Mikrobiologiczne zagrożenia w żywności

• Autorzy: Stachowiak M.

Identyfikatory

DOI

10.15199/65.2016.5.4

Warianty tytułu

EN

The microbiological threats in food

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Mikroorganizmy są wszędzie wokół nas – w powietrzu, glebie, wodzie i w naszym ciele. Oznacza to, że mogą dostać się do jedzenia, a jeśli warunki są odpowiednie, mnożyć się bardzo szybko. Bakterie rosną wszędzie tam, gdzie mają dostęp do substancji odżywczych i wody. Niektóre z nich są korzystne, jak te używane do produkcji fermentowanych produktów mlecznych i mięsnych. Inne powodują psucie się żywności. A niewielka ich liczba jest chorobotwórcza i może powodować choroby, takie jak zatrucia pokarmowe. Niektóre z nich, np. Salmonella i Listeria monocytogenes, są znane, a inne mniej poznane. Ewolucja patogenów jest ciągła i napędzana przez wiele sił, z których tylko część jest związana z działalnością człowieka. Ciągły rozwój patogenów pokarmowych zmusza nas do zmiany procesów produkcyjnych i produktów w celu utrzymania i poprawy mikrobiologicznego bezpieczeństwa żywności. Wyraźny wzrost częstości bakteryjnych zatruć pokarmowych wywołał naukowe i społeczne zainteresowanie zagrożeniami mikrobiologicznymi. W artykule przedstawiono ważne patogeny wywołujące zatrucia pokarmowe oraz najistotniejsze kwestie potrzebne w skutecznej analizie ryzyka. Nowoczesna produkcja żywności jest tak skomplikowana, że podejście systemowe jest potrzebne, aby zidentyfikować zagrożenia na każdym etapie łańcucha żywnościowego.

EN

Microbes are all around us – in the air, the soil, water and our bodies. This means they can soon get into food and, if the conditions are right, multiply rapidly. Bacteria will grow anywhere they have access to nutrients and water. Some are beneficial, such as those used to make fermented dairy and meat products. Others cause spoilage of food. And, a small number are pathogenic and so can cause disease, such as foodborne illness. Some, such as Salmonella and Listeria monocytogenes, are familiar, whereas others are much less well understood. Pathogen evolution is continuous and is driven by a variety of forces, only some of which relate to human activities. The continual evolution of foodborne pathogens forces us to change food production processes and products to maintain and improve microbiological food safety. A marked increase in the incidence of microbial food poisoning increased scientific and public concern about microbiological hazards. The article presents the important pathogens involved in food poisoning and issues salient to developing effective risk analysis. Modern food production is so complex that a systematic approach is needed to identify the hazards at each point in the food chain.

Słowa kluczowe

PL

zagrożenia; zatrucie pokarmowe; patogeny

EN

threats; food poisoning; pathogens

• Wydawca: Wydawnictwo SIGMA-NOT
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2016
• Tom: T. 70, nr 5
• Strony: 20--24
• Opis fizyczny: Bibliogr. 10 poz.

Twórcy

autor

Stachowiak M.

• J.S. Hamilton Poland S.A.

Bibliografia

• [1] Cieślik Piotr, Michał Bartoszcze. 2011. „Enterokrwotoczne szczepy Escherichia coli (EHEC) – zagrożeniem dla zdrowia publicznego”. Medycyna Wet. 67 (9).
• [2] European Food Safety Authority. „Analysis of the baseline survey on the prevalence of Listeria monocytogenes in certain ready-to-eat (RTE) foods in the EU, 2010-2011 Part A: Listeria monocytogenes prevalence estimates.” EFSA Journal 2013;11 (6): 3241, 75 pp. doi: 10.2903/j.efsa.2013.3241.
• [3] Fraser Angela M., Ph.D. 2003. „Food safety microbial hazards”. Retrieved July 12, 2010, from http://www. foodsafetysite.com/resources/pdfs/EnglishServSafe/ENGSection2.pdf.
• [4] Gill C.O., X. Yang, B. Uttaro, M. Badoni & T. Liu. 2013. „Effects on Survival of Escherichia coli O157:H7 in Non-Intact Steaks of the Frequency of Turning Over Steaks During Grilling”. Journal of Food Research 2 (5): 77-89.
• [5] Hajian S., E. Rahimi, H. Mommtaz. 2011. „A 3-year study of Escherichia coli O157:H7 in cattle, camel, sheep, goat, chicken and beef minced meat”. IPCBEE 9: 162-166.
• [6] Health Canada. Guidance Document on E. coli O157: H7 and E. coli O157:NM in Raw Beef V. April 18, 2012.
• [7] Institute of Food Technologists 2002. „IFT Expert Report on Emerging Microbiological Food Safety Issues”. Implications for Control in the 21st Century, Chicago. IFT.
• [8] Sitarz Sławomir, Małgorzata Janczar-Smuga. 2012. „Współczesne zagrożenia bezpieczeństwa żywności, możliwości ich kontroli oraz eliminacji”. Nauki Inżynierskie i Technologie 2 (5).
• [9] Thayer D.W., G. Boyd. 1993. „Elimination of Escherichia coli O157: H7 in Meats by Gamma Irradiation Applied And Environmental Microbiology”. 1030-1034.
• [10] United States Department of Agriculture Food (USDA) 2012. „Introduction to the Microbiology of Food Processing United States Department of Agriculture Food Safety and Inspection Service”.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę.