Ocena możliwości produkcji fermentowanego soku z buraka ćwikłowego z dodatkiem szczepów bakterii probiotycznych i potencjalnie probiotycznych rodzaju Lactobacillus®

• Autorzy: Sionek Barbara

Warianty tytułu

EN

Assessment of production possibilities of fermented beet root juice with the addition of potentially probiotic Lactobacillus strains®

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W ostatnich czasach obserwowany jest wzrost zainteresowania konsumentów żywnością funkcjonalną. Badacze z całego świata pracują nad otrzymaniem różnorodnych produktów probiotycznych, w tym pochodzenia roślinnego. Poszukuje się nowych mikroorganizmów potencjalnie probiotycznych, najczęściej izolowanych z żywności spontanicznie fermentowanej. Celem pracy była ocena możliwości zastosowania bakterii probiotycznych i potencjalnie probiotycznych do produkcji fermentowanego soku z buraka ćwikłowego, akceptowanego sensorycznie i zawierającego odpowiednią liczbę żywych komórek bakterii. Wyselekcjonowano szczep Lactobacillus rhamnosus K4, który charakteryzował się wysoką liczbą komórek po procesie fermentacji. Uzyskano produkt o zadowalającej jakości sensorycznej podczas przechowywania. Sok przechowywany w 4oC odznaczał się większą stabilnością cech smaku i jakości ogólnej od soku przechowywanego w 15oC. Przeprowadzone badania wskazują na możliwość zastosowania potencjalnie probiotycznego szczepu Lactobacillus rhamnosus K4 do produkcji soku z buraka ćwikłowego posiadającego korzystne cechy sensoryczne i o odpowiedniej liczbie komórek, pozwalającej na uznanie produktu za probiotyczny.

EN

Recently, there has been an increase in consumer interest in functional food. Researchers from all around the world are working to obtain a variety of probiotic products, including plant origin. New potentially probiotic microorganisms are introduced, most often isolated from spontaneously fermented foods. The aim of the study was to produce a beetroot juice with addition of potentially probiotic Lactobacillus strains. The assessment of number of potentially probiotic bacteria cells and sensory properties were performed after fermentation and during 21 days of storage test. Following the results obtained after fermentation Lactobacillus rhamnosus K4 strain was selected for the storage test. The sensory quality of tested beetroot juice was satisfactory during storage. The juice stored at temperature 4oC have higher overall quality then at 15oC. Studies have shown the possibility of producing beetroot juice with satisfactory sensory quality and sufficient cells numbers of potentially probiotic Lactobacillus rhamnosus K4 to allow the product to be considered probiotic.

Słowa kluczowe

PL

probiotyk; Lactobacillus; sok z buraka; przeżywalność

EN

probiotic; Lactobacillus; beet root juice; viability

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2020
• Tom: nr 1
• Strony: 74--81
• Opis fizyczny: Bibliogr. 26 poz., fig., rys.

Twórcy

autor

Sionek Barbara

• Warsaw University of Life Sciences

Bibliografia

• 1] BARYłKO-PIKIELNA N., I. MATUSZEWSKA. 2014. „Sensoryczne badania żywności. Podstawy–metody–zastosowania”. Kraków: Wyd. Nauk. PTTŻ.
• [2] BIEGAŃSKA-MARECIK R., J. CZAPSKI, J. BŁASZCZYK, P.BŁASZCZYK. 2007. „Określenie wpływu odmiany i procesu technologicznego na występowanie smaku gorzkiego w buraku ćwikło-wym”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. (3) 52: 62–70.
• [3] ChWASTEK A., R. KLEWICKA, R. KLE-WICKI, M. SÓJKA. 2016. „ Lactic acid fermentation of red beet juice supplemented with waste high bush blueberry – sucrose osmotic syrupas a method of probiotic beverage production”. Journal of Food Processing and Preservation 40: 780–789.
• [4] CINTIA L.R., L. ThORSEN, R.F. SChWAN, L. JESPERSEN. 2013. „Strain-specific probiotics properties of Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum and Lacto-bacillus brevis isolates from Brazilian food products”. Food Microbiology 36: 22–2.
• [5] CZERWIŃSKA D. 2005. „Wszechstronny jak burak”. Przegląd Gastronomiczny 11: 10–11.
• [6] DAS I.J., B.K. MISHRA, S. HATI. 2020. „Techno–functional characterization of indigenous Lacto-bacillus isolates from the traditional fermented foods of Meghalaya”. Current Research in Food Science 3: 9–18.
• [7] DIMITROVSKI D., E. VELICKOVA, M. DIMI-TROVSKA, T. LANGERhOLC, E. WINKEL-hAUSENE. 2016. „Synbiotic functional drink from Jerusalem artichoke juice fermented by probiotic Lactobacillus plantarum PCS26”. Journal of Science and Technology (53) 1: 766–774.
• [8] FAO/WHO. 2002. „Guidelines for the evaluation of probiotics in food, Joint Food and Agricultural Orga-nization of the United Nations and World Health Organization Working Group Meeting Report, Londyn, Ontario, Kanada” 85: 1–56.
• [9] HAN Q., B. KONG, Q. CHEN, F. SUN,H. ZHANG. 2017. ’’In vitro comparison of probiotic properties of lactic acid bacteria isolated from Harbin dry sausages and selected probiotics”. Journal of Functional Foods 32: 391–400.
• [10] JULIUS M., U. SCHILLINGER, C. GUIGAS, C. FRANZ, P.M. KUTIMA, S.H. MBUGUA, H.K. ShIM, W.H. HOLZAPFEL. 2008. „Functional characteristics of Lactobacillus spp. from traditional Maasai fermented milk products in Kenya”. International Journal of Food Microbiology (126) 1–2: 57–64.
• [11] KAZIMIERCZAK R., E. hALLMANN, V. TRÉSCINSKA, E. REMBIAłKOWSKA. 2011. „Ocena wartości odżywczej dwóch odmian buraków ćwikłowych (Beta vulgaris) z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej”. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering (56) 3: 206–210.
• [12] KUMAR B.V., S.V.N. VIJAYENDRA, O.V.S.REDDY. 2015. „Trends in dairy and non-dairy probiotics products – a review”. Journal of Food Science and Technology (52) 10: 6112–6124.
• [13] PANGHALA A., S. JANGHUB, K. VIRKARA, Y. GATA, V. KUMARA, N. CHHIKARAA. 2018.„Potential non-dairy probiotic products – A healthy approach”. Food Bioscience 21:80–85.
• [14] PN-EN ISO 8589:2010. Analiza sensoryczna – ogólne wytyczne dotyczące projektowania pracowni analizy sensorycznej.
• [15] PN-EN ISO 13299:2016-05. Analiza sensoryczna – metodyka. Ogólne wytyczne ustalania profilu sensorycznego.
• [16] PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania
• [17] PN-EN 1132:1999. Soki owocowe i warzywne. Oznaczanie pH.
• [18] SHARMA V., H.N.MISHRA. 2013. „Fermentation of vegetable juice mixed by probiotic lactic acid bacteria”. Nutrafoods 12: 17–22.
• [19] SIONEK B., D.KOłOŻYN–KRAJEWSKA, D. GAWARSKA, J. POSTUPOLSKI. 2016. „Przydatność technologiczna szczepu Lactobacillus rhamnosus K4 do produkcji probiotycznego soku wa-rzywnego”. Żywność Nauka Technologia Jakość. (2) 105:95–105.
• [20] SWAIN M.R., M. ANANDHARAJ, R.C. RAY, R.P. RANI. 2014. „Fermented fruits and vegetables of Asia: a potential source of probiotics”. Biotechnology Research International. https://doi.org/10.1155/2014/250424.
• [21] TRĄSKOWSKA M., D. KOłOŻYN-KRAJEWSKA. 2010. „Fermentowany sok marchwiowy z dodatkiem bakterii potencjalnie probiotycznych”. Probiotyki w żywności. Polskie Towarzystwo Technologów Żywności Wydawnictwo Naukowe PTTŻ: 161–180.
• [22] VERÓN H.E., H.D. Di RISIO, M. INÉSISLA, S. TORRES. 2017. „Isolation and selection of potential probiotic lactic acid bacteria from Opuntia ficusindica fruits that grow in Northwest Argentina”. LWT 84: 231–240.
• [23] YOON K.Y., E.E.WOODAMS. 2005. „Fermentation of beet juice by beneficial lactic acid bacteria”. Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie 38:73–75.
• [24] YOON K.Y., E.E. WOODAMS, D. HANGY. 2006.„Production of probiotic cabbage juice by lacticacid bacteria”. Bioresource Technology 97: 1427–1430.
• [25] ZIELIŃSKA D. 2005. „Dobór szczepów bakterii Lactobacillus i ustalenie warunków fermentacji napoju sojowego”. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość (2) 43: 289–287
• [26] ZIELIŃSKA D., A. RZEPKOWSKA, A. RADAWSKA, K. ZIELIŃSKI. 2015. „In vitro screening of selected probiotic properties of Lactobacillus strains isolated from traditional fermented cabbage and cucumber”. Current Microbiology (70) 2: 183–194.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).