Optymalizacja procesu miesienia ciast żytnio-pszennych na wybranych przykładach

• Autorzy: Neryng A. , Gębski J. , Mruk R.

Warianty tytułu

EN

Selected examples of kneading process optimisation for the rye-wheat doughs

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono możliwości optymalizacji procesu miesienia ciasta żytnio-pszennego poprzez instrumentalną ocenę parametrów fizycznych wyrabianej masy oraz cech fizycznych gotowego wyrobu, jak również ocenę sensoryczną parametrów jakościowych gotowego wyrobu. Rejestrowane przez komputer PC parametry procesu miesienia takie jak temperatura czy moment obciążający wał miesidła, posłużyły do przygotowania modeli ilościowych tych parametrów procesu w czasie. Ocena reologiczna na podstawie pomiaru modułu zespolonego G* była podstawą utworzenia modelu zmian właściwości reologicznych w czasie trwania procesu miesienia. Ilościowe modele utworzono dla oceny instrumentalnej i sensorycznej przeprowadzonej dla gotowego wyrobu. Uzyskane modele ilościowe posłużyły do optymalizacji czasu trwania procesu miesienia ciast żytnio-pszennych.

EN

Paper discussed the possibilities to optimise the kneading process of rye-wheat dough. Instrumental evaluation was provided for physical properties of processed dough and final product, as well as the sensory analysis of qualitative parameters for the final product. Recorded by computer parameters of kneading process, such as the temperature and torque on the kneader shaft, were the basis to developing the quantitative models of these parameters in time. Rheological evaluation based on measured complex modulus G* enabled to develop a model of rheological property changes within the kneading duration. The quantitative models were developed for both, instrumental and sensory analyses of the final product. Developed models were used to optimising the duration of kneading process for rye-wheat doughs.

Słowa kluczowe

PL

miesienie; ciasto chlebowe; optymalizacja procesu; ilościowe modele matematyczne

EN

rye-wheat dough; knesding process; optimization; rheological parameters; models; instrumental analysis; sensory analysis

• Wydawca: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej
• Czasopismo: Inżynieria Rolnicza
• Rocznik: 2003
• Tom: R. 7, nr 8
• Strony: 315--321
• Opis fizyczny: Bibliogr. 4 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Neryng A.

• Katedra Techniki i Technologii Gastronomicznej, SGGW Warszawa

autor

Gębski J.

• Katedra Organizacji i Ekonomiki Konsumpcji, SGGW Warszawa

autor

Mruk R.

• Katedra Organizacji i Inżynierii Produkcji, SGGW Warszawa

Bibliografia

• Ambroziak Z. 1998.: Produkcja piekarsko-ciastkarska, WSiP Warszawa.
• Ferguson J., Kembłowski Z. 1995.: Reologia stosowana płynów, Marcus, Łódź.
• Neryng A., Wojdalski J., Budny J., Krasowski E. 1990.: Energia i woda w przemyśle spożywczym, WNT, Warszawa.
• Sluimer P. 2001: TNO-mixing system for bread doughs, Nutrition and Food Research, Wagheningen.