Wartość wypiekowa mąki pszennej i jej mieszanek z mąką orkiszową

• Autorzy: Knapowski T. , Kozera W. , Wszelaczyńska E. , Pobereżny J. , Mozolewski W. , Wichrowska D. , Żary-Sikorska E.

Warianty tytułu

EN

Wheat baking value and its compounds with spelt

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Pszenica odgrywa znaczącą rolę w uprawie roślin, co wynika z bardzo dużych możliwości jej wykorzystania, plenności, wartości odżywczej i walorów smakowych produktów z niej uzyskanych. Poza tym dużą zaletą tego zboża jest jego przydatność do wypieku chleba, a zatem odgrywa ona dużą rolę w gospodarce żywnościowej zarówno w Polsce jak i na świecie. Pieczywo stanowi około 70% wszystkich produktów zbożowych spożywanych w codziennej diecie człowieka. W Polsce można zaobserwować spadek spożycia chleba, a jego przeciętne miesięczne spożycie na jedną osobę w 2011 r. wynosiło 4,46 kg. Z powodu zwiększania się liczby chorób cywilizacyjnych konsumenci coraz większą uwagę zwracają na żywność, która sprzyja utrzymaniu dobrego stanu zdrowia. Dzięki temu wzrasta liczba osób zainteresowanych żywno¬cią prozdrowotną, w tym pieczywem. W Polsce w ostatnich latach zwiększa się sprzedaż pieczywa produkowanego z pszenicy orkisz lub z jej dodatkiem. Bochenki chleba orkiszowego dobrze się wypiekają, dzięki czemu otrzymuje się produkt, którego miękisz nie kruszy się podczas krojenia i posiada lekko orzechowy smak i zapach, a także pozostaje dłużej miękki i świeży. W związku z powyższym w sezonie wegetacyjnym 2012 w Rolniczym Zakładzie Doświadczalnym Uniwersytetu Technologiczno-Przyrodniczego w Minikowie (województwo kujawsko-pomorskie) zostało przeprowadzone jednoczynnikowe doświadczenie polowe, którego celem było określenie wpływu zróżnicowanego nawożenia azotem (n=4: O, 70, 100 i 130 kg• ha -1) na plonowanie i wartości wybranych wskaźników wypiekowych ziarna i mąki pszenicy przewódkowej odmiany Ethos. Dodatkowym aspektem badań było sprawdzenie czy mąka otrzymana z pszenicy orkisz dodawana w różnych proporcjach (O, 10, 20, 30, 40 i 50%) do mąki pszenicy zwyczajnej może determinować objętość pieczywa uzyskanego z próbnego wypieku. Na podstawie uzyskanych i obliczonych z przeprowadzonego doświadczenia wyników badań stwierdzono, że średnie wartości objętości pieczywa z próbnego wypieku wzrastały w całym zakresie stosowanych dawek azotu, przy czym za istotną przyjęto dawkę 70 kg N • ha -1. Domieszka mąki orkiszowej do mąki pszennej determinowała objętość otrzymanego chleba. Największe istotne średnie wartości omawianego parametru, niezależnie od nawożenia azotem, uzyskano dla mieszanek z 10% i 20% dodatkiem mąki orkiszowej w porównaniu do obiektu kontrolnego. Interakcja nawożenia azotem i dodatek mąki orkiszowej do mąki pszennej wykazała średnio istotny wpryw na objętość pieczywa z próbnego wypieku. Najkorzystniejszą wartość tej cechy stwierdzono po zastosowaniu mąki pszennej uzyskanej z obiektu, gdzie zastosowano 130 kg N• ha -1 z 10% dodatkiem mąki orkiszowej.

EN

Wheat acts an important role in crop production, due to the very high possibilities of its application, fertillty, nutritive value and the taste of the products that are made from it. Moreover, the greatest advantage of this cereal is its applicability to bread baking and therefore it acts an important role in the food industry, both in Poland and abroad. Bread accounts for about 70% of all grain products consumed in a daily diet of a man. In Poland one can observe a decrease in bread consumption. The average monthly consumption per capita in 2011 was 4.46 kg. Due to the increasing number of diseases of affluence, consumers pay morę attention to the food that helps to be healthy. As a result, the number of people interested in health enhancing foods, including bread, increases. In Poland, in recent years, the sale of bread made from spelt or with the spelt as the one of the ingredients has been growing. Loaves of spelt bread bake well, whereby one receives a product which crumb does not crumble during cutting, has a slightly nutty taste and fragrance, and remains soft and fresh longer. Therefore, in the 2012 growing season at the University of Technology and Life Sciences in Bydgoszcz Experimental Station in Minikowo (in the Kujawsko-Pomorskie Voivodeship) the univariate field experiment was conducted to evaluate the impact of the diversified nitrogen fertilization (n = 4: O, 70, 100 and 130 kg• ha -1) on the yield and values of selected baking indicators of grain and flour of the facultative wheat variety (Ethos). Another aspect of the study was to examine whether the spelt flour added to the wheat flour in various amounts (O, 10, 20, 30, 40 and 50%) may determine the volume of the bread that is the result of the test baking. On the basis of the obtained and calculated results on the research conducted, it was found that the average volume of bread from the baking trial increased throught the period in which significant dose of 70 kg N• ha -1 were used. The admixture of the spelt flour to the wheat flour determined the volume of the bread obtained from the test baking. The most significant average values of this parameter, regardless to the nitrogen fertilizer application, were obtained with 10% and 20% addition of the spelt flour, compared to the control object. The interaction of nitrogen fertilization and the addition of the spelt flour to the wheat flour showed on average a significant impact on the volume of the test-baked bread. The most favorable value of the characteristics observed after the application of the wheat flour, which was obtained from the object with the 130 kg N• ha -1, was applied with 10% addition of spelt flour.

Słowa kluczowe

PL

Triticum aestivum L.; nawożenie azotem; objętość pieczywa; Triticum spelta L.

EN

Triticum aestivum L.; nitrogen fertilization; bread volume; Triticum spelta L.

• Wydawca: Bydgoskie Towarzystwo Naukowe
• Czasopismo: Ekologia i Technika
• Rocznik: 2015
• Tom: R. 23, nr 6
• Strony: 342--347
• Opis fizyczny: Bibliogr. 30 poz., rys., tab.

Twórcy

autor

Knapowski T.

• Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy m. J. J. Śniadeckich w Bydgoszczy, Katedra Chemii Środowiska, Zakład Chemii Rolnej, 85-326 Bydgoszcz, ul. Seminaryjna 5

autor

Kozera W.

• Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy m. J. J. Śniadeckich w Bydgoszczy, Katedra Chemii Środowiska, Zakład Chemii Rolnej, 85-326 Bydgoszcz, ul. Seminaryjna 5

autor

Wszelaczyńska E.

• Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy m. J. J. Śniadeckich w Bydgoszczy Wydział Rolnictwa i Biotechnologii, Katedra Mikrobiologii i Technologii Żywności, 85-029 Bydgoszcz, ul. Bernardyńska 6

autor

Pobereżny J.

• Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy m. J. J. Śniadeckich w Bydgoszczy Wydział Rolnictwa i Biotechnologii, Katedra Mikrobiologii i Technologii Żywności, 85-029 Bydgoszcz, ul. Bernardyńska 6

autor

Mozolewski W.

• Uniwersytet Warmińsko-Mazurskl w Olsztynie, Wydział Nauki o Żywności, Katedra Technologii i Chemii Mięsa, 10-718 Olsztyn, Pl. Cieszyński l

autor

Wichrowska D.

• Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy m. J. J. Śniadeckich w Bydgoszczy Wydział Rolnictwa i Biotechnologii, Katedra Mikrobiologii i Technologii Żywności, 85-029 Bydgoszcz, ul. Bernardyńska 6

autor

Żary-Sikorska E.

• Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy m. J. J. Śniadeckich w Bydgoszczy Wydział Rolnictwa i Biotechnologii, Katedra Mikrobiologii i Technologii Żywności, 85-029 Bydgoszcz, ul. Bernardyńska 6

Bibliografia

• 1. Buczek J., Bobrecka-Jamro D., Jarecki W., 2011. Plon i jakość ziarna wybranych odmian pszenicy jarej w zależności od dawki i terminu stosowania azotu. Fragm. Agron., 4, 7-15.
• 2. Cacak-Pietrzak G., Gondek E., 2010. Właściwości przemiałowe ziarna orkiszu i pszenicy zwyczajnej. ActaAgroph., 16(182), 263-273.
• 3. Cacak-Pietrzak G., Sułek A., Gondek E., Sułek A., 2011. Wpływ wzrastających dawek azotu na jakość technologiczną ziarna pszenicy jarej. Zesz. Probl. Post. NaukRoln., 558, 21-32.
• 4. Dresler S., Bednarek W., Tkaczyk P., 2010. Plonowanie pszenicy jarej w zależności od niektórych właściwości gleby i zabiegów agrotechnicznych. ActaAgroph., 16(181), 15-24.
• 5. Ellmann T., 2011. Effect of intensity of agricultural techniąues and grain storage on technological quality of winter wheat. Pt.2. Quality traits of flour andbread. Acta Sci. Poi., Agricultura 10(3), 37-46.
• 6. Gąsiorowska B., Makarewicz A., 2004. Wpływ nawożenia azotowego na plonowanie pszenicy jarej. Ann. UMCS, E, Agricultura, 59(2), 713-719.
• 7. Gil Z., Narkiewicz-Jodko M., Wojciechowski W., Spychaj R., 2008. Wpływ międzyplonu i nawożenia azotem na wartość technologiczną ziarna pszenicy jarej. Fragm. Agron., l, 134-144.
• 8. Knapowski T., Ralcewicz M., 2004a. Ocena wskaźników jakościowych ziarna i maki pszenicy ozimej w zależności od zróżnicowanego nawożenia azotem. Ann. UMCS, E, Agricultura, 59(2), 959-968.
• 9. Knapowski T., Ralcewicz M., 2004b. Evaluation of qualitative features of Mikon cultivar winter wheat grain and flour depending on selected agronomie factors. EJPAU, Agron., 7,1,
• 10. Knapowski T., Ralcewicz M., Spychaj-Fabisiak E., Łóżek O., 2010a. Ocena jakości ziarna pszenicy ozimej uprawianej w warunkach zróżnicowanego nawożenia azotem. Fragm. Agron., l, 73-80.
• 11. Knapowski T., Spychaj-Fabisiak E., Łóżek O., 2010b. Foliar nitrogen fertilization as a factor determining technological parameters of winter wheat. Ecol. Chem. Eng. A, 17, 7, 771-779.
• 12. Kocoń A., 2005. Nawożenie jakościowej pszenicy jarej i ozimej a plon i jakość ziarna. Pani. Pul., 139, 55-64.
• 13. Kohajdova Z., Karovićova J., 2007. Effect of incorporation of spelt flour on the dough properties and wheat bread quality. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 4(53), 36-45.
• 14. KohajdovaZ., Karovićova J., 2008. Nutritional value and baking applications of spelt wheat. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 7(3), 5-14.
• 15. Kołodziejczyk M., Szmigiel A., Oleksy A., 2007. Wpływ intensywności uprawy na plonowanie wybranych odmian pszenicy jarej. Acta Sci. Pol., Agricultura, 6(4), 5-14.
• 16. Kołodziejczyk M., Szmigiel A., Oleksy A., 2009. Wpływ intensywności uprawy na zawartość białka oraz wybrane cechy fizyczne ziarna pszenicy jarej, Fragm. Agron., 4, 55-64,
• 17. Kulig B., Oleksy A., Zając T., 2009. Wpływ sposobu uprawy roli i nawożenia azotem na plonowanie pszenicy jarej. Fragm. Agron., 4, 81-94.
• 18. Majewska K., Dąbkowska E., Żuk-Gołaszewska K., Tyburski J., 2007. Wartość wypiekowa mąki otrzymanej z ziarna wybranych odmian orkiszu (Triticum spelta L.). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(51), 60-71.
• 19. Podleśna A., Cacak-Pietrzak G., 2006. Kształtowanie plonu oraz parametrów przemiałowych i wypiekowych pszenicy jarej poprzez nawożenie azotem i siarką. Pam. Puł., 142, 381-392.
• 20. Rachoń L., Szumłlo G., Stankowski S., 2011. Porównanie wybranych wskaźników wartości technologicznej pszenicy zwyczajnej (triticum aestivum ssp. vulgare), twardej (triticum durum) i orkiszowej (triticum aestivum ssp. spelta). Fragm. Agron., 4, 52-59.
• 21. Radomski G., Bać A., Mierzejewska S., 2007. Ocena porównawcza wartości wypiekowej mąki pszennej i orkiszowej. Inż. Roln., 5(93), 369-374.
• 22. Ralcewicz M., Knapowski T., 2004. Wpływ zróżnicowanego nawożenia azotem na wysokość plonu i wartość technologiczna pszenicy jarej, Ann. UMCS, E, Agricultura, 59(2), 969-978.
• 23. Ralcewicz M., Knapowski T., Kozera W., Barczak B., 2009. Technological value of spring wheat 'Zebra' cultivar as related to the way of nitrogen and magnesium application. Journal Central European of Agriculture, 10(3), 223-232.
• 24. Rocznik Statystyczny Rolnictwa, 2012. www.stat.gov.pl,
• 25. Siastała M., 2004. Możliwości wzbogacenia pieczywa dodatkami roślinnymi, www.rsi2004.lubelskie.pl/doc/sty5/art/Siastala_M_art.pdf.
• 26. Sobczyk M., 2010. Wpływ dodatku płatków owsianych na jakość ciasta i pieczywa pszennego. Acta Agroph., 16(182), 423-433.
• 27. Sobczyk M., 2012. Wpływ dodatku płatków jęczmiennych na jakość ciasta i pieczywa pszennego. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln., 570, 87-96.
• 28. Sułek A., Cacak-Pietrzak G., 2008. Kształtowanie się cech jakościowych ziarna odmian pszenicy jarej w zależności od nawożenia azotem. Fragm. Agron., l, 400-409.
• 29. Szumiło G., Kulpa D., Rachoń L., 2009. Ocena przydatności ziarna wybranych gatunków pszenicy ozimej do produkcji pieczywa. Ann. UMCS, E, Agricultura, 64(4), 1-8.
• 30. Wacławowicz R., Parylak D., Śniady R., 2005. Następczy wpływ nawożenia organicznego oraz mineralnego azotowego na plonowanie oraz wybrane cechy jakościowe ziarna pszenicy jarej. Pam. Puł., 139, 277-288