, and Texture Properties”. Foods 10 (9) : 2208. DOI: 10.3390/foods10092208.
• [7] Fresán U., H. Rippin. 2021. „Nutritional Quality of Plant-Based Cheese Available in Spanish Supermarkets: How Do They Compare to Dairy Cheese?”. Nutrients 13 : 3291. DOI: 10.3390/nu13093291.
• [8] Fu W., H. Yano. 2020. „Development of «New» Bread and Cheese”. Processes 8 : 1541. DOI: 10.3390/pr8121541.
• [9] Grasso N., Y.H. Roos, S.V. Crowley, E.K. Arendt, J.A. O’Mahony. 2021. „Composition and physicochemical properties of commercial plant-based block-style products as alternatives to cheese”. Future Foods 4 : 100048. DOI: 10.1016/j.fufo.2021.100048.
• [10] Grossmann L., D.J. McClements. 2021. „The science of plant-based foods: Approaches to create nutritious and sustainable plant-based cheese analogs”. Trends in Food Science & Technology 118 : 207–229. DOI: 10.1016/j.tifs.2021.10.004.
• [11] Haas R., A. Schnepps, A. Pichler, O. Meixner. 2019. „Cow Milk versus Plant-Based Milk Substitutes: A Comparison of Product Image and Motivational Structure of Consumption”. Sustainability 11 : 5046. DOI: 10.3390/su11185046.
• [12] Jeske S., E. Zannini, E.K. Arendt. 2018. „Past, present and future: The strength of plant-based dairy substitutes based on gluten-free raw materials”. Food Research International 110 : 42-51. DOI: 10.1016/j.foodres.2017.03.045.
• [13] Kadbhane V.S., G.N. Shelke, S.L. Thorat. 2019. „Preparation of non-dairy cheese analogue enriched with coconut milk”. Pharma Innovation 8 (10) : 56-60.
• [14] Li Q., Y. Xia, L. Zhou, J. Xie. 2013. „Evaluation of the rheological, textural, microstructural and sensory properties of soy cheese spreads”. Food and Bioproducts Processing 91(4) : 429-439. DOI: 10.1016/j.fbp.2013.03.001.
• [15] Lim T.J., A.M. Easa, A.A. Karim, R. Bhat, M.T. Liong. 2011. „Development of Soy-Based Cream Cheese via The Addition of Microbial Transglutaminase, Soy Protein Isolate and Maltodextrin”. British Food Journal 113 : 1147-1172. DOI: 10.1108/00070701111174587.
• [16] Market Analysis Report. 2017-2020. „Vegan Cheese Market Size, Share & Trends Analysis Report (…), and Segment Forecast, 2022-2030”. https://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/vegan-cheese-market [dostęp: 30.09.2022]
• [17] Mattice K.D., A.G. Marangoni. 2020. „Physical properties of plant-based cheese products produced with zein”. Food Hydrocolloids 105 : 105746. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2020.105746.
• [18] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności (Dz.U. L 304).
• [19] Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 z dnia 17 grudnia 2013 r. ustanawiające wspólną organizację rynków produktów rolnych (Dz.U. L 347).
• [20] Saraco M.N., J. Blaxland. 2019. „Dairy-free imitation cheese: is further development required?”. British Food Journal 122 : 3727-3740. DOI: 10.1108/BFJ-11-2019-0825.
• [21] Short E.C., A.J. Kinchla, A.A. Nolden. 2021. „Plant-Based Cheeses: A Systematic Review of Sensory Evaluation Studies and Strategies to Increase Consumer Acceptance. Foods 10 : 725. DOI: 10.3390/foods10040725.
• [22] Thresher W.C. 2004. „Food Products Comprising Pea or Lentil Flours and the Process of Making the Same”. U.S. Patent 6777016B2.
• [23] Wyrok Trybunału Sprawiedliwości Unii Europejskiej z dnia 14 czerwca 2017 r. sygn. akt. C-422/16. Luksemburg.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MEiN, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2022-2023).