Studying moisture content of sponge cake products stored in various conditions, containing different leavening agent®

• Autorzy: Kowalska Małgorzata , Czerwiec Milena , Paździor Magdalena

Warianty tytułu

PL

Badanie zawartości wody w ciastach biszkoptowych przechowywanych w zmiennych warunkach, zawierających różny środek spulchniający®

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the study was to evaluate sponge cakes containing various leavening agents. Sponge cakes with the addition of sodium bicarbonate and ammonium bicarbonate as a leavening agent and without leavening agent have been subjected to a moisture test. Determinants at work were variable ambient conditions, storage time, and the type of packaging in which the cakes were stored. Moisture determination was carried out using a standardized method, and then the method of testing moisture in cakes using a moisture analyzer was validated against this method. The work also carried out sensory evaluation of cakes made. A relationship was found between the conditions for storage of sponge cakes and the type of leavening agent. Given the storage conditions of cakes, biscuits stored in refrigeration conditions were characterized by a higher water content compared to biscuits stored in room conditions. Considering the type of packaging, it was found that the biscuits stored in breakfast paper had the lowest water content (cooling and room conditions). Among sponge cakes stored in aluminum foil, the lowest water content was found in cakes with the addition of sodium bicarbonate. Among the biscuits stored in food film, the lowest water content was found for biscuits without a leavening agent (day 8 and 10) and cakes with sodium bicarbonate (day 15 and 22). Generally, according to respondents, sponge cake with ammonium bicarbonate stored in room conditions in aluminum foil showed the best sensory properties on the 8th and 15th day of storage.

PL

Celem artykułu jest przedstawienie uzyskanych wyników badań dotyczących oceny ciast biszkoptowych zawierających różny środek spulchniający. Ciasta biszkoptowe z dodatkiem wodorowęglanu sodu i wodorowęglanu amonu jako środka spulchniającego oraz bez dodatku środka spulchniającego zostały poddane badaniu na zawartość wilgoci. Determinantami w pracy były zmienne warunki otoczenia, czas przechowywania oraz rodzaj opakowania w jakim ciasta były przechowywane. Oznaczenie wilgoci przeprowadzono metodą znormalizowaną a następnie względem tej metody zwalidowano metodę badania wilgoci w ciastach, wykorzystującą wagosuszarkę. W pracy przeprowadzono również ocenę sensoryczną wytworzonych ciast. Stwierdzono zależność pomiędzy warunkami przechowywania biszkoptów, a rodzajem środka spulchniającego. Biorąc po uwagę warunki przechowywania ciast, biszkopty przechowywane w warunkach chłodniczych charakteryzowały się większą zawartością wody w porównaniu z biszkoptami przechowywanymi w warunkach pokojowych. Biorąc pod uwagę rodzaj opakowania stwierdzono, że biszkopty przechowywane w papierze śniadaniowym charakteryzowały się najniższą zawartością wody (warunki chłodnicze i pokojowe). Wśród ciast biszkoptowych przechowywanych w folii aluminiowej najniższą zawartością wody charakteryzowały się ciasta z dodatkiem wodorowęglanu sodu. Wśród biszkoptów przechowywanych w folii spożywczej najniższą zawartość wody wykazały biszkopty bez środka spulchniającego (8 i 10 dzień oznaczenia) oraz ciasta z wodorowęglanem sodu (15 i 22 dzień oznaczenia). Generalnie w opinii respondentów ciasto biszkoptowe z wodorowęglanem amonu przechowywane w warunkach pokojowych w foli aluminiowej wykazywało najlepsze właściwości sensoryczne w 8,10 i 15 dniu przechowywania.

Słowa kluczowe

EN

sponge cakes; water content; leavening agent; moisture analyzer

PL

ciasto biszkoptowe; zawartość wody; środek spulchniający; wagosuszarka

• Wydawca: Wyższa Szkoła Menadżerska
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2020
• Tom: nr 1
• Strony: 5--13
• Opis fizyczny: Bibliogr. 16 poz., fig., rys.

Twórcy

autor

Kowalska Małgorzata

• Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny w Radomiu

autor

Czerwiec Milena

• Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny w Radomiu

autor

Paździor Magdalena

• Uniwersytet Technologiczno-Humanistyczny w Radomiu

Bibliografia

• [1] AL-DMOOR h.M. 2013. „Cake flour: functionality and quality”. European Scientific Journal 9(3): 166–180.
• [2] BALDINO N., D. GABRIELE, F.R. LUPI, B. DE CINDIO, L. CICERELLI. 2014. „Modeling of baking behavior of semi-sweet short dough biscuits”. Innov. Food Sci. Emerg. 25: 40–52.
• [3] DÍAZ-RAMÍREZ M., G. CALDERÓN-DOMÍNGUEZ, M. GARCÍA-GARIBAY, J. JIMÉNEZ-GUZMÁN, A. VILLANUEVA-CARVAJAL, M. DE LA PAZ SALGADO-CRUZ, D. ARIZMENDI-COTERO, E. DEL MORAL-RAMÍREZ. 2016. „Effect of whey protein isolate addition on physical, structural and sensory properties of sponge cake”. Food Hydrocolloid 61: 633–639.
• [4] GERLOWICZ A., A. MARZEC, h. KOWALSKA, E. DOMIAN. 2018. „Ocena wybranych właściwości fizycznych ciasta i ciastek biszkoptowych z dodatkiem naturalnych koncentratów barwiących”. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 595: 41–49.
• [5] GUILLARD V., B. BROYART, C. BONAZZI, S. GUILBERT, N. GONTARD. 2003. „Moisture diffusivity in sponge cake as related to porous structure evaluation and moisture content”. Journal of Food Science 68(2), 555–562.
• [6] KOWALSKAM., S. JANAS, M.WOŹNIAK. 2018. „Innovative application of the moisture analyzer for determination of dry mass content of processed cheese”. Heat and Mass Transfer 54(10): 3071–3080.
• [7] KUSIŃSKA E., J. GRZEGORCZYK. 2006. „Parametry tekstury bezglutenowego ciasta biszkoptowego z dodatkiem wybranych środków spulchniających”. Inżynieria Rolnicza 10: 285–292.
• [8] MARZEC A., H. KOWALSKA, W. GĄSOWSKI. 2010. „Właściwości mechaniczne ciastek biszkoptowych o zróżnicowanej porowatości”. Acta Agrophysica 16(2): 359–368.
• [9] MATHLOUTHI M. 2001. „Water content, water activity, water structure and the stability of foodstuffs”. Food control 12(7): 409–417.
• [10] OBIDZIŃSKI S., K. SZULC. 2014. „Badania procesu mechanicznego odwadniania wycierki ziemniaczanej”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1: 329–335.
• [11] PN 98/A-74252 Wyroby i półprodukty ciastkarskie. Metody badań.
• [12] ROCA E., B. BROYART, V. GUILLARD, S. GUILBERT, N. GONTARD. 2008. „Predicting moisture transfer and shelf-life of multidomain food products”. Journal of Food Engineering 86(1): 74–83.
• [13] SAMPAIO R.M., S.K. MARCOS, I.C.F. MORAES, W.H. PEREZ. 2009. „Moisture adsorption behavior of biscuits formulated using wheat, oatmeal and passion fruit flour”. J. Food Process. Preserv 33: 105–113.
• [14] SYCH J., F. CASTAIGNE, C. LACROIX. 1987. „Effects of initial moisture content and storage relative humidity on textural changes of layer cakes during storage”. Journal of Food Science 52(6): 1604–1610.
• [15] ZIÓŁKOWSKAA. 2010. „Dobór metody szybkiego pomiaru wilgotności skrobi ziemniaczanej na wyjściu odwadniacza mleczka skrobiowego”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1: 26–30.
• [16] ZIÓŁKOWSKA A., P. KOMOLKA. 2012. „Konduktancyjna metoda pomiaru wilgotności skrobi ziemniaczanej na wyjściu suszarki pneumatycznej”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 1: 39–42.

Uwagi

Opracowanie rekordu ze środków MNiSW, umowa Nr 461252 w ramach programu "Społeczna odpowiedzialność nauki" - moduł: Popularyzacja nauki i promocja sportu (2020).