Skład kwasów tłuszczowych i udział izomerów trans w wyrobach seropodobnych

• Autorzy: Paszczyk B.

Warianty tytułu

EN

Fatty acid composition and content of trans isomers in cheese-like products

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedmiotem badań przedstawionych w artykule było oznaczenie zawartości tłuszczu i określenie składu kwasów tłuszczowych oraz izomerów trans w tłuszczu wydzielonym z wyrobów seropodobnych dostępnych na polskim rynku. Przeprowadzone badania wykazały, że badane wyroby charakteryzowały się zróżnicowaną zawartością tłuszczu i zróżnicowanym składem kwasów tłuszczowych. W tłuszczu wszystkich badanych produktów stwierdzono obecność izomerów trans kwasu C18:1 oraz C18:2. Udział tych izomerów w ogólnym składzie kwasów tłuszczowych wynosił od 0,39% do 3,63%. W pięciu z dziesięciu analizowanych produktach stwierdzono też niewielkie ilości sprzężonego kwasu linolowego (CLA), od 0,02% do 0,09%.

EN

The subject of the research presented in the article was to determine fat content and fatty acid composition and trans isomers content in fat extracted from cheese-like products available on the polish market. It demonstrated that the analyzed food products were characterized by diversified content of fat and diversified composition of particular groups of fatty acids (saturated, monoenoic and polyenoic). Fat of all examined products was found to contain trans isomers of C18:1 and C18:2 acids. Their content in the total fatty acid composition ranged from 0.39% to 3.63%. In five out of ten analyzed products analyses showed also small quantities of conjugated linoleic acid (CLA), i.e. from 0.02% to 0.09%.

Słowa kluczowe

PL

wyroby seropodobne; kwasy tłuszczowe; izomery trans; CLA

EN

cheese-like products; fatty acids; trans isomers; CLA

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2014
• Tom: nr 1
• Strony: 17--21
• Opis fizyczny: Bibliogr. 29 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Paszczyk B.

• Katedra Towaroznawstwa i Badań Żywności, Wydział Nauki o Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie

Bibliografia

• [1] Aljewicz M., Kowalska M., Cichosz G . 2012. Wartość odżywcza i biologiczna wyrobów seropodobnych i analogów serów. Prz. Mlecz., 12, 4-10.
• [2] Aljewicz M., Cichosz G ., Kowalska M. 2011. Produkty seropodobne, analogi serów topionych i dojrzewających. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 5(78), 16-25.
• [3] Ascherio A., Katan M.B., Zock P.L., Stampfer M.J., Willett W.C. 1999. Trans fatty acids and coronary heart disease. N. Engl. J. Med,. 340 (25), 1994-1998.
• [4] Christie W.W. 1973. Lipid analysis. Isolation, separation, identification and structural analysis of lipids. Pergamon Press, Oxford, 39-40.
• [5] Cichosz G . 2007. Prozdrowotne właściwości tłuszczu mlekowego. Przegląd Mleczarski, 5, 4-8.
• [6] Grega T., Sad y M., Najgebałer D., Domagała J., Pustkowiak H ., Faber . 2005. Sesonal changes in the level of conjugated linoleic acid (CLA) in ripened cheeses. Biotechnology in Animal Husbandry 21(5-6), 251-253.
• [7] Górecka D. 1996. Konsekwencje spożywania utwardzonych tłuszczów roślinnych. Przegląd Mleczarski, 7, 207-209.
• [8] IDF standard 182:1999. Milkfat: Preparation of fatty acid methyl esters.
• [9] Karbowska J., Kochan Z. 2011. Trans kwasy tłuszczowe a ryzyko choroby wieńcowej. Polski Merkuriusz Lekarski,; XXXI, 181, 56-59.
• [10] Lipiński K., Stasiewicz M., Rafałowski R., Kaliniewicz J., Purwin C. 2012. Wpływ sezonu produkcji mleka na profil kwasów tłuszczowych w tłuszczu mlekowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość. 1(80), 72-80.
• [11] Mensink R.P., Katan M.B. 1990. Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. N. Engl. J. Med. 323 (7), 439-445.
• [12] Mensink R.P., Zock P.L., Katan M.B. 1992. Effect of dietary cis-and trans-fatty acids on serum lipoprotein (a) levels in humans. J. Lipid Res. 33, 1493-1501.
• [13] Molkentin J. 1999. Bioactive lipids naturally occurring in bovine milk. Nahrung., 43 (3), 185– 189.
• [14] Myczko A., Golimowska R. 2011. Composition of the properties of fatty acid methyl esters from various feedstocks. J. of Research and Applications in Agricultural Engineering., 56(2), 111-117.
• [15] Pariza M.W. 1991. CLA, a new cancer inhibitor in dairy products. Bull. IDF., 257, 29-30.
• [16] Parodi P.W. 1994. Conjugated linoleic acid: an anticarcinogenic fatty acid present in milk fat. Aust. J. Dairy Technol., 49, 93-97.
• [17] Parodi P.W. 1997. Cow’s milk fat components as potential anticarcinogenic agents. J. Nutr., 1055-1059.
• [18] PN-73/A-86232 Mleko i przetwory mleczarskie. Sery. Metody badań.
• [19] Przybojewska B., Rafalski H . 2003. Kwasy tłuszczowe występujące w mleku a zdrowie człowieka. Sprzężony kwas linolowy (CLA). Przegląd Mleczarski, 5, 173-175.
• [20] Przybojewska B., Rafalski H . 2004. Kwasy tłuszczowe występujące w mleku a zdrowie człowieka (cz. 5). Skład izomerów pozycyjnych i geometrycznych nienasyconych kwasów tłuszczowych występujących w tłuszczu mlekowym. Przegląd Mleczarski, 1, 30-34.
• [21] Przybojewska B., Rafalski H . 2003. Kwasy tłuszczowe występujące w mleku a zdrowie człowieka (cz. 4). Kawas wakcenowy cis i trans. Przegląd Mleczarski, 9, 343-346.
• [22] Reklewska B., Bernatowicz E., 2002. Bioaktywne składniki frakcji tłuszczowej mleka. Przegląd Hodowlany. 11, 1-6.
• [23] Rozporządzenie Komisji (EWG) nr 1898/87 z dnia 2 lipca 1987 r. w sprawie ochrony oznaczeń stosowanych w obrocie mlekiem i przetworami mlecznymi.
• [24] Rutkowska J., Sadowska A., Taboszewska M., Sto łyhwo A. 2009. Skład kwasów tłuszczowych serów podpuszczkowych pochodzących z regionów Polski: północnego, wschodniego i centralnego.Bromatologia, Chemia, Toksykologia, XLII, 3, 263-269.
• [25] Willett W.C., Stampfer M.J., Manson J.E., Colditz G .A., Speizer F.E., Rosner B.A., Sampson L.A., Hennekens C.H. 1993.Intake of trans-fatty acids and risk of coronary heart disease among women. Lancet 341 (6), 581-585.
• [26] Żebrowska A., Banczar G ., Molik E. 2009. Właściwości prozdrowotne tłuszczu mlekowego. Wiadomości Zootechniczne, R. XLVII, 2, 19-23.
• [27] Żegarska Z. 2005. Składniki tłuszczu mlekowego o potencjalnym działaniu przeciwnowotworowym. Przegląd Mleczarski, 6, 4-6.
• [28] Żegarska Z., Paszcz yk B., Borejszo Z. 2008. Conjugated linoleic acid (CLA) and trans C18:1 and C18:2 isomers in fat of some commercial dairy products. Pol. J. Natur. Sc., 23(1): 248-256.
• [29] Żegarska Z., Paszcz yk B., Rafałowski R., Borejszo Z. 2006. Annual changes in the content of unsaturated fatty acids with 18 carbon atoms, including cis9trans11 C18:2 (CLA) acid, in milk fat. Pol. J. Food Nutr. Sci., 15/56(4), 41-46.