Zamrażanie kriogeniczne – zastosowanie w przemyśle spożywczym

• Autorzy: Grabowska Beata

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2020.9.4

Warianty tytułu

EN

Cryogenic freezing – application in the food industry

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Jedną z najbardziej popularnych metod utrwalania żywności jest mrożenie. Duże znaczenie zyskała technika szybkiego zamrażania, umożliwiająca zachowanie integralności struktury surowca zarówno w stanie zamrożonym, jak i po rozmrożeniu. Rośnie zainteresowanie zamrażaniem kriogenicznym, wykorzystującym właściwości skroplonych gazów (kriocieczy) o niskiej temperaturze wrzenia (<120 K). W przemyśle spożywczym stosuje się głównie ciekły N2 oraz ciekły lub stały CO2. Wykorzystanie kriocieczy jest szczególnie ważne w przypadku mrożenia miękkich owoców (np. jagód, malin, truskawek), warzyw (np. kalafiora, pomidorów) i grzybów, gdyż umożliwia długoterminowe zachowanie ich cech pierwotnych, w tym kształtu, tekstury, barwy, smaku i zapachu. Metoda znajduje zastosowanie również w procesach utrwalania mięsa, owoców morza czy produktów typu fast food. Wśród urządzeń wykorzystywanych do mrożenia kriogenicznego najczęściej spotykane są zamrażarki: szafowe (komorowe), tunelowe, rozpyłowe lub zanurzeniowe (immersyjne).

EN

One of the most popular food preservation methods is freezing. The technique of quick freezing has become very important, as it allows to maintain the integrity of the raw material structure both in the frozen state and after thawing. There is a growing interest in cryogenic freezing, which takes advantage of the properties of compressed gases (cryogenic liquids) with low boiling points (<120 K). In the food industry, mainly liquid N2 and liquid or solid CO2 are used. The use of cryogenic liquids is particularly important in the case of freezing soft fruits (e.g. blueberries, raspberries, strawberries), vegetables (e.g. cauliflower, tomatoes) and mushrooms, as it enables the long-term preservation of their original characteristics, including shape, texture, color, taste and aroma. This method is also used in the preservation of meat, seafood and fast food products. Among the devices used for cryogenic freezing, the most common freezers are: cabinet (chamber), tunnel, spray or immersion (immersion) freezers.

Słowa kluczowe

PL

technologie mrożenia; mrożenie kriogeniczne; przemysł spożywczy; urządzenia kriogeniczne

EN

freezing technologies; cryogenic freezing; food industry; cryogenic devices

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2020
• Tom: T. 74, nr 9
• Strony: 24--29
• Opis fizyczny: Bibliogr. 9 poz.

Twórcy

autor

Grabowska Beata

• Katedra Mechaniki, Maszyn, Urządzeń i Procesów Energetycznych, Wydział Mechaniczno-Energetyczny, Politechnika Wrocławska

Bibliografia

• [1] Chorowski M., G. Konopka-Cupiał, A. Piotrowska. „Kriogenika w przemyśle spożywczym”. Technologie kriogeniczne – wykład. https://docplayer.pl/3917088-Kriogenika-w-przemysle-spozywczym.html [dostęp: 31.08.2020].
• [2] Chorowski M., G. Konopka. 2003. „Kriogenika w przemyśle spożywczym”. Chłodnictwo i Klimatyzacja 3 : 17-22.
• [3] Fennema O. 1978. „Cryogenic Freezing Of Foods”. Advances in Cryogenic Engineering 23 : 712-720, DOI10.1007/978-1-4613-4039-3_89.
• [4] Gazda W. 2010. „Techniki kriogenicznego chłodzenia i zamrażania”. Przemysł Spożywczy 64 (9) : 24-30.
• [5] Grabowska B. 2015. „Technologie chłodzenia i mrożenia kriogenicznego”. Chłodnictwo i Klimatyzacja 3 : 85-91.
• [6] Kadam D.M. 2015. Cryogenic Grinding Technology for Spices Processing, Spices Handbook.
• [7] Kumar Y., S. Tiwari. 2018. „Cryogenic Freezing Technology”. International Journal of Pure & Applied Bioscience 6 (2) : 1343-1346.
• [8] Li D., Z. Zhu, D. Sun. 2018. „Effects of freezing on cell structure of fresh cellular food materials: A review”. Trends in Food Science & Technology 75 : 46-55.
• [9] https://www.linde-gaz.pl/pl/ [dostęp: 31.08.2020].

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).