Wpływ zamrażalniczego przechowywania i rozmrażania mikrofalowego na właściwości reologiczne chleba orkiszowego na zakwasie żytnim

Pałacha, Z.; Zimna, M.; Mach, P.

Artykuł - szczegóły

Tytuł artykułu

Wpływ zamrażalniczego przechowywania i rozmrażania mikrofalowego na właściwości reologiczne chleba orkiszowego na zakwasie żytnim

Autorzy

Pałacha Z. , Zimna M. , Mach P.

Treść / Zawartość

Pełne teksty:

Pobierz

Identyfikatory

Warianty tytułu

Effect of frozen storage and microwave thawing on rheological properties of spelled bread sourdough rye

Języki publikacji

Abstrakty

W pracy prezentowanej w artykule badano wpływ zamrażalniczego przechowywania (21 tygodni) i rozmrażania mikrofalowego na właściwości reologiczne chleba orkiszowego na zakwasie żytnim. Analiza krzywych ściskania i relaksacji oraz wyznaczone na ich podstawie parametry reologiczne, umożliwiły ocenę tekstury miękiszu chleba. Badania wykazały, że przechowywanie chleba przez 16 tygodni w warunkach zamrażalniczych (t = -18oC) oraz rozmrażanie mikrofalowe pozwoliły, w dużym stopniu, zachować cechy chleba świeżego.

It was studied in the work presented in the article the effect of frozen storage (21 weeks) and microwave thawing on rheological properties of spelled bread sourdough rye. The analysis of stress-relaxation curves and appointed on their basis rheological properties, the made possible the assessment of the texture of spelled bread sourdough rye. Study showed, that storage of spelled bread sourdough rye by 16 weeks in the frozen storage conditions (t = -18oC) and microwave thawing it let, in the large degree, keep the features of fresh bread.

Słowa kluczowe

chleb orkiszowy na zakwasie żytnim zamrażalnicze przechowywanie rozmrażanie mikrofalowe tekstura

spelled bread sourdough rye frozen storage microwave thawing texture

Wydawca

Wyższa Szkoła Menadżerska

Czasopismo

Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego

Rocznik

2016

Tom

Nr 1

Strony

9--13

Opis fizyczny

Bibliogr. 20 poz., rys.

Twórcy

autor

Pałacha Z.

Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW w Warszawie

autor

Zimna M.

Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW w Warszawie

autor

Mach P.

Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, SGGW w Warszawie

Bibliografia

[1] ANGIOLONI A., F . PALESTRA, G.G. PINNAVAIA, M. DALLA ROSA. 2008. „Small and large deformation test for the evaluation of frozen dough viscoelastic behavior”. Journal of Food Engineering 87: 527-531.
[2] BARCENAS M.E., C.M. ROSELL. 2006. „Effect of frozen storage time on the bread crumb and aging of par-baked bread”. Food Chemistry 95(3): 438-445.
[3] CEGLIŃSKA A., A. SZAJEWSKA. 2004. „Czerstwienie pieczywa”. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 3: 6-7.
[4] CZERWIŃSKA G. 2009. „Walory żywieniowe i zastosowanie orkiszu”. Przegląd Zbożowo-Młynarski 2: 14-15.
[5] DIOWKSZ A. 2006. „Pieczywo na zakwasie kluczem do zdrowia”. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 1: 2-5.
[6] FIK M. 2004. „Czerstwienie pieczywa i sposoby przedłużania jego świeżości”. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 2: 5-22.
[7] FIK M., K. SURÓWKA. 2002. „Effect of prebaking and frozen storage on the sensory quality and instrumental texture of bread”. Journal of Food Science and Agriculture 82(7): 1268-1275.
[8] FILIPČEV B.V. 2014. „Texture and stress relaxation of splet-amaranth composite breads”. Food and Feed Research 41(1): 1-9.
[9] HAVET M., M. MANKAI, A. LE BAIL. 2000. „Influence of the freezing condition on the baking performances of French frozen dough”. Journal of Food Engineering 45: 139-145.
[10] HUG-ITEN S., F . ESCHER, B. CONDE-PETIT. 2003. „Staling of bread: role of amylase and amylopectin and influence of starch-degrading enzymes. Cereal Chemistry 80(60): 654-666.
[11] KONDRATOWICZ J., I. CHWASTOWSKA. 2006. „Wpływ różnych technologii chłodniczych na jakość wyrobów piekarniczych”. Chłodnictwo 8: 36-41.
[12] KWAŚNIEWSKA-KAROLAK I., L. KRALA, J. GAŁĄZKA-CZARNECKA, E. BRZOZOWSKA. 2014. „Wpływ zamrażalniczego przechowywania na zmiany skrobi i teksturę chleba pszennego. Chłodnictwo 49(9-10): 34-39.
[13] KWAŚNIEWSKA-KAROLAK I., L. KRALA. 2015. „Właściwości bułek pszennych chłodzonych i głęboko mrożonych pakowanych w modyfikowanej atmosferze. Chłodnictwo 50(6): 12-18.
[14] MANDALA I.G. 2005. „Physical properties of fresk and frozen stored, microwave-reheated breads, containing hydrocolloids”. Journal of Food Engineering 66: 291-300.
[15] MIELCARZ M. 2004. „Wartość odżywcza pieczywa i jego znaczenie dla konsumentów wymagających określonych diet” (cz. I). Przegląd Piekarski i Cukierniczy 52(10): 12-13.
[16] MILLER B., M. PELEG, R. GONTER, E. KLEIN. 1986. „A computer aided method for the rheological characterization of solid food materials”. Journal of Food Science 51(1): 123-128.
[17] NOWOTNI D., D. ĆURIĆ, K. GALIĆ, D. KELVIN, S. NEDERAL, K. KRALJIĆ, D. GABRIĆ, D. JEŽEK. 2011. „Influence of frozen storage and packaging on oxidative stability and texture of bread produced by different processes”. LWT – Food Science and Technology 44: 643-649.
[18] PAŁACHA Z., M. NOWOSIELSKA, P. MACH. 2015. „Wpływ zamrażalniczego przechowywania na właściwości reologiczne bułek pszennych”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 25/47(2): 29-33.
[19] PELEG M. 1979. „Characterization of the stressrelaxation curves of solid food. Journal of Food Science 44: 277-281.
[20] PELEG M. 1980. „Linearization of relaxation and creep curves of solid biological materials”. Journal of Rheology 24: 451-463.

Uwagi

Opracowanie ze środków MNiSW w ramach umowy 812/P-DUN/2016 na działalność upowszechniającą naukę.

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.baztech-1177ec13-0be5-4157-bc15-921f3ce109a4