Mikrostruktura wędlin drobno rozdrobnionych wyprodukowanych z zastosowaniem noży zwyklych i ryflowanych

• Autorzy: Krzywdzińska-Bartkowiak M. , Dolata W.

Warianty tytułu

EN

The microstructure of finely comminuted sausages produced using traditional and riffled knives

• Konferencja: “Rozwój aparatury i prac naukowo-badawczych w przetwórstwie rolno-spożywczym, gospodarce rolnej i leśnej w zakresie automatyzacji procesów oraz w analityce” : VI seminarium : Zielonka k. Poznania, 22—24 października 2008 r., Cz. 2
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy dokonano oceny wpływu dwóch rodzajów noży: ryflowanych zwykłych, na mikrostrukturę wędlin drobno rozdrobnionych. Ocenę dyspersji cząstek tłuszczu i włókien kolagenowych w wędlinach przeprowadzono z zastosowaniem metod histochemicznych i komputerowej analizy obrazu. Komputerowa analiza obrazu wykazała, że wędlina wyprodukowana z zastosowaniem noży ryflowanych charakteryzowała się największą ilością pól tłuszczowych o najmniejszej średniej powierzchni i obwodzie. Kuleczki tłuszczu były równomiernie rozproszone na całej obserwowanej powierzchni, natomiast największe zróżnicowanie struktur zaobserwowano w wędlinie drobno rozdrobnionej wyprodukowanej z zastosowaniem noży zwykłych.

EN

In the paper, the effect of two types of knives: riffled and traditional, on the microstructure of finely comminuted sausages was investigated. Dispersion of fat globules and fibre in sausages was assessed using histochemical and computer image analysis methods. Computer image analysis showed that finely comminuted sausages produced with riffled knives exhibited the highest number of fat droplets with the smaller mean area and diameter. Fat globules were uniformly distributed over the whole observed area, while the biggest diversification of structures was observed in finely comminuted sausages produced using traditional knives.

Słowa kluczowe

PL

wędliny; mikrostruktura

EN

sausages; microstructure

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2008
• Tom: T. 13, nr 4
• Strony: 47--53
• Opis fizyczny: Bibliogr. 27 poz., rys., tab., wykr.

Twórcy

autor

Krzywdzińska-Bartkowiak M.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Instytut Technologii Mięsa

autor

Dolata W.

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Instytut Technologii Mięsa

Bibliografia

• [1] Aguilera J.M.: Why food microstructure? Journal of Food Engineering. 2005, 67, 3-11.
• [2] Aguilera J.M., Stanley D.W., Baker K.W.: New dimensions in microstructure of food products. Trends Food Sci. Technol., 2000, 11, 3-9.
• [3] Cheng-Jin Du, Da-Wen Sun: Recent developments in the applications of image processing techniques for food quality evaluation. Trends Food Sci. Technol. 2004, 15, 230-249
• [4] Clasbey C.A., Horgan, C.W.: Image Analysis for the Biological Sciences. Wiley, Chichester. 1995
• [5] Dolata W.: Wpływ niektórych parametrów technicznych kutra na kształtowanie jakości farszów i wędlin oraz energochłonności procesu kutrowania. Rocz. AR Poznań. Rozpr. nauk. Zesz. 1992, 225.
• [6] Dolata W.: Wpływ niektórych parametrów technicznych kutra na jakość farszów i wędlin drobno rozdrobnionych. Mięso i Wędliny, 1999, 6: 66-68.
• [7] Dolata W., Kałużny Z.: Wpływ stopnia wypełnienia misy kutra w czasie kutrowania na pobór mocy i jakość farszu. Sympozjum nt.: „Problemy w budowie maszyn spożywczych". Koszalin-Kołobrzeg: 1981, 25.
• [8] Dolata W., Krzywdzinska M., Cierniewska A.: The length of collagen fibres as influenced by the chopping time. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1998, Vol.7/48, No 2(S),: 189-191.
• [9] Dolata W., Makała H., Olkiewicz M.: Rola technicznych czynników procesu kutrowania w kształtowaniu jakości produktów mięsnych. Inżynieria Rolnicza 2000, 9, 55-60.
• [10] Dolata W., Rywotycki R.: Wpływ warunków kutrowania farszów mięsnych na jakość wędlin. Przem. Spoż. 1983, 8: 369-371.
• [11] Dolata W., Rywotycki R.: Einfluss der Drehzahl der Messer und der Kutterschussel auf die Bratqualitat und Dauer des Kuttervorganges. Fleischwirtsch. 1984, 64, 1:21-23.
• [12] Ehrle E., Stoyanow S., Micklisch I.: Naht das Ende der Eisschuttung? Fleischwirtsch. 2004, 5, 126-135.
• [13] Grabowska J., Hamm R.: Proteinloslichkeit und Wasserbindung unter den in Bruhwurstbraten gegeben Bediegungen. III. Mitteilung: Einfluss des Fleisches: Wasser-Verhaltnisses und der Zerkleinerungsbedingungen. Fleischwirtsch. 1978, 58, 9:1529-1534.
• [14] Haak O., Laska W., Schnackel W. Verwirbelungskuttern mit Lochmessern. Fleischwirtsch. 2002, 9, 77-82.
• [15] Hamm R., Rede R.: Zur Rheologie des Fleisches. VII. Einfluss des Fettgehaltes und der Temperatur auf das Fliessverhalten von Braten. Fleischwirtsch. 1975, 55, l: 99-102.
• [16] Hermansson A.M.: Water and fat holding. functional properties of food macromolecules, ed. J. R. Mitchell & D. A. Ledward. Elsevier, London 1986, 273-314.
• [17] Jones K.W., Mandigo R.W.: Effects of chopping temperature on the microstructure of meat emulsions. J. Food Sci. 1982, 47: 1930-1935.
• [18] Kalab M., Allan-Wojtas P., Miller S.S.: Microscopy and other imaging techniques in food structure analysis. Trends Food Sci. Technol. 1995, 6, 177-186.
• [19] Kłosowska D., Lewandowska M., Puchajda H.: Anim. Prod. Review, Appl. Sci. Report. 1999, 45, 73-81.
• [20] Mandigo R.W., Eilert S.J.: Developments in restructured and low-fat processed products. 39 ICoMST, 1-6, August, Calgary 1992, Abstracts and Reviev Papers, session 7: 305-316.
• [21] Micklisch I., Schnackel W., Kricktneier J., Haack E., Ehrle E.: Verwendung unterschiedlicher Messerformen im Kutter. Bestitnmung der Brat- und Endproduktqualitat von Bruhwursten. Fleischwirtsch. 2004, 12, 100-105.
• [22] Pezacki W.: Przetwarzanie jadalnych surowców rzeźnych. PWN. Warszawa 1984.
• [23] PN-ISO 1444:2000 Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• [24] PN-ISO 1442:2000 Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza).
• [25] Sadowska M., Sikorski Z.: Reologiczna charakterystyka silnie rozdrobnionych farszów wędlinowych. Rocz. Inst. Przem. Mięs. 1976, 23, 1: 41-45.
• [26] Sinfort N., Bellon V., Sevila F.: Food Control 1992, 3, 84.
• [27] Wirth F.: Wasserbindung, Fettbindung, Strukturbildung. Fleischwirtsch. 1985, 65, 1:10-20.