Ocena jakości wybranych olejów rzepakowych rafinowanych i tłoczonych na zimno dostępnych na polskim rynku

• Autorzy: Popis E. , Ratusz K. , Krygier K.

Warianty tytułu

EN

Quality assessment of selected refined and cold-pressed rapeseed oils available on Polish market

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem podjętych badań była ocena jakości olejów rzepakowych rafinowanych oraz tłoczonych na zimno. Materiał badawczy stanowiło dziesięć olejów rzepakowych (5 rafinowanych i 5 tłoczonych na zimno), ogólnodostępnych, zakupionych na warszawskim rynku. Oznaczono skład kwasów tłuszczowych, charakterystyczne liczby tłuszczowe - kwasową (LK), nadtlenkową (LOO) i anizydynową (LA) oraz wyliczono wskaźnik Totox (2xLOO+LA). Określono również zawartość barwników karotenoidowych i chlorofili oraz barwę ogółem. Ponadto przy pomocy testu Rancimat w temperaturze 120oC dokonano pomiaru ich stabilności oksydacyjnej. Badane oleje charakteryzowały się dobrą jakością, spełniając wymagania normy PN-A-86908:2000 i Codex Alimentarius. Rzepakowe oleje rafinowane charakteryzowały się istotnie statystycznie nieco dłuższymi czasami indukcji (OSI) niż oleje tłoczone na zimno.

EN

The aim of the study was to assess the quality of refined and cold-pressed rapeseed oils. The material consist of ten rapeseed oils (5 refined and 5 cold-pressed), public, purchased on Warsaw market. The fatty acid composition, characteristic fatty values - acid (AV), peroxide (PV) and anisidine (ANV) were determined and Totox index (2xPV + ANV) was calculated. Also in the studied oils content of chlorophyll and carotenoid pigments and general color were determined. In addition, using Rancimat test at temperature of 120oC their oxidative stability was measured. The tested oils were characterized by good quality, meeting the requirements of the PN-A-86908:2000 and Codex Alimentarius standard. Refined rapeseed oils were characterized by a statistically significantly slightly longer induction times (OSI) than cold-pressed oils.

Słowa kluczowe

PL

oleje tłoczone na zimno; olej rzepakowy; stabilność oksydacyjna; test Rancim

EN

cold-pressed oils; rapeseed oil; oxidative stability; Rancimat test

• Wydawca: Centralny Ośrodek Badawczo-Rozwojowy Aparatury Badawczej i Dydaktycznej, COBRABiD sp. z.o.o
• Czasopismo: Aparatura Badawcza i Dydaktyczna
• Rocznik: 2014
• Tom: T. 19, nr 3
• Strony: 251--258
• Opis fizyczny: Bibliogr. 37 poz., tab., wykr.

Twórcy

autor

Popis E.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Technologii Żywności, Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Warszawa, Polska

autor

Ratusz K.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Technologii Żywności, Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Warszawa, Polska

autor

Krygier K.

• Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Wydział Nauk o Żywności, Katedra Technologii Żywności, Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych, Warszawa, Polska

Bibliografia

• [1] Ziemlański Ś., Budzyńska-Topolowska J., Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe, Warszawa, Wydawnictwo Naukowe PWN, 1991, 15-16.
• [2] Pałka K., Chemia żywności. Wydanie czwarte, Warszawa, Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, 2002, 47.
• [3] Choe E., Min D. B., Chemistry and reactions of reactive oxygen species in foods, J. Food Sci., 70, 9, 2005, 142-159.
• [4] Choe E., Min D. B., Mechanisms and Factors for Edible Oil Oxidation, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 5, 4, 2006, 169-186.
• [5] O’Connor T. P., O’Brien N. M., Lipid Oxidation. Advanced Dairy Chemistry, Volume 2: Lipids, New York, Aspen Publishers, 2006, 557.
• [6] Cichosz G., Czeczot H., Stabilność oksydacyjna tłuszczów jadalnych – konsekwencje zdrowotne, Bromat. Chem. Toksykol., 44, 1, 2011, 50-60.
• [7] Kruszewski B., Fąfara P., Ratusz K., Obiedziński M., Ocena pojemności przeciwutleniającej i stabilności oksydatywnej wybranych olejów roślinnych, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 572, 2013, 43-52.
• [8] Wroniak M., Łubian M., Ocena stabilności oksydatywnej olejów rzepakowego i słonecznikowego tłoczonego na zimno z dodatkiem ekstraktu z oregano w teście Rancimat i termostatowym, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 15, 4, 2008, 80-89.
• [9] Polska Norma: PN-EN ISO 660:2010. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości. Polski Komitet Normalizacyjny.
• [10] Polska Norma: PN-EN ISO 3960:2009. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej. Jodometryczne (wizualne) oznaczanie punktu końcowego. Polski Komitet Normalizacyjny.
• [11] Polska Norma: PN-93/A-86926. (1993): Tłuszcze roślinne jadalne. Oznaczanie liczby anizydynowej oraz obliczanie wskaźnika oksydacji tłuszczu Totox. Polski Komitet Normalizacji, Miar i Jakości.
• [12] Polska Norma: PN-EN ISO 5508:1996. Oleje i tłuszcze roślinne i zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej. Polski Komitet Normalizacyjny.
• [13] Polska Norma: PN-A-86934:1995. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Spektrofotometryczne oznaczenie barwy. Polski Komitet Normalizacyjny.
• [14] PN-ISO 6886. (1997): Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie stabilności oksydatywnej (test przyspieszonego utleniania). Polski Komitet Normalizacyjny.
• [15] StatSoft, Inc. (2011). STATISTICA (data analysis software system), version 10. www.statsoft.com.
• [16] Polska Norma: PN-A-86908:2000. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Rafinowane oleje roślinne. Polski Komitet Normalizacyjny.
• [17] Codex Alimentarius. (2009): FAO/WHO: Codex standard for named vegetable oils. Codex – ALI-NORM 09/32/17.
• [18] Maszewska M., Krygier K., Badanie zależności występowania pierwotnych i wtórnych produktów utleniania w rafinowanym oleju rzepakowym i słonecznikowym, Rośl. Oleiste, 26, 2, 2005, 611-620.
• [19] Wroniak M., Łukasik D., Maszewska M., Porównanie stabilności oksydatywnej wybranych olejów tłoczonych na zimno z olejami rafinowanymi, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 13, 1, 2006, 214-221.
• [20] Wroniak M., Łukasik D., Ocena stabilności oksydatywnej wybranych olejów spożywczych tłoczonych na zimno, Rośl. Oleiste, 27, 2, 2007, 303-317.
• [21] Madawala S. R. P., Kochhar S. P., Dutta P. C., Lipid components and oxidative status of selected specialty oils, Grasas y Aceites, 63, 2, 2012, 143-151.
• [22] Popis E., Ratusz K., Wroniak M., Fąfara P., Kalinowski A., Krupska A., The quality of market refined and cold-pressed rapeseed oils, XXII International Scientific Conference Progress in Technology of Vegetable Fats, Przysiek k. Torunia, 28-30 maja, 2014, 45.
• [23] Jarzewska M., Ptasznik S. Ocena występujących na rynku krajowym olejów rzepakowych pod względem zmienności składu kwasów tłuszczowych, Rośl. Oleiste, 21, 2, 2000, 557-568.
• [24] Koski A., Psomiadou E., Tsimidou M., Hopia A., Kefalas P., Wähälä K., Heinonen M., Oxidative stability and minor constituents of virgin olive oil and cold-pressed rapeseed oil, Eur. Food Res. Technol., 214, 4, 2002, 294-298.
• [25] Wroniak M., Ptaszek A., Ratusz K., Ocena wpływu warunków tłoczenia w prasie ślimakowej na jakość i skład chemiczny olejów rzepakowych, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 20, 1, 2013, 92-104.
• [26] Jedlińska M., Kwasy tłuszczowe – czynniki modyfikujące procesy nowotworowe, Biul. Wydz. Farm. AMW., 1, 2005, 1-9.
• [27] Jakóbiec J., Bocheński C., Badanie wpływu parametrów tłoczenia na zawartość kwasów karboksylowych oraz glicerolu w oleju rzepakowym, Acta Agrophysica, 8, 1, 2006, 95-102.
• [28] Tańska M., Rotkiewicz D., Ambrosiewicz M., Porównanie trwałości tłoczonych na zimno olejów lnianego i rzepakowego, Bromat. Chem. Toksykol., 44, 3, 2011, 521-527.
• [29] Rotkiewicz D., Konopka I., Tańska M., Barwniki karotenoidowe i chlorofilowe olejów roślinnych oraz ich funkcje, Rośl. Oleiste, 23, 2, 2002, 561-580.
• [30] Krygier K., Wroniak M., Dobczyński K., Kiełt I., Grześkiewicz S., Obiedziński M., Charakterystyka wybranych rynkowych olejów roślinnych tłoczonych na zimno, Rośl. Oleiste, 19, 2, 1998, 573-582.
• [31] Krygier K., Wroniak M., Grześkiewicz S., Obiedziński M., Badanie wpływu zawartości nasion uszkodzonych na jakość oleju rzepakowego tłoczonego na zimno, Rośl. Oleiste, 21, 2, 2000, 587-596.
• [32] Radziemska M., Lewandowski W., Szukalska E., Tynek M., Pustelnik A., Ciunel K., Biopaliwa z rzepaku. Przygotowanie surowca do otrzymywania biodiesla w warunkach gospodarstwa rolnego oraz pilotowe metanolizy, Chemia, Dydaktyka, Ekologia, Metrologia, 14, 1-2, 2009, 79-84.
• [33] Candeia R. A., Sinfronio F. S. M., Bicudo T. C., Queiroz N., Barros Filho A. K. D., Soledade L. E. B., Santos I. M. G., Souza A. L., Souza A. G., Influence of the storage on the thermo-oxidative stability of methyl and ethyl esters by PDSC, J. Therm. Anal. Calorim., 106, 2, 2011, 581-586.
• [34] Gromadzka J., Wardencki W., Comparison of oxidative stability of different edible oils. Nauka Przyr. Technol., 3, 4, #138, 2009, 1-10.
• [35] Popis E., Ratusz K., Krygier K., Determination of the oxidation kinetics parameters for rapeseed oils using Rancimat test, XI Warszawskie Seminarium Doktorantów Chemików – ChemSession’14, Warszawa, 16 maja, 2014, 154.
• [36] Ratusz K., Kowalski B., Bekas W., Wirkowska M., Monitorowanie autooksydacji oleju rzepakowego i słonecznikowego, Rośl. Oleiste, 26, 1, 211-220.
• [37] Ratusz K., Krygier K., Wpływ temperatury i dodatku przeciwutleniacza naturalnego na zmiany oksydacyjne oleju rzepakowego tłoczonego na zimno, Rośl. Oleiste, 18, 2, 467-475.