Wpływ dawki drożdży na zawartość aminokwasów (FAN) w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej®

• Autorzy: Kucharczyk K. , Tuszyński T. , Żyła K.

Warianty tytułu

EN

The influence of yeast pitching rate on the content of free amino nitrogens (FAN) in beer produced on an industrial scale®

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono wyniki badań wpływu dawki drożdży na zawartość wolnych aminokwasów w piwie produkowanym w technologii wielkozbiornikowej. Doświadczenia wykonano w warunkach przemysłowych – fermentacja i dojrzewanie w tankofermentorach. Do brzeczki dodawano drożdże zebrane po drugiej fermentacji (trzeci pasaż) w ilości od 5 do 9 mln komórek na cm3. Brzeczkę napowietrzano sterylnym powietrzem w ilości 10 mg na dm3. Procesy fermentacji i dojrzewania piwa w tankofermentorach prowadzono w jednakowych warunkach technologicznych. Wykazano, że zróżnicowana dawka drożdży ma istotny wpływ na przyswajalność, a tym samym zawartość aminokwasów w piwie. Wraz ze zwiększaniem dawki drożdży zmniejszała się zawartość wolnych aminokwasów. Większa przyswajalność aminokwasów z fermentującej brzeczki wpływa korzystnie na właściwości sensoryczne produkowanego piwa, przechowywanego w dłuższym okresie czasu, ze względu na opóźnianie procesów starzenia napoju.

EN

The article shows of results the influence of yeast pitching rate on the content of free amino acids (FAN) in beer produced on an industrial scale. The study was performed in industrial conditions – fermentation and maturation in cylindro-conical fermentation tanks. Yeast for pitching was collected after secondary fermentation (third passage), in quantity from 5 to 9 mln cells per cm3. The worts were aerated sterile air in quantity 10 mg O2/dm3. The processes of fermentation and maturity was fixed in this same technological conditions. The experiments showed that varied yeast pitching rate had a significant impact on the content of free amino acids in beer. With increasing of yeast pitching rate, the concentration of FAN decreased. The less content of FAN has a positive effect on the quality of beer. Higher absorption of amino acids from the fermenting wort by yeast has a positive effect on the sensory properties of the produced beer, stored over a longer period of time, due to delaying the aging process of the beverage.

Słowa kluczowe

PL

brzeczka piwna; dawka drożdży; wolne aminokwasy (FAN)

EN

wort; yeast pitching rate; free amino acids (FAN)

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2018
• Tom: nr 2
• Strony: 20--24
• Opis fizyczny: Bibliogr. 16 poz., fig., rys., tab.

Twórcy

autor

Kucharczyk K.

• Krakowska Wyższa Szkoła Promocji Zdrowia w Krakowie

autor

Tuszyński T.

• Krakowska Wyższa Szkoła Promocji Zdrowia w Krakowie

autor

Żyła K.

• Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie

Bibliografia

• [1] EDELEN C., J. MILER, H. PATINO. 1996. “Effects of yeast pitch rates on fermentation performance and beer quality”. Technical Quarterly The Master Brewers Association of Americas 1: 30-32.
• [2] FERREIRA I., L. GUIDO. 2018. „Impact of wort amino acids on beer flavour: a review”. Fermentation 4: 1-13.
• [3] GIBSON B., C. BOULTON, C. BOX, N. GRAHAM, S. LAWRENCE, R. LIFORTH, K. SMART. 2009. “Amino acid uptake and yeast gene transcription during industrial brewery fermentation”. Journal of the American Society of Brewing Chemists 3: 157-165.
• [4] GORINSTEIN S., M. ZEMSER, F. VARGAS-ALBORES, J. OCHO, O. PREDES-LOPES, CH. SCHELER, J. SALNIKOW, O. MARTIN-BELLOSO, S. TRAKHTENBERG. 1999. “Proteins and amino acids in beers, their contents and relationships with other analytical data”. Food Chemistry 67: 71-78.
• [5] GUIDO L., A. CURTO, P. BOIVIN, N. BENISMAIL, C. GONCALVES, A. BARROS. 2007. “Predicting the organoleptic stability of beer from chemical data using multivariate analysis”. European Food Research and Technology 226: 57-62.
• [6] KUNZE W. 1999. Technology Brewing and Malting, VLB Berlin.
• [7] LEKKAS C., G. STEWART, A. HILL, I. TAIDI, J. HODGSON. 2005. “The importance of free amino nitrogen in wort and beer”. Technical Quarterly The Master Brewers Association of Americas 2: 113-116.
• [8] LIE S. 1973. “The EBC-ninhydrin method for determination of free alpha amino nitrogen”. Journal of the Institute of Brewing 79: 37-41.
• [9] MARCZAK J., B. MARCZEWSKI, M. LESIECKI. 2009. „Po co piwu enzymy?” Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 2: 10-12.
• [10] NGUYEN T., L. VIET MAN. 2012. “Using high pitching rate for improvement of yeast fermentation performance in high gravity brewing”. International Food Research Journal 16: 547-554.
• [11] PREDY V. 2009. Beer In health and disease prevention. Department of Nutrition and Dietetics, King’s College London.
• [12] RUSSELL I. 1997. “The nutritional requirements of yeast”. Brewers Guardian 126: 34-38.
• [13] ROUCK G., F. OPSTAELE, J. CLIPPELEER, S. POIZ, J. COCK, G. AERTS. 2010. “Innovations in industrial beer production and yeast FAN assimilation performance”. Wydawnictwo XV Szkoły Technologii Fermentacji: 191-202.
• [14] STEWART G., C. LEKKAS, C. HILL, B. TAIDI, J. HODGSON. 2005. Wort oligopeptides: The formation and utilisation during fermentation. The Institute of Brewing and Distilling 10: 98-101.
• [15] VANDERHAEGEN B., H. NECEN, H. VERACHTER, G. DERDELINCKX. 2007. “The chemistry of beer aging – a critical review”. Food Chemistry 95: 357-381.
• [16] VERBELEN P., T. DEKONINCK, S. SAERENS, S. MULDERS, J. THEVELEIN, F. DELVAUX. 2009. “Impact of pitching rate on yeast fermentation performanceand beer flavour”. Applied Microbiology and Biotechnology 82: 155-167.

Uwagi

Opracowanie rekordu w ramach umowy 509/P-DUN/2018 ze środków MNiSW przeznaczonych na działalność upowszechniającą naukę (2018).