Jakość i bezpieczeństwo surowych kiełbas dojrzewających

• Autorzy: Węsierska Ewelina

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2023.1.4

Warianty tytułu

EN

Quality and safety of raw ripened sausages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zastosowanie właściwych parametrów technologicznych takich jak temperatura, wilgotność i intensywność cyrkulacji powietrza, jest niezbędne dla świadomego kierowania przemianami fizycznymi, zachodzącymi w czasie dojrzewania produkcyjnego i poprodukcyjnego surowych kiełbas fermentowanych. Powolny proces podsuszania zmienia stan fizyczny i skład chemiczny farszu, a zatem również jakościowy i ilościowy skład mikroflory. Sukcesja mikroflory pociąga za sobą dalsze zmiany kataboliczne białek, tłuszczów oraz sacharydów, co wpływa na jakość wyrobu gotowego. Ponieważ technologia produkcji kiełbas fermentowanych nie przewiduje obróbki termicznej, nie ma możliwości zahamowania przemian biochemicznych, w których uczestniczą enzymy pochodzenia endo- i egzogennego. Końcowa jakość wędlin nie jest przez to stała i ulega zmianom w całym okresie produkcji i przechowywania.

EN

The use of proper technological parameters, such as temperature, humidity and intensity of air circulation, is essential to consciously manage the physical transformations during production and postproduction ripening of raw ripened sausages. The slow drying process changes the physical state and chemical composition of the stuffing, and therefore also the qualitative and quantitative composition of the microflora. The succession of microflora entails further catabolic changes in proteins, fats and saccharides, which affects the quality of the finished product. Since the technology of fermented sausage does not include heat treatment, there it is not to inhibit biochemical transformations involving enzymes of endogenous and exogenous origin. The final quality of the sausages is therefore not constant and varies throughout the production and storage period.

Słowa kluczowe

PL

kiełbasy fermentowane; dojrzewanie; czynniki jakości

EN

fermented sausages; ripening; quality factors

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2023
• Tom: T. 77, nr 1
• Strony: 19--23
• Opis fizyczny: Bibliogr. 30 poz.

Twórcy

autor

Węsierska Ewelina

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

• https://orcid.org/0000-0002-4940-3615

Bibliografia

• [1] Ansorena D., I. Astiasara´n, J. Bello. 2000. „Changes in volatile compounds during ripening of chorizo de Pamplona elaborated with Lactobacillus plantarum and Staphylococcus carnosus”. Food Science and Technology International 6 : 439-447. DOI: 10.1177/108201320000600602.
• [2] Bartkiene E., V. Bartkevics, E. Mozuriene, V. Krungleviciute, A. Novoslavskij, A. Santini, I. Rozentale, G. Juodeikiene, D. Cizeikiene. 2017. „The impact of lactic acid bacteria with antimicrobial properties on biodegradation of polycyclic aromatic hydrocarbons and biogenic amines in cold smoked pork sausages”. Food Control 71 : 285-292. DOI: 10.1016/j.foodcont.2016.07.010.
• [3] Berardo A., B. Devreese, H. De Maere, D.A. Stavropoulou, G. Van Royen, F. Leroy, S. De Smet. 2017. „Actin proteolysis during ripening of dry fermented sausages at different pH values”. Food Chemistry 221 : 1322-1332. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.11.023.
• [4] Corral S., A. Salvador, C. Belloch, M. Flores. 2015. „Improvement the aroma of reduced fat and salt fermented sausages by Debaromyces hansenii inoculation”. Food Control 47 : 526-535. DOI: 10.1016/j. foodcont.2014.08.001.
• [5] Degnes K.F., H.F.N. Kvitvang, H. Haslene-Hox, I.M. Aasen. 2017. „Changes in the profiles of metabolites originating from protein degradation during ripening of dry cured ham”. Food Bioprocess Technology 10 : 1122-1130. DOI: 10.1007/s11947-017-1894-3.
• [6] Ferrocino I., A. Bellio, M. Giordano, G. Macori, A. Romano, K. Rantsiou, L. Decastelli, L. Cocolin. 2017. „Shotgun metagenomics and volatilome profile of the microbiota of fermented sausages”. Applied and Environmental Microbiology 84 : 1-14. DOI: 10.1128/AEM.02120-17.
• [7] Flores M., F. Toldra. 2011. „Microbial enzymatic activities for improved fermented meats”. Food Science and Technology 22 : 81-90. DOI: 10.1016/j.tifs.2010.09.007.
• [8] Hospital X., J. Barballo, M. Fernandez, J. Arnau, M. Gratacos, E. Hierro. 2015. „Technological implications of reducing nitrate and nitrite levels in dry-fermented sausages: Typical microbiota, residual nitrate and nitrite and volatile profile”. Food Control 57 : 275-281. DOI: 10.1016/j.foodcont.2015.04.024.
• [9] Jimenez-Colmenero F., J. Ventanas, F. Toldra. 2010. „Nutritional composition of dry-cured ham and its role in a healthy diet”. Meat Science 84 : 585-592. DOI: 10.1016/j.meatsci.2009.10.029.
• [10] Kołczak T., M. Martyński. 2008. „Jakość kiełbas salami na rynku krakowskim”. Gospodarka Mięsna 60 : 8-12.
• [11] Landeta, G., B. de las Rivas, A.V. Carrascosa, R. Munoz. 2007. „Screening of biogenic amine production by coagulase-negative staphylococci isolated during industrial Spanish dry-cured ham processes”. Meat Science 77 : 556-561. DOI: 10.1016/j.meatsci.2007.05.004.
• [12] Leroy S., P. Gimmarinaro, J.P. Chacornac, I. Lebert, R. Talon. 2010. „Biodiversity of indigenous staphylococci of naturally fermented dry sausages and manufacturing environments of small-scale processing units”. Food Microbiology 27 : 294-301. DOI: 10.1016/j.fm.2009.11.005.
• [13] Ludwicki M., M. Ludwicki. 2015. Sterowanie procesami technologicznymi w produkcji żywności. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN.
• [14] Mati M., L. Staruch, M. Šoral. 2015. „Use of NMR spectroscopy in the analysis of carnosine and free amino acids in fermented sausages during ripening”. Chemical Papers 69 (10) : 1319-1324. DOI: 10.1515/chempap-2015-0148.
• [15] Mora L., M. Gallego, E. Escudero, M. Reig, M.C. Aristoy, F. Toldra. 2015. „Small peptides hydrolysis in dry-cured meats”. International Journal of Food Microbiology 212 : 9-15. DOI: 10.1016/j.ijfoodmicro. 2015.04.018.
• [16] Olivares A., J.L. Navarro, M. Flores. 2009. „Establishment of the contribution of volatile compounds to the aroma of fermented sausages at different stages of processing and storage”. Food Chemistry 115 : 1464-1472. DOI: 10.1016/j.foodchem.2009.01.083.
• [17] Olivares A., J.L. Navarro, A. Salvador, M. Flores. 2010. „Sensory acceptability of slow fermented sausages based on fat content and ripening time”. Meat Science 8 : 251-257. DOI: 10.1016/j.meatsci.2010.04.005.
• [18] Ordonez J.A., E.M. Hierro, J.M. Bruna, L. De la Hoz. 2010. „Changes in the components of dry-fermented sausages during ripening”. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 39 : 329-367. DOI: 10.1080/10408699991279204.
• [19] Pezacki W. 1984. Przetwarzanie jadalnych surowców rzeźnych. Warszawa: PWN.
• [20] Pisula A., E. Pospiech. 2011. Mięso – podstawy nauki i technologii. Warszawa: Wydawnictwo SGGW.
• [21] Pyrcz J. 1996. Wybrane działy z technologii mięsa. Wędliny surowe. Poznań: Wydawnictwo UP.
• [22] Ravyts F., L. De Vuyst, F. Leroy. 2012. „Bacterial diversity and functionalities in food fermentations”. Engineering in Life Sciences 12 (4) : 356-357. DOI: 10.1002/elsc.201100119.
• [23] Spaziani M., M. Del Torre, M.L. Stecchini. 2009. „Changes of physicochemical, microbiological and textural properties during ripening of Italian low-acid sausages. Proteolysis, sensory and volatile profiles”. Meat Science 81 : 77-85. DOI: 10.1016/j.meatsci.2008.06.017.
• [24] The Good Scents Company. http://www.thegoodscentscompany.com (retrieved January 17, 2020).
• [25] Węsierska E. 2019. „Ocena ilościowego i jakościowego składu mikroflory surowych wędlin dojrzewających za pomocą nowoczesnych metod diagnostycznych”. ŻYWNOŚĆ, Nauka, Technologia, Jakość 26 : 54-65. DOI: 10.15193/zntj/2019/121/312.
• [26] Węsierska E., K. Korzekwa, S. Foks, B. Mickowska. 2013. „Influence of microflora composition on safety and colours parameters of kumpia wieprzowa during ripening”. Polish Journal of Veterinary Sciences 16 : 299-305. DOI: 10.2478/pjvs-2013-0041.
• [27] Węsierska E., M. Pasternak, W. Migdał, K. Niemczyńska, R. Gąsior, K. Wojtycza. 2021. „The effect of catabolic transformations of proteins and fats on the quality and nutritional value of raw ripened products from Zlotnicka Spotted and Zlotnicka White meat”. Annals of Animal Science 21 : 1571-1597. DOI: 10.2478/aoas-2021-0031.
• [28] Węsierska, E., M. Szołtysik, L. Rak. 2013. „Physico-chemical, biochemical and microbiological properties of traditional Polish pork fermented products during ripening”. Food and Bioprocess Technology 6 : 2986-2995. DOI: 10.1007/s11947-012-0941-3.
• [29] Wojciak K.M., Z.J. Dolatowki. 2012. „Oxidative stability of fermented meat products”. Acta Scientiarum Polonorum-Technologia Alimentaria 11 : 99-109.
• [30] PN-A-82062:1988 Produkty mięsne. wędliny. Badania organoleptyczne i fizyczne.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa nr SONP/SP/546092/2022 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2024).